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AGRICULTURE : Coup de chaud sur le cassis

11/07/2019 17:05Imprimer l’article
La canicule a fait fondre de moitié la production de cassis dans le département de la Côte-d'Or. Rencontre avec un petit producteur des hautes côtes de Nuits-Saint-Georges pour envisager son adaptation au changement climatique.
La canicule a touché les cassissiers dix jours avant la récolte. Les baies grillées par le soleil tombaient au sol, inexploitables. Les situations sont très contrastées chez les producteurs de cassis du département. Certains sont durement touchés, d'autres limitent les dégâts. Infos-Dijon a rencontré un petit producteur pour suivre le déroulé d'une journée de récolte et envisager les adaptations possibles au changement climatique (retrouver notre article sur le bilan de la récolte dans le département).

Journée de récolte dans les hautes côtes


Petit matin dans les hautes côtes de Nuits. Le paysage est en nuances de verts et de bleus. Les forêts entourent les vignes au milieu desquelles les petits fruits se remarquent par une taille plus basse. Un dégradé de bleu sans aucun nuage invite à l'élévation. Le tableau impressionniste se complète avec les toutes petites touches de jaunes des parcelles fauchées et de bruns d'un minuscule village.

À Concœur, l'équipe de la ferme Fruirouge se prépare pour la récolte ce 10 juillet 2019. Isabelle et Sylvain Olivier, avec leur fils Camille, donnent les dernières instructions à une équipe composée de quatre jeunes femmes cette année. Ce petit nombre de personnes suffira pour s'affairer autour de la machine à récolter. Parfois, la ferme accueille jusqu'à trente personnes simultanément quand il s'agit de désherber manuellement, orientation en agriculture biologique oblige.

Le principe de la récolte à la machine est assez simple. Un système fait vibrer les arbustes ce qui fait tomber les baies. La machine les récupère et les remonte au niveau d'une passerelle en hauteur où l'équipe procède à un tri pour ôter des morceaux de branches ou des insectes. Les baies sont ensuite regroupées dans de petites caisses.

Isabelle Olivier procède au stockage et gère aussi la communication. Les médias sociaux sont très utiles pour se faire connaître et cultiver une réputation. Il faut donc penser à faire quelques beaux clichés pour documenter au quotidien l'activité de la ferme. Sylvain Olivier goûte régulièrement les baies pour se conforter dans le bon choix du jour pour louer la machine. Le cassis est à maturité. La journée commence bien même si l'on sait que ce sera une petite récolte.

Les cassis ont affronté la tempête solaire


Les cassissiers sont orientés selon une ligne nord-sud. Au plus fort de la canicule, cela a relativement protégé les baies. Comme chez les autres producteurs, on retrouve des feuilles marquées par le soleil, comme quand la peau d'un humain reçoit un «coup de soleil». On remarque des baies au sol et d'autres encore en place mais petites et flétries, le «coup de chaud» pendant plusieurs jours a cuit ces baies avant même qu'elles ne soient à maturité.

Cette orientation nord-sud vient d'un souhait de vouloir limiter l'effet du gel en hiver. La disposition se trouve aussi efficace en cas de forte chaleur : ce sont les têtes de rang qui encaissent les dégâts et protègent le reste de l'alignement. Cela au lieu d'avoir toute une moitié de rang exposée soit au gel du nord l'hiver ou soit au soleil du sud l'été. «Un peu comme un navire dans une grande mer, on affronte les vagues frontalement et on ne prend pas de côté» résume poétiquement Sylvain Olivier. Maintenant que la tempête solaire est passée, Sylvain Olivier voit qu'il a limité les dégâts. Il considère que la récolte est néanmoins inférieure de 30% à ce qu'il aurait pu espérer avoir avant la canicule.

Camille Olivier pilote avec habileté la machine, l'équipe ne chôme pas, les baies arrivant en quantité pour glisser dans les caisses. Progressivement, la camionnette de stockage est remplie. En fin de matinée, la voici prête à filer vers des entrepôts frigorifiques à Fauverney où les baies seront rapidement congelées à cœur pour permettre leur conservation.

La biodynamie pour résister aux aléas météorologiques


Pour Infos-Dijon, après ce coup dur, Isabelle et Sylvain Olivier font le point sur l'année. Depuis sept générations, les Olivier cultivent les petits fruits, ce qui était historiquement une production traditionnelle des hautes côtes, constituant souvent un complément de revenus pour les fermes. Isabelle et Sylvain sont installés depuis 25 ans. Ils ont donc un certain recul pour envisager les alternatives afin de faire face au changement climatique. Des alternatives qui leur semblent être tout autant commerciales que culturales.

La ferme Fruirouge s'étend sur 13 hectares dont 8 hectares en production. Une partie des champs est semé en luzerne pour enrichir le sol et permettre des rotations. Les récoltes s'étalent de mai à septembre selon les fruits. En année normale, la ferme produit entre 15 et 20 tonnes de fruits dont la moitié en cassis. Les variations peuvent être importantes selon les années : 500 kg en 2003, 35 tonnes en 2009. La totalité de la production est transformée à Concœur (confitures, crèmes, sirops ou petits fruits pour la restauration) et la plus grande partie est commercialisée en circuit court. Une toute petite proportion est exportée vers les États-Unis et le Japon.

«Quand la canicule a été annoncée, on a surveillé nos champs de près. Cela fait partie de ces aléas météo-climatiques où, de toutes façons, c'est la nature qui gagne» donc «le plus simple, c'est d'arriver à l'accepter et de faire avec» commente avec flegme Sylvain Olivier. «Ce qui va faire des dégâts sur les baies de cassis, c'est vraiment le chaud» or «pour la chaleur, on ne peut rien faire» ajoute Isabelle Olivier. Le bilan est là cette année : «c'est une petite récolte» même si elle n'est pas catastrophique comme en 2003

Isabelle Olivier souligne l'importance de leur méthode de culture : «ce qui joue quand même, c'est que l'on est en biodynamie [NDLR : une variante plus exigeante de l'agriculture biologique]. On gratte de surface donc, du coup, on a des racines qui vont chercher profondément dans le sol. Bien sûr, c'est sec en surface mais en profondeur, c'est encore frais, c'est pour ça que [les cassis] ont résisté et que les pieds ont pu continuer à nourrir leurs fruits». Pour autant, au lieu de récolter 3 tonnes de cassis à l'hectare – ce qui pouvait être attendu avant le passage de la canicule – ce seront moins de deux tonnes par hectare qui seront effectives. La canicule ampute leur récolte d'un tiers.

«Vivre de notre activité de paysan»


Face à ce phénomène, «on fait les écureuils» lance Sylvain Olivier de façon imagée. À la différence des écureuils, les Olivier retrouvent facilement leurs stocks puisque la production est entreposée congelée chez la STEF. «L'idéal, pour nous, c'est d'avoir toujours une année complète de production au congélateur», ce qui permet de lisser les années et de «pouvoir continuer de vivre de notre activité de paysan». Un peu comme les vignerons qui veillent à bien remplir leur cave les bonnes années pour avoir toujours des bouteilles à proposer à leur clientèle domestique. Une stratégie importante car les petites récoltes se sont succédées ces dernières années.

Isabelle Olivier souligne qu'à la ferme, «on a trois métier en un : on a la production, la transformation et le commerce donc on ne peut pas raisonner que sur l'aspect production» alors que le stockage à un coût non négligeable. «Notre vrai métier de paysan, c'est de ne pas avoir de raisonnement à court terme et de toujours essayer, soit de se projeter dans l'avenir, soit de regarder dans le passé et de jongler avec ces deux paramètres-là pour avoir des années qui soient le plus viables possible» renchérit Sylvain Olivier. «On est le maillon d'une chaîne. La génération qui est en place travaille pour la génération qui est à vivre». Pour illustrer le propos, Isabelle Olivier évoque les pêchers de vigne qu'elle a plantés à partir d'un noyau et dont les fruits ne seront récoltés que par ses petits-enfants.

Au-delà, les deux producteurs espèrent aussi que la chaîne puisse se renforcer par la création d'autres maillons dans le département. Ils ont ainsi à cœur de citer de petites unités de production qui existent à Sacquenay ou à Arcenant. Cela concourt à proposer des alternatives dans le paysage agricole.

Jean-Christophe Tardivon