jeudi 12 décembre 2019
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FOIRE DE DIJON : Les escargots de Bourgogne à l’honneur

02/11/2019 20:20Imprimer l’article
Retrouvez en images la démonstration d’une recette à base d’escargots de Bourgogne réalisée ce samedi en fin de matinée sur la Foire internationale et gastronomique de Dijon.
Acteurs majeurs des rencontres gourmandes sur la Foire internationale et gastronomique de Dijon, les membres de l’Amicale des cuisiniers de Côte-d’Or ont proposé samedi en fin de matinée une démonstration de cuisine à base d’escargots de Bourgogne.

C’est le cuisinier Patrick Badet qui était à l’oeuvre, accompagné par une sympathique et joyeuse équipe, pour réaliser la recette de la cassolette d’escargots Françoise du Pré. Avec à l'animation pour en faire profiter le public au plus près, Yannick Fanet.

De l'incontournable escargot de la région - dont les douzaines sont fournies par la boutique Helix de Chenôve - à cette recette, la démonstration a donné lieu à de plaisants échanges, suivis d’une dégustation largement appréciée.
Il faut dire que Patrick Badet avait choisi de réaliser la recette de Georges Fournier qui était jadis son chef…

Voilà qui était propice à raviver de bons souvenirs, partagés sur la 89ème édition de cette Foire avec notamment la Confrérie des escargots de Bourgogne et Françoise Colin, ayant tenu durant 30 ans avec son mari (de 1938 aux années 1970) Le Pré aux Clercs, véritable institution dijonnaise. L’occasion pour elle de présenter un livret de plus de 160 recettes. Rappelons aussi que l'Amicale des cuisiniers de Côte-d'Or en propose un de 51 plats, pour 2 euros seulement.



À voir Françoise Colin ainsi que tous les protagonistes sur le stand des rencontres gourmandes, c’est bien l’esprit et le plaisir du partage culinaire en direct qui se sont exprimés naturellement. Le tout ponctué par l’intronisation de six nouveaux membres dans la Confrérie des escargots de Bourgogne : Bernard Dugied, Alain Bertrand, Daniel Jacquelin, Roger Coiffier, Patrick Vignard et Chantal Jacquard. Responsable du Fauverney Lodge Hôtel, cette dernière a non seulement été adoubée par la Confrérie mais aussi accueillie à bras ouverts ce samedi dans l’Amicale des cuisiniers de Côte-d’Or.

La réussite de cette fin de matinée valait bien d’entonner fièrement et en costumes traditionnels le chant de la Confrérie lancé par Gérard Rosa, «le pape» des escargots, sans oublier le fameux ban bourguignon.

Alix Berthier
Photos : Alix Berthier

La cassolette d’escargots Françoise du Pré


Préparation : 10 minutes. Cuisson : 15 minutes.
Ingrédients : 6 douzaines d’escargots, 800 g de champignons de bois (conserve) cèpes de girolles, 120 g de beurre, 3 échalotes, 0,5 l de crème épaisse, 5 cl de Marc de Bourgogne, une cuillerée à soupe de moutarde, sel, poivre, estragon.

- Hacher finement les échalotes et les faire suer au beurre dans une sauteuse.
- Bien égoutter les escargots et les champignons, les faire revenir 2-3 minutes, flamber au Marc de Bourgogne (facultatif).
- Ajouter la crème et laisser réduire 10 minutes.
- Saler, poivrer, mettre les feuilles hachées d’estragon ou, à défaut, d’estragon séché se trouvant dans le commerce.
- Au dernier moment, ajouter la moutarde. Rectifier l’assaisonnement et servir en cassolette.

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