Filet de poulet de Saulon-la-Chapelle, brocolis bio, écrasé de pommes de terre de la Sanfonnaise, filet de truite du Châtillonnais à la grenobloise... Non seulement les plats proposés à cantine du collège Clos de Pouilly, à Dijon, font saliver mais ils s'approchent des critères de la loi Égalim visant à soutenir la production agricole française et durable.

Cette loi impose à la restauration collective d'inclure 50% de produits sous signe de qualité ou d'origine et 20% de produits bio. Parmi les restaurants collectifs d'entreprise, d’hôpitaux ou d'EHPAD, la restauration scolaire se distingue favorablement avec une moyenne de 14% de produits bio – 20% dans les cantines d'écoles primaires – contre notamment 6% dans le secteur médico-social.

11% de produits bios dans les cantines du Département de la Côte-d'Or

Localement, dans les restaurants collectifs gérés par le conseil départemental de la Côte-d'Or, les approvisionnements en produits sous signes de qualité ont quasiment atteint 50% en 2023.

En revanche, le niveau n'est que de 11% pour les produits bio. La collectivité dispose donc d'une marge de progression à laquelle les produits laitiers bio pourraient participer, comme le souhaite le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (CNIEL) dont des représentants ont visité la cantine du collège Clos de Pouilly, le 14 mars dernier.

«La priorité des priorités est de mettre en place des circuits locaux d'approvisionnement de nos collèges», revendique régulièrement François Sauvadet (UDI), président du conseil départemental de la Côte-d'Or, qui vise «80% de produits locaux» en 2028.

Au collège Clos de Pouilly se trouve une des plus importantes cantines de l'agglomération dijonnaise

Ce 14 mars, au collège Clos de Pouilly, la liste des produits locaux ou bio est longue. En plus de ceux déjà cités, figurent au menu du déjeuner : cake bourguignon à la farine de la Côte-d'Or, gougère au comté et l'emmental bio avec de la farine de la Côte-d'Or, persillé de truite du Châtillonnais, mayonnaise maison au curcuma avec des œufs de la Côte-d'Or, comté gouda bio, chèvre bio, yaourt sucré bio de la Côte-d'Or et yaourt nature de la Côte-d'Or et pannacotta à la fraise et à l'anis de Flavigny.

«On est sur un menu Côte-d'Or dans lequel on a inclu des produits bio», explique Éric Giraud, chef de cuisine du collège, «c'est possible de respecter la loi Égalim avec 650 couverts sur quatre sessions» par rapport à des établissements scolaires accueillent des effectifs plus réduits.

Le collège Clos de Pouilly fait ainsi partie des plus importantes cantines scolaires de l'agglomération dijonnaise. Il a recourt à des produits français à hauteur de 77% et, en particulier, à des produits sous signe de qualité à plus de 37%.

17% de bio au collège Clos de Pouilly

«Les produits bios français restent entre 20-25% plus chers», relève le chef de cuisine qui a dépassé 17% de bio en 2023. « Quand c'est bio, c'est écrit au feutre», précise-t-il même si «en collège, le bio ne les interpelle pas forcément. La demi-pension est un moment de convivialité».

D'autant plus que, si des élèves peuvent prendre chaque segment du repas – entrée, plat, fromage, dessert et pain –, certains vont s'attabler avec seulement un ou deux segment : «sur 650 couverts, on a 150 plateaux complets».

«On fait exprès, au service, de ne pas en mettre trop dans les assiettes», signale Éric Giraud, «les élèves le savent : s'ils en veulent plus, ils demandent». «Ce qu'ils demandent le plus, ce sont des féculent ou de la sauce ; c'est rarement un morceau de viande de plus, encore moins des légumes.»

Pour sensibiliser à la réduction du gaspillage alimentaire, les élèves trient les déchets à leur sortie de table.

«Il y a une demande des parents pour servir des produits de qualité»

«On essaie de ne pas habituer les gamins à avoir toujours le même goût», souligne Éric Giraud en référence à l'approvisionnement et à la cuisine des plats. Chaque cantine de collège peut donc avoir sa propre touche.

Toutefois, l'éducation au goût revient à l'équipe pédagogique puisque le champ de la nutrition est intégré dans les programmes scolaires.

«On a déjà fait un menu en fonction des grammages et de l'équilibre alimentaire, que les élèves avaient travaillé avec les enseignants,  et qui avait été servi», se souvient Christine Ducroux. «On ne le fait peut-être pas assez souvent», concède celle qui assure la gestion matérielle et financière du collège.

Les familles sont informées de la composition des repas de la semaine via l'espace numérique de travail (ENT). «Il y a une demande des parents pour servir des produits de qualité, bio ou de circuit court, en conservant le même tarif», constate Christine Ducroux. «On a même des questions des élèves portant sur la souffrance animale.»

«Le réfectoire est un lieu important dans l'établissement, qui rassemble», abonde Céline Vialet (LCOP), vice-présidente du conseil départemental de la Côte-d'Or, «les parents d'élèves veulent voir ce lieu quand ils visitent le collège».

2,50 euros de coût matière par repas

Le coût d'un repas avoisine 10 euros pour la collectivité et se décompose en frais de personnels, charges d'énergie et coût de la matière première. Ce dernier équivaut à 2,50 euros en moyenne, 3,10 euros quand il s'agit d'un repas «100% Côte-d'Or» pour lequel la collectivité bonifie sa participation (une mesure qui coûtera 266.000 à la collectivité en 2024).

Face à cela, dans les collèges publics et dans certains collèges privés, le repas est tarifé deux euros aux familles. Une mesure de pouvoir d'achat mise en place par le Département de la Côte-d'Or en 2022 (le dispositif coûtera 4,6 millions d'euros à la collectivité en 2024).

«Le but du Département est vraiment qu'il y ait aucun élève qui reste à la porte de la cantine», déclare Céline Vialet, «on veut que le repas soit accessible pour tous et que ce ne soit pas un impôt déguisé». «C'est important pour nous de leur proposer des repas qui soient bons et de qualité», insiste-t-elle en constatant «une augmentation de la fréquentation des cantines».

4,5 emplois en cuisine pour 650 couverts

La majeure partie des repas sont fabriqués sur place. La cantine du collège mobilise 4 personnes pour la réalisation des repas, plus une personne qui intervient une heure trente pour préparer les fromages et 6 agents à la plonge.

Pour concevoir les menus, les professionnels s'inspirent du Plan national nutrition-santé dont les préconisations sont intégrées au logiciel Menu'Co, proposé par Restau'Co, l'association des professionnels de la restauration collective en gestion directe.

En termes d'organisation, les menus hebdomadaires sont conçus le mardi après-midi par la gestionnaire de l'établissement – personnel de direction de l'établissement relevant de l’Éducation nationale – et l'équipe de cuisine – agents territoriaux du conseil départemental – tandis que le mercredi matin est dédié à l'accueil des livraisons et à la fabrication de plats froids.

Le poids administratif des commandes

Rodé à la gestion de multiples fournisseurs, Éric Giraud déplore toutefois les contraintes administratives imposées par «les marchés à bon de commande» découlant eux-mêmes de l'encadrement des marchés publics.

Par famille de produits, les commandes annuelles inférieures à 15.000 euros échappent à cette contrainte mais ont l'obligation de confronter des devis de fournisseurs différents ou se tourner vers la plateforme Agrilocal 21 notamment pour lancer «un mini-appel d'offres».

«Faire des marchés à bon de commande sur un trimestre demande de la visibilité quand on va mettre de la viande aux repas pour prévoir les livraisons de viande», signale par exemple le chef de cuisine qui prépare les menus d'une semaine sur l'autre.

«Travailler en circuit court, cela implique que des petits agriculteurs doivent nous livrer certaines quantités dans les bons délais», précise Éric Giraud. «Les producteurs ont un métier, produire, de là à assurer la logistique pour organiser une tournée dans plusieurs établissements, c'est un autre métier», complète Christine Ducroux.

En cuisine, des personnels de catégorie C

Côté personnel, la restauration collective connaît la même problématique des métiers en tension que l'ensemble du secteur de l'hôtellerie-restauration. «On a du mal à trouver des professionnels en cuisine mais on a aussi du mal à trouver des gens motivés», constate Éric Giraud, même si «le mercredi à 11 heure 30, on a fini notre journée, et toutes les sept semaines, on est en vacances».

En revanche, ces personnels de cuisine pâtissent de la réglementation de la fonction publique territoriale qui les cantonne en catégorie C, y compris les chefs cuisiniers qui encadrent pourtant des équipes.

Dans ce contexte, les collectivités rivalisent entre elles pour attirer les professionnels en jouant sur les conditions de travail ainsi que sur les rémunérations en fonction du cadre indiciaire national.

«Le différentiel entre les prix en conventionnel et en bio n'est pas très important», déplore Samuel Bulot