Infos-dijon.com > Dijon > Dijon

ALIMENTATION : Dijon lauréate des Victoires des cantines rebelles 2019

06/11/2019 16:04
Ce mercredi, la Ville de Dijon, dans sa catégorie, a reçu une des Victoires des cantines rebelles. Ce prix décerné par l'association Un Plus Bio récompense les collectivités pour leur engagement dans l'intégration d'aliments bio au sein des repas des cantines scolaires.
Née en 2002, l'association Un Plus Bio encourage l'introduction d'une alimentation biologique et durable en restauration collective. La remise des prix des 4ème Victoires des Cantines rebelles a eu lieu ce mercredi 6 novembre 2019 après-midi à l'Hôtel de Ville de Paris. La Ville de Dijon a reçu le premier prix dans la catégorie Grandes villes - de 3.000 à 20.000 repas par jour, ex-aequo avec Fontenay-sous-Bois (Val de Marne).

Au terme d'une journée de débats, la cérémonie s'est déroulée en présence notamment de Françoise Nyssen (directrice de la maison d'édition Actes sud) et de Joël Labbé (sénateur divers gauche du Morbihan). Le prix a été remis à Anne Dillenseger (adjointe au maire de Dijon en charge de la Réussite éducative) et Patrice Chateau (adjoint au maire de Dijon en charge de l'environnement), respectivement élus du Parti Socialiste et d'Europe Écologie Les Verts dans la majorité municipale conduite par François Rebsamen.

Ville étape du Tour de France des Cantines rebelles


La Ville de Dijon est membre de l'association Un Plus Bio depuis novembre 2016. En septembre 2017, la commune avait accueilli une étape du Tour de France des Cantines rebelles (lire notre article). Ce fut une étape décisive dans l'engament de la collectivité. Si, en 2016, 13,5% des achats alimentaires concernaient des produits labellisés Agriculture Biologique, en 2019, ce taux est passé à 35%. Dijon se situe ainsi au-delà des objectifs de la loi dite «EGalim» : 20% de bio dans les cantines en 2022.

Selon Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes) et président de Un Plus Bio, «au fond de nos assiettes se révèle la qualité des politiques publiques locales de l’alimentation». «Les collectivités membres de notre grand réseau expérimentent avec, à la clé, de vrais succès : plus de bio, plus de local, plus de santé publique, plus d’agriculture vertueuse, plus de développement économique, social et culturel» selon lui. Pour aider les décideurs à progresser l'association édite Cantines bio : le guide pratique des élus.

Un triplement du taux de produits bio sans surcoût


Dans cette catégorie des Grandes villes, le dossier de Fontenay-sous-Bois était un concurrent de taille avec 45% de bio. Cette ville de 54.000 habitants se retrouve logiquement sur la première marche du podium du fait d'une approche transversale amenant à une meilleure rémunération des producteurs, à l'élimination des objets en plastique et à la valorisation des déchets alimentaires.

Pour autant, la ville de région parisienne a dû faire de la place sur la plus haute marche à la capitale de la Bourgogne-Franche-Comté. En effet, Dijon a sérieusement défendu sa forte progression en deux ans et son ingénierie administrative. Particulièrement impliqué dans le suivi du dossier, Patrice Chateau a su faire valoir un triplement du taux de produits bio sans surcoût pour la collectivité grâce à une très forte réduction du gaspillage alimentaire et un portage politique fort. Des atouts qui ont été reconnu par le jury d'experts indépendants mandatés pour ces Victoires.

«Sortir du piège du prix»


Interrogé par Infos-Dijon, Patrice Chateau a confié sa «fierté d'avoir cette reconnaissance au niveau national» aux côtés d'Anne Dillenseger. Pour maîtriser le coût à l'assiette, «stable depuis six ans», l'élu s'est appuyé sur la «maîtrise des marches publics» des services administratifs de la Ville de Dijon.

Pour «sortir du piège du prix», au lieu de confier tout un marché à un prestataire en fixant comme critère principal le prix, la Ville a multiplié les lots. Avec quasiment un lot par produit, la Ville «a trouvé des produits à des prix plus intéressants et a sélectionné l'origine et la qualité des produits». Dans la pondération pour obtenir le lot, il y avait 40% de critères financiers et 60% de critères techniques ou de qualité. Ainsi, «ça ne favorise pas exagérément ceux qui font les choses les moins chers» selon l'élu écologiste.

Parallèlement, un important travail a abouti à une réduction du gaspillage alimentaire. En 2017, en moyenne, chaque élève, à chaque repas, jetait 160 grammes de déchets alimentaires. En 2018, la moyenne tombait sous les 100 grammes. Patrice Chateau a expliqué «les grammages ont été adaptés à la réalité de consommation des enfants». La Ville s'est affranchie des préconisations en la matière et, au lieu de partir des grammages recommandé, a diminué les quantités servies selon les déchets constatés.

Néanmoins, l'élu a voulu rassurer les parents d'élèves, chaque enfant peut se nourrir à sa faim du fait d'une politique d'animation des repas : «les enfants mangent encadrés par des adultes, on a favorisé la prise de conscience des déchets par les enfants» jusqu'à «une sorte de contrat avec les enfants, 'si tu en veux, tu en reprends'».

Les repas végétariens, «une attente sociétale»


Après l'ingénierie de marchés publics et la lutte contre le gaspillage alimentaire, le troisième facteur que Patrice Chateau a mis en avant pour maîtriser est le recours aux protéines végétales. Les légumineuses comme les lentilles, les pois-chiches ou encore le soja permettent  un équilibre nutritionnel» mais aussi «une petite marge financière». Pour autant, les élèves ne bouderaient pas les repas végétariens : «le jour où il n'y a pas de viande, il y a 300 enfants en plus». L'élu a analysé ce phénomène par «une attente sociétale».

Interrogé sur les prochains objectifs, l'élu écologiste renvoie aux prochaines échéances électorales. Néanmoins, sur un plan technique, il faut savoir que la cuisine centrale de la Ville de Dijon est quasiment au maximum de ses capacités avec 8.000 repas servis par jour dans 48 restaurants scolaires. Pour Patrice Chateau, «comment on nourrit les enfants dans les cantines» est «un sujet majeur dans notre société» et d'ajouter : «on a la chance en France, les communes ont la main sur la restauration scolaire», certains pays n'ayant pas du tout de restauration scolaire.

«Autre chance, à Dijon, que la Ville ait toujours l'outil de production, c'est plus compliqué en délégation de service public» selon l'élu municipal. Le futur de la restauration scolaire se trouve sans doute à l'échelle de la métropole pour peu que les communes environnant Dijon souhaitent s'engager dans cette voie proposée par les cantines rebelles.

Jean-Christophe Tardivon
(images d'archives)


Le 27 septembre 2017, Dijon accueillait une étape du Tour de France des Cantines rebelles


Gilles Pérole est président de l'association Un Plus Bio


Élu EELV, Patrice Chateau est adjoint au maire de Dijon en charge de l'environnement


Anne Dillenseger (au centre de l'image) est élue PS et adjointe au maire de Dijon en charge de la réussite éducative, elle est ici avec Michel Zanetta (à droite de l'image), le gérant de Maison Roger qui fournit le pain bio des restaurants scolaires à Dijon