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FOIRE DE DIJON : Les métiers en tension s’offrent une belle promotion

06/11/2019 13:59
Sur le stand des rencontres gourmandes de l'Amicale des cuisiniers de Côte-d'Or à la Foire internationale et gastronomique de Dijon, les métiers dans lesquels persistent des difficultés de recrutement ont la part belle, pour démontrer que ceux-ci sont des métiers de passion et de plaisirs. Zoom sur les métiers de la salle.
«La salle fait son show», tel était l’intitulé de l’événement s’étant déroulé ce mardi après-midi à la Foire internationale et gastronomique de Dijon. Les écoles hôtelières Saint-Bénigne et du Castel et l’Ecole des métiers de Dijon Métropole se sont associées pour proposer, pour la première fois, une démonstration sur le stand des rencontres gourmandes. Sachant que les métiers de la salle concernent notamment le service mais aussi le dressage des tables, trois équipes - chacune composée de trois élèves, un(e) de chaque établissement cité - devaient mettre du professionnalisme et du style dans leurs présentations.

«La volonté de mettre en avant les métiers du restaurant»


La configuration même des battles organisées avaient aussi pour intérêt de mettre l’accent sur une démarche. «On est tous là pour oeuvrer dans le même sens. Ce rendez-vous est une première pour nous, avec la volonté de mettre en avant les métiers du restaurant. On parle beaucoup et on montre de la cuisine, mais les métiers du restaurant sont bien l’aboutissement du travail réalisé en cuisine. L’un ne fonctionne pas sans l’autre», explique Marie-Christine Harnoux, professeure de restaurant au Castel à Dijon.

La promotion de ces métiers en tension est nécessaire pour les partenaires de ce rendez-vous. Les jours et horaires d’ouverture particuliers - principales raisons des difficultés de recrutement - ne peuvent être occultés, mais ces contraintes sont «atténuées».

«À la sortie des écoles hôtelières, nos jeunes n’ont que l’embarras du choix»


«Les conditions de travail ont quand même beaucoup évolué et permettent de gérer une vie à côté tout en étant dans la restauration. Des restaurants font même le choix de fermer une journée ou deux dans la semaine pour justement libérer du temps à leur personnel», assure encore Marie-Christine Harnoux, en vantant ensuite les bons côtés de ces métiers-là : «À la sortie des écoles hôtelières, nos jeunes n’ont que l’embarras du choix quant à l’établissement dans lequel ils vont travailler. C’est un luxe aujourd’hui sur le marché du travail. Quand on aime son métier, les contraintes n’en sont pas tellement. Il y a aussi aussi le fait de travailler en équipe qui rend le quotidien plus agréable, comme une famille. C’est une ambiance que l’on ne retrouve pas dans tous les métiers. Sans oublier les possibilités de voyager puisqu’il n’y a pas qu’en France que les restaurants ont des besoins. Tout cela offre pas mal d’opportunités à nos jeunes».

«C’est un métier où on donne du plaisir aux gens»


Jean-Claude Pernette peut témoigner des bienfaits des métiers de la salle. Il se rappelle d’ailleurs que lorsqu’une place lui avait été proposée en cuisine dans un restaurant étoilé à Caen au début de sa carrière professionnelle, l’intéressé a fait le choix de rester en salle. «C’est un métier où on donne du plaisir aux gens, où on se satisfait à voir les gens heureux», dit-il encore aujourd’hui, lui qui fut meilleur ouvrier de France en 2000.
En retraite depuis maintenant 11 ans, Jean-Claude Pernette avait accepté avec plaisir ce mardi d’être le président du jury du concours, avec le même plaisir que lorsqu’il organise par exemple les journées gourmandes à Saulieu. «J’espère que ces jeunes vont prendre autant de plaisir que celui que j’ai pu prendre», a-t-il souhaité au terme de l’après-midi où la bonne tenue des tables a été travaillée avec soin par les élèves engagés dans le challenge (dressage d'une table, réalisation d'un cocktail, découpe et flambage de fruits, création d'une décoration florale...).

En Côte-d’Or, les professionnels sont unanimes, tous les restaurants, même étoilés, sont en pénurie de main d’oeuvre. On peut noter qu’en septembre, l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de Côte-d’Or (UMIH) a mobilisé 50% de son conseil d’administration pour l’embauche d’apprentis issus de l’Ecole des métiers de Dijon Métropole. Les écoles hôtelières, dont celle du Castel, entendent également maintenir les échanges avec les professionnels de la restauration quant à cette main d’oeuvre compliquée à trouver.
Sur la région Bourgogne-Franche-Comté l’année dernière, l’hôtellerie-restauration avait des difficultés à pourvoir 59% des postes.

Alix Berthier
Photo : Alix Berthier

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