Souvent les étudiants appréciant les plats végétaliens se retrouvent à faire avec les légumes ou les accompagnements des plats de viande ou de poisson et encore sans trop connaître la recette qui a pu intégrer du beurre par exemple, un sous-produit animal.

D'où un souhait du CROUS Bourgogne-Franche-Comté de s'adresser à tous les goûts en affichant des menus totalement végétaux présentant un équilibre nutritionnel. Le CROUS BFC produit 11.000 repas par jour et emploie 250 personnes.

«Semaine verte dans les assiettes»

Avec l'aide de l'association Assiettes Végétales, le CROUS BFC propose une opération spéciale «Semaine verte dans les assiettes» du 22 au 26 mars au restaurant universitaire Montmuzard à Dijon. L'opération est également dupliquée à Montbéliard et à Besançon.


«Ces Semaines vertes s’inscrivent plus globalement dans notre politique de transition alimentaire et visent à montrer que le repas végétal sait être savoureux tout en étant équilibré», explique Christine Le Noan, directrice générale du Crous Bourgogne-Franche-Comté (lire le communiqué).

Un hamburger avec une galette de lentilles

À Dijon, ce mardi 23 mars 2021 sont servies une salade de quinoa-boulghour, un hamburger avec une galette de lentilles, des courgettes, des tomates et une sauce accompagné de pommes de terre lamelles ainsi que, en dessert, une mousse au chocolat montée au jus de pois chiche pour remplacer les blancs en neige.

Alors que les étudiants se pressent devant le RU Montmuzard, le succès est au rendez-vous. En trente minutes, les 450 burgers vegan ont disparu ! La quasi-totalité des étudiants remplissent leur petit sac en papier, façon menu à emporter, et s'éloignent du RU.

Certains déjeunent dans une salle où le protocole sanitaire impose une grande distanciation physique. Les étudiants bénéficient de la mesure gouvernementale du repas à un euro, pouvant emporter deux repas, pour le midi et le soir. Dans cette période, 1.200 repas sont préparés chaque jour à Dijon.

«Franchement, j'ai été impressionnée»

Habituée du RU Montmuzard, Cécile Tellier est étudiante en L2 de lettres-philosophie. Végétarienne, Cécile Tellier choisit systématiquement les propositions végétales du RU. Ce mardi particulièrement, «le menu avait l'air bon». Une impression qui a été confirmée à la dégustation : «franchement, j'ai été impressionnée, j'ai trouvé ça bon». Avec un coup de cœur pour le burger et sa galette de lentilles.

«On se plaint toujours un peu que les options végétariennes ne sont pas toujours très bonnes», signale Cécile Tellier qui «approuve» l'opération spéciale de la semaine : «je suis contente de voir qu'il y a une sensibilisation à ce niveau-là, je trouve ça important». Seul bémol pour l'étudiante : «il y a beaucoup trop d'emballages».

Une problématique que reconnaît le pôle restauration, amené actuellement à multiplier les contenants individuels dans le cadre du protocole sanitaire. Contenants qui deviennent des déchets que chaque étudiant doit gérer en responsabilité à la fin de son repas.

«En temps normal, on est quasiment sur du zéro déchet», signale Jérôme M'Rabet, responsable du pôle restauration du CROUS BFC, les emballages étant collectés et les restes alimentaires étant méthanisés ou compostés.

«Les étudiants choisissent de manière volontaire»

Ce mardi, le menu végétal côtoie un plat de viande, une offre limitée du fait de la crise sanitaire. Habituellement, sept offres sont faites aux étudiants. «L'étudiant a la possibilité de prendre un menu végétal, de l'entrée au dessert. On lui explique par de la documentation. Les étudiants choisissent de manière volontaire», résume Jérôme M'Rabet.

Les CROUS proposaient déjà des plats végétariens dans le cadre des «lundis verts». La première étape fut de remplacer le beurre par de l'huile végétale et de le généraliser lors de la fusion des CROUS de Bourgogne et de Franche-Comté.

Des mouvements étudiants revendiquant une offre végétale, d'abord «anecdotiques» selon la restauration, se sont accrus lors de la crise sanitaire. Le CROUS a alors pris contact avec l'association Assiettes Végétales qui a accompagné le changement. «On peut cuisiner végétal et bon avec énormément de produits que l'on a déjà dans nos marchés», constate le responsable de la restauration qui se fournit notamment auprès de Pomona ou de Harry and Co.

Le second réflexe fut de s'approvisionner en préparations à base de soja. «Si vous ne cuisinez pas ça, si vous n'agrémentez pas d'une sauce, ce n'est pas super bon», concède Jérôme M'Rabet. Dans une troisième étape, les chefs de cuisine ont donc dû s'adapter à ces produits, tant dans la cuisine que dans la cohérence des éléments d'un même menu.

«Développer cinq menus avec des techniques novatrices»

Une réunion d'information a présenté le projet à tous les chefs de cuisine du CROUS Bourgogne-Franche-Comté, du nord Franche-Comté jusqu'au Creusot. «C'était vraiment un travail collectif pour développer cinq menus, de l'entrée au dessert avec des techniques novatrices», explique Jérôme M'Rabet. L'apport nutritionnel des légumineuses notamment a été souligné lors de cette présentation.

Deux diététiciennes travaillent pour le CROUS Bourgogne-Franche-Comté, une à Dijon, une à Besançon. À Dijon, Fernando Monteiro est le chef du pôle qui prépare les repas pour les RU Montmuzard et Mansart ainsi que leurs satellites.

Les chefs de cuisine ont l'habitude de préparer des recettes végétales. Pour cette opération, il a fallu sensibiliser les équipes car certains personnels, ayant une formation de charcutier par exemple, pouvaient initialement s'interroger sur la démarche.

La principale difficulté est venue de l'approvisionnement car certains produits n'étaient pas disponibles. Bien que référencés dans le répertoire prévu par le marché établi pour les 26 CROUS de toute la France, les fournisseurs ne pouvaient pas suivre sur les quantités demandées pour cette opération spéciale.

«Cela alimente notre raisonnement pour l'avenir», indique Jérôme M'Rabet, «on essaie d'avancer avec de grands industriels vertueux, il y en a de plus en plus, et on essaie de développer, autant que faire ce peut, un approvisionnement local». Pour cette opération expérimentale, les galettes de lentilles sont acquises toutes préparées mais le menu, dans sa majorité, est «frais et fait maison»

Pas de produits bio dans cette semaine verte mais le CROUS travaille à intégrer de plus en plus d'ingrédients issus de l'agriculture biologique. Pour les menus habituels, tous les produits laitiers sont d'ores et déjà bio, «c'était un pas de géant», signale le responsable du pôle restauration. Le couperet des Egalim approche avec, en 2022, l'obligation d'intégrer 50% de produits de qualité dont 20% de bio.

«L'objectif est d'avoir 30% de propositions végétales»

«Le végétal oui, mais pas que. L'objectif est d'avoir 30% de propositions végétales. Il faut que tout le monde puisse se faire plaisir. On ne veut surtout pas de faire du végétal imposé», prévient le responsable de la restauration. «On veut continuer ça au quotidien, en plus d'une offre normale. On ne veut pas supprimer la viande ou le poisson. On est omnivore», rappelle Jérôme M'Rabet.

Dans les prochains mois, la restauration travaillera à généraliser l'expérimentation pour atteindre cet objectif de 30% de propositions végétales dans les RU du CROUS Bourgogne-Franche-Comté. Comme le souligne Jérôme M'Rabet, «il faut qu'un étudiant végétalien puisse entrer dans le restaurant et, tous les jours, pouvoir manger végétal».

«C'est le savoir-faire de nos chefs de cuisine qui fait tout !»

L'opération de cette semaine, intégrant environ un tiers de propositions végétales en partie élaborées par les fournisseurs, en partie travaillées directement par les équipes, représente un surcoût de 20% pour le CROUS Bourgogne-Franche-Comté par rapport à une semaine habituelle.

Pour le responsable de la restauration, il s'agit d'un plafond. En développant les propositions, le surcoût ne pourrait que diminuer. «On est persuadé que l'on peut arriver à avoir à coût égal une offre végétale pour la rentrée prochaine», ambitionne Jérôme M'Rabet.

«Nos chefs savent et aiment cuisiner, on travaillera de plus en plus avec des produits frais dans les cuisines du CROUS, là on pourra être moins cher avec plus de végétal», envisage le directeur de la restauration que la démarche enthousiasme : «c'est le savoir-faire de nos chefs de cuisine qui fait tout ! Pour les assiettes fraîcheur, nos collègues des préparations froides vont agrémenter une carotte avec un peu de persil, un petit zeste de citron, elles vont rendre le produit alléchant».