Si on revient un peu plus d'un an en arrière, le 21 avril 2023, Loiseau du Temps ouvrait ses portes à Besançon. Retour sur les débuts prometteurs de ce bistro à Besançon, marquant une étape importante pour le groupe Loiseau et un défi relevé avec brio par la cheffe Blanche Loiseau, qui a orchestré cette ouverture avant de s'envoler pour le Japon pour... orchestrer une nouvelle ouverture. Engagé dans une vision qui conjugue gastronomie accessible et valorisation des terroirs, le groupe continue ainsi de faire rayonner l’héritage culinaire de Bernard Loiseau, avec une ambition qui va désormais bien au-delà des frontières de la Bourgogne-Franche-Comté...

Bérangère Loiseau

PDG du groupe Bernard Loiseau

Pouvez-vous nous faire un petit retour sur ce début d'aventure bisontine ?
« Loiseau du Temps à ouvert le 21 avril 2023, avec Blanche aux manettes. C'est sa première ouverture de restaurant, donc un vrai challenge pour elle et une étape de franchie de plus. Elle a construit toute la carte, elle a travaillé avec moi sur le projet en amont, elle a recruté toute l'équipe et surtout formé son successeur, le chef Bisontin, Léo Pujol.»

La cheffe Blanche Loiseau garde-t-elle un oeil sur Loiseau du Temps ?
« Vous l'aurez compris, Blanche s'occupe de toutes les ouvertures du groupe Loiseau depuis 2023, depuis cette belle ouverture de Besançon qui a été un succès et qu'elle a dupliqué jusqu'à Tokyo avec Loiseau de France.
Elle garde forcément un oeil attendri et affectueux sur ce restaurant, même avec les ouvertures qu'elle a faites. Pour autant, elle est vraiment à chaque fois à 100% au projet d'ouverture qui a lieu. Donc là, elle s'est décalée de Besançon à Tokyo pour pouvoir vraiment se concentrer sur Tokyo, qui était encore un autre challenge puisqu'on est quand même à l'autre bout de la planète.
Pendant six mois, elle a habité là-bas pour vraiment poser tout le concept, faire l'ouverture, s'assurer que c'était bien installé. Et elle va y retourner d'ici la fin de l'année et également au moins un mois en début d'année. 
Loiseau du Temps fait partie du groupe Loiseau, donc il bénéficie de tous nos savoir-faire. Autant on a dans tous nos restaurants un responsable de salle et un chef de cuisine, autant eux ont la chance au sein du groupe d'être supervisés et accompagnés par des personnes qui ont une compétence, une expertise qui remonte à longtemps.
Donc par exemple Éric Goettelmann, qui est directeur des filiales et donc qui va suivre au quotidien les équipes, être la personne au bout du fil d'un directeur. Et auprès de lui s'est détachée une personne, Alexandre Dutat, qui est le chef de Beaune depuis deux ans et qui nous a démontré un vrai talent et que j'ai positionné comme référent pour toute la cuisine des bistrots. Maintenant nous en avons quatre, puisqu'on a Beaune, Besançon, Tokyo et Saulieu, Loiseau du Morvan à Saulieu.
Et du coup c'est lui qui garde un œil très vigilant sur la carte pour valider qu'elle respecte bien les fondamentaux de Loiseau. Et comme ça, ça nous permet d'avoir quelqu'un qui a l'œil sur toute cette nouvelle mouvance des bistrots Loiseau. 
Blanche, elle ne fait que les ouvertures à chaque fois. Elle ne va pas revenir dans les cuisines de Loiseau du Temps. Elle a fait un an en tant que chef de cuisine à Loiseau du Temps. De notre point de vue, on imaginait entre six mois et un an grand maximum. En fait, ça dépendra des besoins des lieux dans lesquels on va s'installer. Certains représenteront un challenge plus important que d'autres.

Cependant elle va revenir pendant une semaine entière à Besançon, en décembre, puisqu'elle est marraine du GPPR (groupement de promotion des produits régionaux de Bourgogne-Franche-Comté). C'est la grande marraine, son rôle c'est de mettre en valeur tous les bons produits du terroir de Bourgogne-Franche-Comté. On a donc créé avec le GPPR une semaine entière autour des produits de Franche-Comté à Loiseau du Temps. Blanche sera là pendant une semaine entière et chaque jour, on mettra à l'honneur un artisan avec son produit. Blanche, elle est extrêmement attachée à ce lieu car c’est son premier restaurant. Elle garde toujours un œil dessus et puis on s'interroge beaucoup toutes les deux pour être toujours dans l'excellence.
On a beaucoup de projets aussi sur lesquels on travaille et Blanche est vraiment investie aussi dans cette phase de développement du groupe. »

Lors de l'ouverture vous marteliez que Loiseau du Temps est un bistro, vous avez fait de même pour l'ouverture de Loiseau du Morvan ou encore Loiseau de France; est-ce important pour vous de montrer qu'on peut manger de la très bonne cuisine pour un prix qui est peu élevé ?
« Oui, un prix vraiment accessible puisque les menus dans nos bistros, et même à Tokyo, commencent à partir de 28 euros. Je pense que ce n'est pas du tout antagoniste, bien au contraire. Il y a la haute gastronomie, dans une autre sphère, avec d'autres moments de dégustation. Et puis le bistrot qui s'adresse vraiment au plus grand nombre. Effectivement, oui, on peut faire très bon avec des produits très simples, de qualité. Et mon père disait toujours : « Moi j’ai Saulieu, c’est de la haute-couture. Les bistrots parisien c’est du prêt-à-porter! » Alors voilà, moi je ne fais rien d'autre que ça.  Je pense que c'est une mission de valoriser les différents terroirs de France. On s'est attelé en profondeur sur la Bourgogne, puisqu'on a quatre adresses sur la Bourgogne-Franche-Comté. Mais je pense qu'on a notre légitimité à sortir de la région à un moment donné et d'aller visiter les terroirs voisins ou les terroirs français… C’est la richesse extraordinaire de la France, d’avoir dans un seul et même territoire les quatre climats et d'avoir toute la palette de productions possibles et imaginables. »

Vous proposez désormais des plats à partager, c'est une façon de montrer dès la carte ce côté convivial que l'on retrouve dans vos bistros ? 
« Oui, exactement, ça va tout à fait avec ce qu'on souhaite comme ambiance dans les bistros. On prend un verre à l’oenothèque, après on en reprend un autre avec des plats à partager… c'est exactement cette ambiance ! On n'est pas du tout dans des lieux guindés, loin de là. C'est au contraire la bonne cuisine, accessible, gourmande, généreuse, qui célèbre les terroirs. »

L'oenothèque est devenue au fil des ans une marque de fabrique dans vos établissements, en cas d'ouverture dans d'autres régions, les vins de Bourgogne seront toujours mis en avant ?
« Jamais exclusivement. Évidemment, on a une appétence pour les vins de Bourgogne, un vrai attachement pour les vins de Bourgogne. On est ravis aussi de les démocratiser avec ces oenothèques parce que les vins de Bourgogne, il faut pouvoir se les payer maintenant…
Quand on est venu ici, dans le Jura, qui est un autre vignoble que celui de la Côte de Nuit et de la Côte de Beaune, on a découvert des vins exceptionnels. Éric Goettelmann a justement fait tout un travail de recherche sur les vins houillés. À la carte, il y a toute une page entière sur les vins houillés du Jura. Je pense qu'effectivement, on va bien sûr toujours avoir cette ouverture sur les vins de Bourgogne, mais on veut s'ancrer dans un lieu. En fonction de la région où on s'installera, on mettra en avant les produits, mais aussi les fromages qui sont différents de ceux de Bourgogne, les vins, et puis le cadre aussi.
Ici, on a travaillé la magnifique pierre de Chahut, cette pierre bleutée que nous ne connaissions pas du tout. Ce n'est pas que le terroir, c'est aussi faire vivre des lieux d'histoire et qui font partie du patrimoine, comme ici au conservatoire, qui a marqué la vie des Bisontins. »

Pouvez-vous nous parler des nouveautés de Loiseau du Temps ?
« Deux grandes nouveautés à Loiseau du Temps, puisqu'à la tête maintenant, nous avons une équipe 100% bisontine. Léo Pujol, qui était le sous-chef de Blanche. Il a été son sous-chef pendant un an et est passé chef. Jérôme Hanriot, qui est Bisontin aussi, vient de nous rejoindre et devient le directeur de Loiseau du Temps. » 

Quels sont les projets du groupe Loiseau pour les prochains mois ? 
« Nous aurons donc la semaine GPPR en décembre, la Saint-Sylvestre qu'on prépare également. On a vraiment voulu s'intégrer dans la ville de Besançon. C'est-à-dire que quand il y a eu le livre dans la boucle, on a fait un menu spécial, quand il y a eu des dégustations place Rude, on était là-bas. On va continuer à s'insérer dans les grands moments, les temps forts de la ville. 
Pour ce qui concerne le groupe, je travaille un certain nombre de dossiers d'ouverture. Ça prendra le temps que ça prendra. En tout cas, on a répondu à des appels d'offres, on s'est positionnés sur des lieux. Je pense que l'année prochaine, il y aura une ouverture. Mais cette année 2025, on fête les 50 ans de la maison ! Le jeune Bernard Loiseau du haut de ses 24 ans, est arrivé à Saulieu le le 28 février 1975. L’année 2025 sera donc une grande année et il va y avoir un programme colossal…
On va à nouveau accueillir des grands chefs pour des 4 mains. Des grands chefs qui ne sont évidemment pas choisis au hasard mais avec soit une histoire très particulière avec nous, soit un lien de cuisine. Il y aura évidemment une grande soirée de gala où on va pouvoir fêter ça dignement. On va partir aussi, cette fois-ci un peu moins loin que quand on était à New York et au Brésil. On va aller dans les pays voisins : Suisse, Belgique, Luxembourg… Et on va aussi faire plusieurs événements de gala à Tokyo. 
L'idée, c'est de réaffirmer que la maison elle est là depuis 50 ans et elle dure, et qu’elle va durer encore 50 ans, voire plus ! 

Cette maison qui, quand papa est décédé, était promise à un avenir incertain, elle continue, lui survit, se développe… C'est une totale anomalie, finalement. Quand on regarde bien, quand papa s'est exprimé à la radio, dans les médias, il défendait vraiment quelque chose de très concret. Il a été un des premiers à avoir parlé de l’agriculture française. Un des premiers à la télé, on n'en parlait pas à l'époque. La transmission, puisqu’il citait énormément les jeunes. Il a toujours revendiqué un art de vivre à la française à la campagne. 
Pour l'instant, il y a beaucoup de grands chefs qui sont dans l'excellence gastronomique, etc, mais qui n'ont pas cette dimension-là. Donc nous, on va encore le remarteler l'année prochaine. On va également sortir deux livres en fin d'année 2025. Et puis, j'ai plein de surprises dans les tuyaux…
Évidemment, il y aura un menu des 50 ans disponible tout au long de l'année à Saulieu. En mars, on va faire dans tous les restaurants du groupe, une semaine entière axée sur les 50 ans avec un menu spécial. Un menu qui va raconter quelque chose qui va raconter l'histoire.
On va fêter cet anniversaire dignement en montrant que oui, la maison Loiseau compte plus que jamais 50 ans plus tard.»