Avec une superficie de 52 600 hectares, le bassin Bourgogne-Beaujolais-Savoie-Jura s’étend sur douze départements de Bourgogne-Franche-Comté et d’Auvergne-Rhône-Alpes. Ses vignes sont cultivées par 5 410 exploitations, dirigées par 7 000 exploitants ou coexploitants. Au cours de la dernière décennie, les exploitations s'agrandissent, et leur nombre diminue.

En aval, 1 150 établissements employeurs exercent des activités allant de la vinification à la commercialisation du vin. Au total, la filière viti-vinicole emploie 19 780 salariés en 2020 auxquels s’ajoutent 75 000 saisonniers. Entre 2015 et 2020, son emploi salarié augmente, soutenu par les exploitations agricoles. Leur main-d’œuvre repose davantage sur des salariés que sur des aides familiaux.

5 410 exploitations agricoles cultivent 52 600 ha de vignes

Avec une surface en vignes de 52 600 ha, le bassin Bourgogne-Beaujolais-Savoie-Jura est l’un des dix bassins viticoles français. Il est mis en valeur par 5 410 exploitations agricoles, dont environ 55 pépiniéristes. Elles sont de plus petite superficie que la moyenne nationale, 9,7 ha contre 14,4 ha.

Entre 2010 et 2020, la surface cultivée est restée globalement stable, mais avec de fortes disparités entre les vignobles. Dans l’Yonne, de nombreuses vignes ont été plantées (+15 %) sur des parcelles non encore exploitées au sein de territoires en appellation d’origine protégée (AOP). À l’inverse, dans les vignobles Rhône-Loire, les surfaces ont fortement baissé. Les nouvelles plantations de chardonnay, destinées notamment à produire du crémant, n’ont pas compensé l’arrachage des pieds de gamay dans le Beaujolais en difficultés économiques. La surface en vignes augmente dans les autres vignobles du bassin.

Parallèlement, le nombre d’exploitations baisse de 14 %. Cette diminution concerne l’ensemble des vignobles, excepté celui de l’Yonne. Il s’ensuit une hausse de 25 % de la surface moyenne de vignes par exploitation, aussi bien pour les petites structures que les grandes.

Ce mouvement de concentration n’est pas spécifique à la viticulture. Il concerne l’ensemble de l’agriculture. En effet, quel que soit le secteur agricole, le nombre d’exploitants et coexploitants a diminué de 18 % en dix ans en raison de problèmes économiques, de difficultés du métier ou plus largement de départs à la retraite. Si une partie des exploitations est reprise par de nouveaux exploitants, le nombre de candidats est plus faible que le nombre de départs et une bonne partie des surfaces est intégrée aux exploitations existantes. Dans le secteur viticole, la reprise est favorisée par le potentiel économique élevé dans certains vignobles. Toutefois, l’acquisition d’une exploitation peut rester difficile en raison de la valeur vénale des vignes, notamment pour des jeunes hors cadre familial.

La filière viti-vinicole emploie 19 780 salariés dans 6 560 établissements

En aval des 5 410 exploitations agricoles, 1 150 établissements employeurs concourent à la production et à la commercialisation du vin. Ils complètent le périmètre de la filière viti-vinicole du bassin. Celle-ci emploie 19 780 salariés, soit moins de 1 % de l’emploi salarié total du bassin. En outre, les exploitations agricoles comptent 7 000 exploitants et coexploitants non salariés et ont également recours à environ 75 000 saisonniers (taille, vendanges…), soit 3 500 emplois en équivalent temps plein. Parmi les exploitations viticoles, 2 860 n’emploient en revanche aucun salarié au cours de l’année.

Associés à l’activité agricole de la culture de la vigne qui regroupe 43 % des effectifs salariés, cinq segments non agricoles structurent la filière. Les segments de l’industrie des boissons et de la commercialisation du vin constituent la partie aval de la filière. L’industrie des boissons est composée de coopératives et d’établissements de vinification n’ayant aucune activité agricole. Ces derniers viennent compléter la vinification réalisée directement par les exploitants. Ce segment représente 8 % des effectifs salariés. Celui de la commercialisation du vin emploie quant à lui environ 4 350 salariés, très majoritairement dans le commerce de gros de boissons.

En amont de la filière, la fabrication de matériel viti-vinicole est composée principalement de l’industrie du verre pour la fabrication des bouteilles, de l’imprimerie pour les étiquettes ou encore de la tonnellerie. Elle mobilise 19 % des salariés. Par ailleurs, la commercialisation de matériel viti-vinicole emploie 5 % de l’effectif salarié.

Enfin, les activités de services emploient 3 % de l’effectif de la filière et jouent un rôle important dans son organisation notamment dans la promotion du vin. Outre les organismes professionnels, elles incluent des établissements d’œnologie, d’embouteillage ou encore de certification. Un certain nombre d’activités connexes sont exclues du champ de l’étude.

Sur les établissements employeurs, l’emploi est fortement concentré dans de petits établissements. Quatre salariés sur dix travaillent dans un établissement de moins de 10 salariés. Fin 2020, seuls 15 établissements emploient plus de 100 salariés, dont neuf dans le segment de la fabrication de matériel viti-vinicole.

Un salarié sur cinq de la zone d’emploi de Beaune travaille dans la filière viti-vinicole

Sur les 35 zones d’emploi composant le bassin viticole, celles de Beaune, Auxerre, Mâcon, Villefranche-sur-Saône et Chalon-sur-Saône, regroupent près des trois quarts de l’emploi salarié de la filière. Tous les segments de la filière sont implantés sur ces territoires, favorisant les relations entre les différents acteurs.

Dans la zone d’emploi de Beaune, 6 450 salariés travaillent dans les établissements de la filière, soit 20 % de l’emploi salarié de la zone. Ce territoire est fortement spécialisé dans les activités de commerce de boissons. Plus de la moitié des trente plus importants établissements employeurs du bassin relevant de ces activités y sont implantés (Maison Albert Bichot, Maison Louis Latour, etc.). L’industrie des boissons est également très présente avec l’implantation de quatre des cinq plus grands établissements du segment. Trois comptent même plus de 100 salariés (Les Petits-Fils de Veuve Ambal, Kriter et Boisset).

Dans chacune des quatre autres zones d’emploi, le poids de la filière reste important, de l’ordre de 3 % de l’emploi salarié total. Dans celles d’Auxerre et de Mâcon, plus de la moitié de l’emploi de la filière appartient aux activités agricoles. La zone d’emploi de Villefranche-sur-Saône est orientée vers le commerce de détail et de gros de boissons, avec notamment la présence de l’établissement Mommessin. Enfin, au sein de la zone d’emploi de Chalon-sur-Saône, 40 % des salariés relevant de la filière œuvrent dans la fabrication de matériel viti-vinicole avec en particulier l’implantation de l’établissement Verralia France.

Forte augmentation de l’emploi salarié dans les activités agricoles

Entre 2015 et 2020, l’emploi salarié dans la filière viti-vinicole augmente de 4,3 % à champ constant, sur les postes non annexes. L’emploi salarié croît de 13,6 % dans les activités agricoles en raison d’une transformation de la main-d’œuvre.

L’augmentation de la taille des exploitations viticoles dans une activité fortement demandeuse en main-d’œuvre favorise l’augmentation du recours au salariat (+28 points entre les recensements agricoles de 2010 et 2020). Le basculement s’opère entre la main-d’œuvre familiale non salariée et l’emploi salarié, familial ou non. En effet, les aides familiaux, sans aucun statut juridique, tendent à disparaître (-33 points sur la décennie 2010) au profit de statuts plus protecteurs (coexploitant ou salarié). En outre, le salariat non familial est en très forte hausse, comme dans d’autres filières agricoles.

En revanche, dans les activités non agricoles, l’emploi diminue légèrement (-2,6 %) sur les cinq dernières années. Ce recul s’explique par la diminution des effectifs dans les segments de la commercialisation du vin, de la fabrication de matériel viti-vinicole et de l’industrie des boissons.

Davantage de CDI et des salaires plus élevés dans la fabrication de matériel viti-vinicole

Dans la filière, les trois quarts des emplois salariés sont en contrat à durée indéterminée (CDI), soit 15 points de plus que la moyenne du bassin. Dans les activités agricoles, irrégulières sur l’année, près des deux tiers des salariés sont en CDI. Dans les activités à forte composante industrielle, comme la fabrication de bouteilles, de bouchons, de tonneaux, de capsules, ou encore de matériel agricole, plus de 90 % des salariés sont en CDI. C’est aussi le cas de près des trois quarts des emplois exercés dans les activités de services.

Dans le bassin, le salaire horaire net moyen des salariés de la filière s’établit à 14,9 €, soit 1,9 fois le Smic. Il existe toutefois de fortes disparités selon les activités exercées. Quelle que soit la catégorie socio-professionnelle, les salariés travaillant dans la fabrication de matériel viti-vinicole reçoivent le salaire horaire net le plus élevé de la filière. En lien avec leur ancienneté et la taille des établissements, il est 20 % plus élevé que la moyenne de la filière. Majoritairement ouvriers, les salariés des activités agricoles, perçoivent le salaire horaire net le plus faible, inférieur de 20 % à la moyenne de la filière.

Dans la filière, un peu plus d’un tiers des salariés sont des femmes. Le taux de féminisation est plus élevé dans le segment des activités de services qui atteint la parité (53 %). La proportion de femmes travaillant dans les activités agricoles est légèrement supérieure à la moyenne de la filière. Dans les activités davantage industrielles, la part de femmes est plus réduite. Par exemple, dans la fabrication de bouteilles, seul un salarié sur dix est une femme.

Les vins du bassin davantage valorisés à l’export en 2020 qu’en 2015

En 2020, les douze départements du bassin viticole Bourgogne-Beaujolais-Savoie-Jura ont exporté 1,87 million d’hectolitres de vins (produits ou non sur le territoire). Les établissements implantés en Côte-d'Or ont réalisé 44 % des volumes exportés. Le Rhône et la Saône-et-Loire ont contribué à hauteur de plus de 20 % chacun. Celui de l’Yonne a exporté 6 % du volume de vins du bassin.

Bien que les quantités exportées aient diminué de 4,6 % entre 2015 et 2020, les exportations en valeur ont cru de 18 %. Elles représentent désormais 1,37 milliard d’euros. Cela traduit la forte hausse des prix : négociés en moyenne à 730 €/hl, les vins exportés sont mieux valorisés qu’il y a cinq ans. La demande internationale de vins de Côte-d’Or s’est renforcée, ce qui stimule leurs prix. Avec leurs grands crus, ils sont les mieux valorisés à l’export, en moyenne à 1 080 €/hl.

Près de 30 % des exportations en volume sont réalisées vers l’Union européenne. Au-delà, le premier pays importateur du bassin est le Royaume-Uni (26 %), suivi par les États-Unis qui représentent 19 % du volume exporté. Les ventes vers la Chine et le Japon sont plus réduites (respectivement 3,8 % et 5,4 % en volume) mais sont très valorisées avec un prix moyen supérieur à 1 000 €/hl. Ces deux pays privilégient très largement les vins en provenance de Côte-d’Or.

De nombreux cépages cultivés sur 52 600 ha

Le bassin Bourgogne-Beaujolais-Savoie-Jura couvre totalement ou partiellement 12 départements des régions Bourgogne-Franche-Comté et Auvergne-Rhône-Alpes. En 2020, avec une superficie de 52 600 ha, il représente 8 % de la surface totale cultivée en vignes en France. C’est un petit bassin, au regard des 200 000 ha du bassin Languedoc-Roussillon. Ses vignobles sont destinés à la production de vins tranquilles et effervescents dont de nombreuses appellations de renommée internationale.

Les exploitations viticoles de Bourgogne couvrent environ 32 000 ha. Elles produisent près de 75 % de vins blancs, issus du cépage chardonnay, comme le Chablis, le Corton-Charlemagne ou encore le Mâcon blanc. La production est complétée par le pinot noir dont sont issus les vins rouges les plus connus de la région comme le Gevrey-Chambertin ou le Pommard.

Le gamay, qui s’exprime sur les marnes et les sols argilo-calcaires du vignoble Rhône-Loire (Beaujolais, Coteaux du Forez), et la syrah (Côtes du Rhône) sont exploités sur près de 15 500 ha dans la partie méridionale du bassin.

Le vignoble de Franche-Comté, avec environ 2 200 ha, produit des vins issus de chardonnay et de cépages endémiques (savagnin, poulsard). Les cépages mondeuse, altesse ou encore jacquère s’étendent en Savoie sur 2 300 ha. Le vignoble du Bugey, sur 680 ha, complète le bassin Bourgogne-Beaujolais-Savoie-Jura.

Fort dynamisme de l’agriculture biologique

Les productions viticoles biologiques du bassin sont en phase d’expansion. En 2020, 18 % des exploitations sont habilitées, soit trois fois plus qu’en 2010. La surface agréée en Agriculture Biologique, ou en conversion, augmente de 171 %, passant de 6 % à 16 % de la surface en vignes. La tendance se vérifie pour chaque vignoble avec des croissances à trois chiffres. Ce rythme est similaire à celui de l’ensemble de la viticulture française et s’inscrit dans une dynamique plus générale du bio en France.

Cette agriculture recourt à des pratiques culturales qui interdisent l’usage de produits chimiques de synthèse et favorisent l’usage des ressources naturelles pour la fertilisation et les traitements. Le passage d’une agriculture conventionnelle à biologique nécessite une période de conversion de trois ans pour les cultures pérennes. Le respect d’un cahier des charges permet l’obtention du certificat pour commercialiser des produits avec la mention Agriculture Biologique.

Mathéo Bourgeois, Florent Ovieve (Insee), Laurent Barralis, Pierre Froissart, Éric Seguin (Direction régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt)