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28/07/2020 19:51

ÉLEVAGE : L'abattage des animaux à la ferme, une conception alternative de la filière viande

De la Suède à l'Auxois, l'éleveuse de bovins charolais Émilie Jeannin souhaite reprendre un principe d'abattoir mobile allant de ferme en ferme dans toute la Bourgogne-Franche-Comté. Pour assurer la viabilité économique, une nouvelle marque de viande est en cours de développement, le Boeuf éthique. Présentation depuis Beurizot.
Depuis 2016, Émilie Jeannin travaille sur ce projet d'unité d'abattage mobile. L'éleveuse de l'Auxois  s'est entourée de partenaires financiers pour fonder la société Bœuf éthique qui a lancé le 24 juillet dernier une opération de financement participatif en vue de concrétiser le projet.
 
«La vocation est de mettre en place une marque de viande bovine qui parle au consommateur» explique Émilie Jeannin pour présenter la démarche le jeudi 23 juillet 2020 à Beurizot. «Quand il achète au Bœuf éthique, qu'il sache que ce sont des animaux bien élevés, des éleveurs bien rémunérés et une viande avec laquelle il va se régaler sans avoir à culpabiliser parce que l'abattage aura été fait dans la dignité sur la ferme».

Tout est dit, ou presque, car le projet du Bœuf éthique révèle certaines des difficultés du monde agricole entre une réglementation protectrice du consommateur et une organisation de la filière favorable aux industriels. Un des aspects du projet telle que l'agricultrice le conçoit consiste à élaborer un nouveau modèle économique avec une répartition de la valeur ajoutée plus avantageuse pour les éleveurs.

«Pour que la viande soit tendre, il faut que les animaux soient calmes et qu'ils mangent bien»


La ferme de Lignières est située entre Beurizot et Vitteaux (Côte-d'Or). Sur les collines de l'Auxois, 240 bovins broutent sur 180 hectares de prés. Associée à son frère Brian, Émilie Jeannin reprend en 2006 l'exploitation agricole en polyculture-élevage que leur père conduisait depuis 1980 avec un seul souci : «comment faire la meilleure viande possible» sur ce terroir. En 1996, Émilie Jeannin se met à la vente directe et entame une conversion à l'agriculture biologique en 2018.

«Dans une ferme polyculture-élevage, il y a vraiment interaction entre les cultures qui vont servir pour faire la paille – pour faire la litière – et les animaux qui vont faire leur fumier et amender les champs, c'est tout un ensemble» s'enthousiasme l'agricultrice.

Le cheptel est constitué de bovin de race charolaise progressivement croisés avec la race hereford «pour ramener plus de gras persillé» à la saveur de la viande. «Pour que la viande soit tendre, il faut que les animaux soient calmes et qu'ils mangent bien» explique l'éleveuse. «Les vaches, ça mange de l'herbe, on a rien inventé de mieux pour valoriser de l'herbe que des herbivores».

«Les enlever de leur milieu naturel, ça génère du stress»


La ferme de Lignières travaille avec l'abattoir d'Autun (Saône-et-Loire) à une cinquantaine de kilomètres. Une distance qui paraît proche mais le déplacement hors de la ferme d'animaux qui n'ont pas été préparés peut se révéler problématique : «les enlever de leur milieu naturel et les emmener dans un endroit qu'ils ne connaissent pas, ça génère du stress sur eux, ça se voit».

Quand, en 2016, Émilie Jeannin entend parler d'un abattoir mobile en Suède, elle s'intéresse au concept au point d'aller étudier le fonctionnement sur place. Elle constate alors que tout est aménagé dans un camion répondant aux normes européennes. Le principe est donc que le système d'abattage se déplace jusqu'à la ferme. De ce fait, ce sont donc des carcasses qui sont transportées et non plus des animaux vivants.

De retour de Suède, l'idée fait son chemin. La cheffe d'entreprise prend contact avec le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation qui confirme la possibilité ainsi qu'avec le ministère de l’Écologie qui la renseigne sur la particularité d'aller de ferme en ferme et la sensibilise à la possibilité d'économiser l'eau, consommée en grande quantité dans les abattoirs fixes, ce qui implique un retraitement.

De plus, la loi Agriculture et Alimentation d'octobre 2018 prévoit la possibilité de mener des expérimentations d'abattoir mobile. L'objectif est d'évaluer d'ici 2022 l'apport éventuel en termes de bien traitance animale ainsi que la pertinence d'une alternative aux abattoirs publics de proximité dont le modèle économique est fragilisé.

L'oligopole de la filière viande


Vu de l'Auxois, «la filière est très verticale dans la viande» avec 80% des abattages de bovins réalisés par quatre grands groupes industriels. Un oligopole qui «concentre les pouvoirs de l'accès au marché de la viande dans les mains de quelques-uns» déplore l'adhérente de la Confédération paysanne.

Émilie Jeannin regrette que les éleveurs ne sachent pas, préalablement à la vente de l'animal, dans quel abattoir il sera mis à mort ni sous quel procédé, c'est à dire avec ou sans étourdissement. L'éleveur n'est informé qu'a posteriori, quand il reçoit les «tickets de pesée» correspondant à ces animaux et à sa rémunération. «Beaucoup d'éleveurs sont très frustrés parce que, des fois, ils habitent à vingt bornes de l'abattoir le plus proche et l'animal a été envoyé de l'autre côté de la France».

Selon l'éleveuse, en Bourgogne-Franche-Comté, 80% des animaux abattus viendraient d'une autre région et 80% des animaux de Bourgogne-Franche-Comté seraient abattus en dehors de la région. Des chassés-croisés «qui sont liés aux organisations de filière très verticale».

Les déplacements seraient problématiques pour les animaux et pour les éleveurs : «il y a vraiment beaucoup de kilomètres qui peuvent être réalisés par les animaux, cela fait du stress, on va mélanger des animaux différents, de différents groupes, de différents éleveurs donc ils vont se chamailler, ils vont remettre des hiérarchies en place à chaque fois qu'on les mélange. Il y a le fait de les mettre en situation debout dans des camions, (…) entassés, sans boire. Il y a le fait aussi que ces animaux, quand on les transporte aussi longtemps, ils perdent à chaque fois du poids. Plus les animaux sont abattus loin des éleveurs, moins les éleveurs vont avoir la possibilité de prendre leur voiture pour aller voir la carcasse de leur animal à l'abattoir et vérifier que ce qu'on leur annonce comme poids, c'est bien ça». D'où le fait de vouloir rapprocher l'abattoir de l'éleveur afin de redonner du pouvoir à l'éleveur.

A contrario, avec un abattage dans leur ferme d'élevage, «les animaux ne sont pas manipulés par plein d'inconnus, ils sont vraiment dans leur milieu jusqu'au dernier moment».

Quatre camions pour la mise à mort dans la cour de la ferme


L'unité d'abattage mobile envisagée par Émilie Jeannin et ses partenaires est constitué de quatre camions et de leur remorque. L'ensemble requiert un espace de 25 mètres sur 12 mètres et nécessite cinq opérateurs pour être mise en œuvre. Une seule ferme pourra être visitée par jour. Deux heures d'installation et deux heures de nettoyage seront nécessaire en plus du temps consacré aux animaux.

Une remorque correspond à la zone de sas, de bureaux, de vestiaire et de toilettes. La remorque principale fait 20 mètres de long avec un toit qui se rehausse afin de suspendre les carcasse et d'opérer dans «de bonnes conditions de travail, de confort et de sécurité pour les salariés». Dans cette remorque, les animaux sont assommés, saignés, dépecés, éviscérer et mis en carcasse. À noter qu'il n'y aura pas de travail de triperie. Les carcasses sont alors pesées (en moyenne 400 kg) et font l'objet d'une inspection vétérinaire.

Dans un autre camion réfrigéré, les carcasses voient leur température abaissée à 7°. Elles pourront alors être remises à dans un frigo de stockage d'un abattoir ou d'un atelier de découpe. Des partenaires dont les noms sont encore secret afin de protéger ces structures d'éventuelles pressions des acteurs de l'oligopole de la viande.

Une autre remorque encore contiendra les cuirs et les déchets. «Quand on vient sur une ferme, on ne doit rien laisser sur place, on repart avec tout» explique Émilie Jeannin. Les déchets seront triés, stockés et retraités par un opérateur d’équarrissage.

Une nouvelle marque de viande, le Boeuf éthique


Les abattoirs de proximité sont pris dans une course aux volumes qui ne leur permet bien souvent pas d'assurer leur rentabilité comme l'a monté un rapport de la Cour des comptes de février 2020. Cela du fait d'une facturation sous la forme de prestation de services.

La société par actions simplifiée le Bœuf éthique entend proposer «une filière complète pour les éleveurs» afin d'établir un modèle économique alternatif. La société prévoit d'acheter les animaux vivants aux éleveurs, d'organiser l'abattage sur la ferme et de vendre la viande sous sa marque. «De cette manière, le surcoût d'abattage va être dilué dans le prix de vente de la viande» assure la figure emblématique du Bœuf éthique. Comme il y a aura moins d'intermédiaires entre l'éleveur et le consommateur, la société espère se réapproprier de la valeur ajoutée.

Un investissement de deux millions d'euros


L'investissement dans l'unité d'abattage mobile est estimée à 1,5 millions d'euros. Sans compter le besoin en fonds de roulement nécessaire pour les salaires des douze premiers salariés.

À ce jour, six investisseurs ont participé au premier tour de table pour apporter 600.000 euros de fonds propres à la SAS Bœuf éthique. Les premiers financeurs ont des profils variés : vétérinaire, ingénieur agronome, éleveur, maraîcher, directeur financier... Ils apportent chacun entre 25.000 et 250.000 euros.

Pour les emprunts bancaires, la société envisage de recourir à une structure finlandaise qui connaît mieux que les banques françaises ce genre de démarche, comme le laisse entendre le directeur général Xavier Legrand.

Pour compléter, une opération de crowdfunding a été lancé le 24 juillet dernier sur Miimosa, plateforme spécialisée sur les projets agricoles. Il s'agit de prêts participatifs plafonnés à 2.000 euros et rémunérés à hauteur de 6% par an. L'objectif est de mobiliser 250.000 euros d'ici septembre.

Le camion principal sera alors acheté en leasing auprès d'un constructeur finlandais puis adapté à son arrivée en France par deux prestataires locaux pour un démarrage de l'activité au premier semestre 2021.

Par ailleurs, la société envisage de répondre à un appel à projets du conseil régional de Bourgogne-Franche-Comté et de l'ADEME afin d'obtenir des subventions publiques.

Un engagement sur le prix et les volumes


Le Bœuf éthique vise d'avoir comme clientèle en 2021 une centaine de fermes situées en Bourgogne-Franche-Comté ainsi que dans les départements limitrophes. La commercialisation de 540 tonnes de viande est prévue la première année et de 1.000 tonnes la deuxième année. L'unité débutera avec un minimum de 5 bovins.

Le prix d'achat aux éleveurs devrait être basé sur l'indicateur de coût de production de l'association interprofessionnelle Interbev. Le Bœuf éthique annonce s'engager sur un prix d'achat auprès des éleveurs et sur une date d'abattage afin que les éleveurs sachent à l'avance quand ils vont pouvoir vendre et à quel prix.

D'après Émilie Jeannin, seulement 5% des 1,4 millions de tonnes de viande bovine consommées chaque année en France font l'objet d'une contractualisation avec les éleveurs : «il y a beaucoup de communication dans la viande bovine sur les démarches soit disant vertueuses où on met la photo de l'éleveur sur la vitrine mais, en réalité, pour les éleveurs, avoir des engagements de volumes et de prix, ça n'existe pas».

Une viande plus chère que le bio


La viande sera vendue à des réseaux de distribution, des enseignes se disant déjà intéressées. Le prix pour le consommateur correspondra au prix actuel de la viande bio majoré d'environ 10%. Émilie Jeannin imagine retrouver des filets de Bœuf éthique au rayon boucherie de supermarchés de centre-ville comme ceux de Monoprix en 2021. Elle compte sur les consommateurs attentifs à la bien traitance animale et à la traçabilité du produit. Le Bœuf éthique espère aussi travailler avec des bouchers et des restaurateurs engagés.

Le concept du Bœuf éthique correspond donc à celui d'une marque qui entend tisser un lien fort avec des consommateurs se retrouvant dans les valeurs mises en avant. Pour autant, la société n'entend pas faire appel à un label pour garantir la démarche auprès des consommateurs. Elle préfère travailler avec l'Association en faveur de l'abattage des animaux dans la dignité (AFAAD) à la préparation d'une charte qui sera présente comme «un pacte d'éthique» inspiré du label de l'Agriculture biologique concernant le volet de l'élevage des bovins.

Conformément à l'engagement de l'AFAAD, ce pacte revendiquera que seule la mise à mort avec étourdissement préalable sera pratiquée afin de rassurer les consommateurs attentifs aux questions de bien traitance animale.

Jean-Christophe Tardivon

Le projet sur la plateforme de financement participatif Miimosa