Les convives découvriront ce qui fit le succès du concept : une sélection exceptionnelle et exclusive de bourgogne, minutieusement travaillée par Eric Goettelmann, chef sommelier exécutif du groupe et Meilleur Ouvrier de France 2019. Quatre oenothèques lovées dans un écrin magistral de chêne, proposent jusqu'à 32 références de vins au verre. La cave compte jusqu'à deux mille bouteilles de bourgogne (à partir de 45 euros la bouteille).

En cuisine, le nouveau chef Alexandre Dutat propose une carte gourmande : œufs en meurette, pâté en croûte, escargots, les convives dégustent la Bourgogne, son terroir et ses plats emblématiques. La cuisine, conviviale et ancrée, porte en elle la signature culinaire de Bernard Loiseau.

Alexandre Dutat

Chef de Loiseau des vignes

Quel a été votre parcours ?

Je m'appelle Alexandre, j'ai 30 ans. Je viens de reprendre, il y a une semaine, Loiseau des vignes. On en fait un bistro chic c'est la ligne d'horizon du groupe.  
Mon parcours est quelque chose de classique, CAP, BP, puis après j’ai commencé par une grande maison à Reims qui a 2 étoiles Michelin. C'était quelque chose de rigoureux et ça m'a donné envie de continuer un peu plus, d'approfondir les choses. Après il y a eu la Corse, d'autres restaurants avec entre autres un étoilé à Quimper. Cela m'a bien conforté encore dans mes valeurs. J’ai été ensuite chef au château Cîteaux, “La cueillette” à Meursault pendant 3 ans auprès de Monsieur Garnier qui est le propriétaire qui m’a donné cette chance. Et aujourd’hui grâce à lui j’en suis là. Espérons que l'avenir sera radieux. 
 

Ce nom, Bernard Loiseau, il évoque quoi pour vous?

Des souvenirs de jeunesse, tout petit à la télé quand j'avais 10 ans, ceux que je voyais la plupart du temps c’était Monsieur Robuchon, Monsieur Loiseau, Monsieur Veyrat...Tout simplement, c'est grâce à eux. 

Ce sont eux qui vous ont donné envie de faire ce métier ? 

Ça a commencé par eux. Après, il y a en eu d'autres, bien sûr. Mais les pionniers à la télévision, c'est  ces gens-là. Maintenant on a Top Chef, les jeunes regardent ça. Mais avant les pionniers, c'était eux. C'était ces gens-là à la base. Donc oui, c'est eux qui m’ont donné envie. 

Comment est cette nouvelle carte ? 

La carte, on l'a voulu gourmande. En fait, on a un fond Loiseau. Sur la ligne de cette carte on a les bases de Monsieur Loiseau, mais on apporte un renouveau. Tout en gardant les fondamentales de la cuisine de Monsieur Loiseau. En alliant ça pour en créer une cuisine bistronomique. 

La cuisine de Monsieur Loiseau vous la décririez comment ? 

Gourmande et généreuse ! 

Dominique Loiseau 

« Aujourd’hui est une renaissance de Loiseau des vignes. Une renaissance à laquelle je n'ai pas trop participé. C'est vrai que j'ai créé des restaurants et quand j'ai créé un restaurant, je ne peux pas y toucher. Tout est étudié au départ, donc quand il y a des rénovations, je laisse faire mes filles. Généralement, elles le font très bien ! J'ai eu l’occasion de les tester déjà à Besançon, elles se sont débrouillées toutes seules et j'ai été agréablement surprise. Elles se sont débrouillées comme des professionnels. » 

« Quand Bérangère est née nous habitions Bernard et moi au-dessus de la réception de l'hôtel. Donc quand elle sortait de notre petit appartement pour descendre à la réception, elle passait au coin de la cuisine, elle cherchait toujours à 4h son petit cake dans le frigo de la cuisine donc elle a vraiment vécu ça depuis le début. Et puis Blanche et Bastien aussi donc ils sont capables de bien se débrouiller. Mais jamais, au grand jamais quand ils étaient petits, même après quand ils étaient étudiants, je ne leur ai jamais suggéré de venir rejoindre notre société, notre groupe. Je n'aurais jamais osé pousser un enfant, parce qu'après il n’ose pas dire non à sa mère et donc il le fait un peu par obligation. Il faut que ça vienne du fond du cœur et il faut le sentir à fond. Et c'est ce qui s'est passé avec les filles. Ça ne s'est pas passé comme ça avec mon fils Bastien. Il est dans l'immobilier d'hôtels et de restaurants à Paris et il est heureux comme ça. Je suis très contente de tout ce qu'elles font. Maintenant j'essaie un peu de les laisser faire parce qu’il faut quand même qu'elles se rodent et puis elles ont d'autres idées que moi et j'en suis ravie. Elles ont fait de bonnes études et de bonnes expériences dans d’autres maison donc elles sont vraiment armées pour se débrouiller. Je suis très fière d'elle. » 

« Entre le Nord et le Sud, Beaune est souvent une étape. Les gens qui s’arrêtent n'ont pas souvent le temps de visiter tous les vignerons et tout ce qu'ils voudraient voir et donc grâce à ces œnothèque, il pouvait à une table de 3 ou 4 ou même au sein d'un couple, prendre différents vins et comparer. Et c'était pour moi quelque chose qui était très important. »

Berangère Loiseau

« Quand maman ouvre cet établissement en 2007, c'est sa première revanche sur la vie, sur ce qui s'est passé. Ça a été le début d'un renouveau aussi. C'était le tout premier concept en Europe à avoir 70 vins au verre dans un restaurant, c’était absolument révolutionnaire et c'était grâce à Éric Goettelmann. 
Un concept révolutionnaire que nous continuons, c'est vraiment dans l'ADN de ce restaurant et c'est pour ça que l'œnothèque trône en plein cœur de Loiseau des vignes. Cette fois-ci avec 32 références très pointues et avec des verres qui commencent à 7€. »

« Lourde tâche de faire renaître ce restaurant après ces heures de gloire et l'étoile qu'il a conservée pendant 10 ans. Mais on l'a fait, on l'a fait avec toutes les équipes, avec Éric, avec Eugénie, avec Louis, avec le cabinet AMD qui nous a fortement accompagnés et qui a vraiment perçu nos attentes. On a voulu mutuellement faire parler ce lieu, lui redonner ce cachet. On a sablé toutes les poudres, apporté ce marqueur de bois qui est vraiment très cher à la maison Loiseau. Il est extrêmement présent à Saulieu, à Besançon aussi. Donc voilà, on a réussi à rendre ce qu'on appelle le luxe naturel à la façon Loiseau. De très beaux matériaux à l'état brut, les laisse parler d'eux-mêmes et avec cette petite touche supplémentaire donnée par le letton. Et toujours ces très belles pierres naturelles qui se marient avec la chaux. Il faut qu’on se sente en Bourgogne, c'est très important. »

« On inscrit maintenant une vraie ligne directrice dans tous nos établissements. Quand on passe le pas de la porte d'une maison Loiseau, on retrouve un cadre, on retrouve une chaleur et une authenticité, mais toujours un ancrage dans un lieu, dans le terroir. » 

« Nous accueillons aussi un nouveau chef, Monsieur Alexandre Dutat qui est arrivé très récemment et qui a travaillé la carte aussi en fonction de ce qu'on attendait pour ce bistrot chic. Qui fleure bon la Bourgogne, qui propose tous les classiques de la Bourgogne. On a toujours la signature de la maison. Des goûts francs, des bons produits, des bonnes sauces et ici on croque la Bourgogne, on boit la Bourgogne. C'est vraiment l'objectif de ce restaurant. » 

Manon BOLLERY
(© Photographies
Manon Bollery)