Le terroir bourguignon n’en finit pas de faire parler de lui. Lors de la récente cérémonie du guide Gault & Millau, deux figures de la scène gastronomique dijonnaise se sont vu remettre des distinctions prestigieuses : Antoine Garret, chef sommelier du restaurant étoilé Cibo et Cave, et Laurent Peugeot, consultant et chef du Jardin by la Cloche à l’Hôtel  de La Cloche.

L’un récompensé pour son travail de haute précision en sommellerie, l’autre salué pour son engagement dans la relance d’une grande maison dijonnaise. À travers leur parcours et leur passion commune pour l’excellence, ces deux professionnels incarnent une gastronomie locale exigeante, inventive et résolument vivante.

Nous sommes allé à leur rencontre juste après la remise de leurs prix...

Antoine Garret

Chef sommelier au restaurant CIBO* à Dijon

Quelle a été votre réaction lors de l’annonce de votre prix ?
« J’ai été assez surpris, je ne m’y attendais pas du tout. On est toujours plongés dans le quotidien du travail, concentrés sur l’entreprise, sur ce qu’on fait avec les équipes… On ne pense pas forcément aux prix, ni à la reconnaissance extérieure. Donc, oui, ça a été une vraie surprise mais je suis évidemment très content. Content que mon travail soit vu, reconnu, apprécié, et d’avoir reçu cette distinction. »

Pourquoi avez-vous choisi ce métier de sommelier ?
« Pour le partage, avant tout. Et aussi pour toute la complexité que le métier implique. Avec tous les terroirs, les vignerons, les millésimes qui ne se ressemblent jamais… on est dans un univers d’une richesse folle. Il y a une énorme diversité, et c’est ce qui rend ce métier aussi passionnant.
J’aime partager cela avec les clients, mais aussi avec les vignerons, les autres sommeliers. Et ce que j’adore, c’est créer des accords mets-vins. Pour moi, c’est vraiment l’aboutissement d’un repas. On ne peut pas manger sans boire, c’est impossible (rires) ! »

Auriez-vous une bouteille à recommander à nos lecteurs pour cet été ?
« Oui, une bouteille de fraîcheur ! Je recommande un vin du domaine des Miroudots. Le vigneron s’appelle Nicolas Bernard, c’est un tout jeune viticulteur très prometteur. Sa cuvée « Le Blanc » est un assemblage de souvignier gris et de muscaris, deux cépages résistants. Le résultat est un vin très aromatique, avec des notes de fruit de la passion, beaucoup de fraîcheur, de légèreté… C’est parfait à boire en plein soleil. »

Et votre vin préféré, s’il fallait en choisir un ?
« Franchement, je n’ai pas de vin préféré. J’ai toujours l’impression d’être bousculé, émerveillé par une nouvelle étiquette, une nouvelle découverte… Mais si je dois parler d’une dernière émotion marquante, ce serait un millésime 2021 de Jérôme Galeyrand, à Gevrey-Chambertin. C’est un vin très infusé, floral, avec des textures incroyables… C’est vraiment de la douceur, de la finesse, presque de la dentelle. »

Laurent Peugeot

Chef du Jardin by la Cloche

« J’ai reçu aujourd'hui un prix décerné par Gault & Millau : un trophée d’excellence. Monsieur Esquerré est venu déjeuner au restaurant, je ne le savais même pas ! Et il a retrouvé mes techniques de cuisson très marquées, mes associations de saveurs… des éléments qu’il connaissait déjà de mon époque au Charlemagne, où j’avais été très bien récompensé. Il a souhaité, à travers cette distinction, renouveler son attention à mon travail et à celui de l’hôtel. »

Quelle a été votre réaction lors de l’annonce de cette récompense ?
« Franchement, quand j’ai arrêté le Charlemagne, je ne pensais pas du tout repartir dans cette aventure des guides, des notes, des distinctions… J’étais plutôt dans une démarche de transmission. Je voulais surtout vivre une aventure humaine, entouré de professionnels passionnés, pour redonner tout mon savoir-faire à une équipe. Que ce soit en cuisine ou en salle, que je forme et que j’essaie de tirer vers le haut. »

Quel plat recommanderiez-vous à nos lecteurs par cette chaleur caniculaire ?
« Caniculaire, oui ! Alors, un plat que j’apprécie beaucoup : le pigeon. Je le cuis à basse température puis je le fais rôtir, et je l’accompagne de jeunes carottes du jardin.
Je continue à produire tous les légumes servis au restaurant. Ce sont de toutes petites carottes, juste cuites et enrobées de miso. Le pigeon, lui, est rosé à cœur avec une peau très croustillante. »

Et un plat que l’on pourrait facilement refaire chez soi ?
« Il y a à peine une semaine, j’ai cuisiné des asperges blanches. Elles sont cuites à basse température, sous vide, pour rester légèrement croquantes. Ensuite, je les nappe d’un appareil appelé Dengaku : un mélange de dashi, miso, jaune d’œuf, sauce soja, avec une pointe d’acidité.
Je flambe les asperges avec ce mélange au chalumeau, ce qui donne un côté brûlé, caramélisé. Et je sers ça avec des petits tronçons de maquereau juste marinés à l’huile d’olive, au yuzu et au caviar de citron. »