Fille du chef visionnaire Bernard Loiseau, Bérangère Loiseau, Directrice générale du groupe, perpétue l’esprit d’excellence qui fait rayonner la maison depuis un demi-siècle. À l’occasion de cet anniversaire symbolique, Bérangère et Blanche dévoilent « Le Goût, Le Goût, Le Goût », un ouvrage patrimonial qui retrace l’histoire et le génie culinaire de leur père, ainsi qu’un cahier d’activités original destiné aux plus jeunes. Entre émotion, pédagogie et créativité, ces livres traduisent la volonté de rendre hommage tout en projetant la Maison Loiseau vers l’avenir.

Rencontre avec Bérangère Loiseau : 

Comment allez-vous ?
«Je vais très bien merci, un peu sur les rotules avec tous les projets en cours, mais c’est très enthousiasmant, donc ça me booste !»

Vous venez de sortir quasi-simultanément deux livres, comment est venu l'idée ? 
«L’idée a commencé avec le beau livre. Je voulais absolument avoir un ouvrage témoin à l’occasion de nos 50 ans, sur lequel nous puissions nous appuyer pour nous projeter dans les 50 prochaines années. Il s’appelle Le Goût, Le Goût, Le Goût – Maison Bernard Loiseau.
Nous rentrons vraiment dans l’histoire de la maison par le prisme culinaire, c’est-à-dire par ce qui a motivé papa toute sa vie : cette quête du Graal, cette quête du goût, cette pureté du goût. Comment réussir à faire ressortir dans les produits leur goût essentiel, leur essence. Nous avons fait un gros travail de recherche dans les archives.
Dans le livre, on découvre des éléments vraiment inédits, notamment un texte incroyable sur la magie des légumes que nous avons publié tel quel, brut, car il est tellement puissant qu’il ne fallait pas le dénaturer.
Je pense que les lecteurs vont vraiment toucher du doigt la genèse et, en même temps, le génie culinaire de Bernard Loiseau. Je n’avais pas envie que nous restions encore sur la personnalité médiatique, la « personnalité préférée des Français ». Oui, bien sûr, c’est le personnage, mais il y a un fond bien plus fort dans l’histoire de Bernard Loiseau : ce style de cuisine qui a guidé toute une génération de jeunes chefs, aujourd’hui devenus de grands noms.
C’est donc un livre inédit, passionnant, avec énormément de fond dans les archives, mais aussi dans les textes.
Nous avons eu le grand privilège et la grande émotion de recevoir le dernier manuscrit de M. Philippe Labro, très proche de papa. Il nous a offert ce texte quelques mois avant son décès. Il y a aussi un texte sublime de Guy Savoy, qui apporte son regard de cuisinier sur l’importance de l’héritage Loiseau. Son texte s’intitule : « Bernard Loiseau, c’est la pureté même ».
Mais je ne voulais pas m’arrêter à un livre d’histoire. Bien au contraire, je voulais montrer à quel point cet héritage est vivant. C’est un livre un peu hybride : cela se ressent même dans la matière des pages. La partie historique est imprimée sur un papier à grain et couleur légèrement sépia, alors que la partie actuelle est sur un papier magazine très moderne, avec des photos qui claquent.
Pour illustrer à quel point cet héritage vit dans l’assiette, il y a environ 35 recettes signées Louis-Philippe et Lucile Vigilant.
C’est un livre dont je suis particulièrement fière : il nourrit nos équipes, rappelle de très bons souvenirs à nos clients et, je l’espère, se transmettra de génération en génération.»

Et le cahier d'activité 
«Pour le cahier d’activité j’ai tout simplement dit à l’éditrice de la maison Glénat qui est une très belle maison familiale française : « Je veux absolument faire quelque chose pour les jeunes ! » J’ai quatre enfants entre 5 et 11 ans, et ils ont la chance que je les emmène dans les coulisses : je leur montre comment fonctionne la pâtisserie, la salle, le service… Mais beaucoup d’enfants n’ont pas cette chance de découvrir ce qu’il se passe derrière les portes d’un grand restaurant.
L’éditrice m’a alors proposé la collection Les Cahiers d’activités, un format parfait pour faire découvrir de manière ludique tous les aspects d’un grand restaurant : les métiers, l’organisation, le service, les bons produits, la saisonnalité, la nutrition…
C’est un livre de 40 pages composé uniquement de jeux, accessible dès 5 ans (avec des coloriages) jusqu’à 12-13 ans.
L’enfant s’amuse, apprend, et surtout échange avec l’adulte : ça crée un vrai dialogue, et parfois même, les parents apprennent des choses !

Avec Blanche, nous avons beaucoup travaillé sur le contenu et nous sommes très contentes du résultat : c’est accessible, ludique, et les dessins sont superbes, avec bien sûr les petites grenouilles, mascottes de Loiseau !
Le livre est ponctué de citations de papa, pour encore une fois faire vivre son héritage.
Il n’existe aucun livre comme celui-là. C’est unique. Il y a bien des livres de recettes pour enfants, mais aucun qui aborde de façon aussi complète tous les aspects de nos métiers.

À un moment où la profession traverse des difficultés, nous avons voulu prendre le contre-pied : parler positivement de ces métiers, sensibiliser les futures générations, qu’elles soient clientes ou collaboratrices.
Ce livre pour enfants, il prolonge aussi le message de papa. Il faisait venir les écoles de Saulieu dans les cuisines et parlait déjà du bien manger, bien avant que ce ne soit un sujet à la mode. Il était profondément perturbé par l’arrivée de la malbouffe, pour lui, c’était presque une trahison envers les producteurs.
Le livre suit la même philosophie : montrer que derrière chaque assiette, il y a des hommes et des femmes, tout un écosystème, du producteur au chef. Apprendre aux enfants que la vraie cuisine ne sort pas d’un sachet ou d’un micro-ondes.
C’est notre patrimoine français, il faut le préserver. Et les enfants comprennent très vite, cela fait sens pour eux.
Nous avons même reçu des témoignages de professionnels de l’hôtellerie qui ont acheté le livre pour leurs enfants, pour leur faire comprendre leur métier, leur absence, leur passion. C’est touchant.»

Quels sont les projets à venir pour votre Maison ? 
«2025 célèbre nos 50 ans… et prépare les 50 prochaines années. Papa est arrivé en 1975.
Le grand projet de cette année, c’est la rénovation intégrale du restaurant La Côte d’Or, le lieu emblématique, historique, iconique de la maison. C’est un véritable défi, un enjeu majeur : c’est l’écrin de toute la cuisine Loiseau, donc nous n’avons pas le droit à l’erreur. Nous avons mené le chantier en deux temps, sans jamais fermer le restaurant.
En mai-juin, nous avons construit une magnifique cave de dégustation et une grande table d’hôtes devant une superbe cheminée, pour accueillir familles, amis, et groupes de gourmets. L’espace est décoré d’objets et de livres ayant appartenu à papa : un vrai cocon de gourmandise.

Nous terminons maintenant la rénovation des trois salles de restaurant (75 couverts au total), chacune avec son identité :
• Le Jardin d’hiver, lumineux comme une véranda.
• Le Boudoir, plus intime, avec de petites alcôves.
• Le Balcon, ouvert à 180° sur le jardin, avec une sensation d’élévation.

Le jardin est essentiel à la maison, la nature y est omniprésente. Nous avons aussi rouvert la Table du Chef, construite par maman pour papa : une table en inox, juste devant le passe de la cuisine. C’est un moment d’immersion totale, sans vitre ni barrière : on ressent tout, on voit tout, on sent tout. Le chef vient lui-même présenter les plats.
Enfin, nous avons créé un passage traversant la cuisine : les convives peuvent apercevoir les coulisses, le fameux fourneau de Bernard Loiseau, toujours en service.
La salle d’accueil, les salons, tout est repensé dans un esprit de maison. Des oeuvres de Pompon ponctuent désormais les espaces, en hommage à Saulieu. Nous poursuivrons également la rénovation hôtelière en janvier, avec le réaménagement de l’espace d’accueil.

Un autre projet d'envergure est l’ouverture de Loiseau de Lorraine à Metz, prévue pour mai 2026 : un lieu double, avec un restaurant gastronomique (environ 55 couverts) et un coin lounge ouvert toute la journée, du petit-déjeuner au cocktail.
L’année prochaine, nous serons environ 145 collaborateurs, répartis sur deux hôtels et sept restaurants.
Loiseau des Ducs et Loiseau des Vignes se portent à merveille, Loiseau des Sens aussi. À Tokyo, Loiseau de France est devenu une vraie ambassade française.»

Quand vous pensez à ce 50ème anniversaire vous pensez à quoi ? 
«Cinquante ans, c’est un exploit.
Plus de vingt ans après la disparition de papa, voir la maison aussi vivante, aussi dynamique, avec des équipes investies et des clients toujours aussi fidèles… c’est incroyable. Il n’y avait que Bernard Loiseau pour susciter ça... Je m’amuse souvent à imaginer papa, arrivant ici en 1975, à 24 ans, dans une Côte d’Or en fin de vie. Il avait un rêve : trois étoiles, et une cuisine révolutionnaire. Il était déterminé, convaincu, habité d’une mission. Il a soulevé des montagnes toute sa vie.
C’est une épopée humaine, et elle continue. Nous avons de très belles ambitions pour la maison : porter haut le patrimoine gastronomique français, valoriser les terroirs, en Bourgogne comme ailleurs, et poursuivre notre développement à l’international. Souhaitons-nous encore au moins 50 ans de passion, d’excellence et de goût !»

Informations pratiques :
- Le cahier d'activités pour enfants «Comme un grand chef» , 11€
40 pages d’activités pour faire découvrir aux enfants, d’une manière très ludique et interactive, les coulisses d’un grand restaurant (les métiers, l’organisation, la créativité, les produits…) 
- Le livre «Maison Bernard Loiseau : le goût, le goût; le goût», 224 pages, 50€
Un véritable témoignage de l’oeuvre unique de Bernard Loiseau, qui perdure cinquante ans plus tard. Textes inédits de Philippe Labro, Dominique Loiseau et Guy Savoy, ainsi que quarante recettes de Louis-Philippe et Lucile Vigilant