En cette fin d'été brulant, au moment où les vignes fourmillent de vendangeurs, nous sommes partis à la rencontre de Ludivine Griveau, le temps d'une journée au coeur de la cuverie des Hospices de Beaune. De 5h du matin jusqu'au dernier raisin pressé, nous avons partagé son quotidien, découvert les coulisses des vendanges et surtout découvert la femme derrière la régisseuse. Voici notre rencontre :

Le rythme d'une fourmilière

« 5h40, Paris s’éveille, et les Hospices aussi. » cette phrase de Ludivine Griveau, régisseuse des hospices de Beaune,   résonne dans la voiture alors que la nuit enveloppe encore Beaune. À 5h15, nous avons quitté son domicile. Vingt-cinq minutes plus tard, les portes de la cuverie des Hospices Civils de Beaune s’ouvrent. À l’intérieur, tout est encore calme. Dans quelques heures, les équipes arriveront, les raisins afflueront et la cuverie deviendra cette immense ruche que Ludivine connaît par coeur.
Mais pour l’instant, il n’y a presque personne. Et c’est précisément pour cela qu’elle aime être là tôt.
« Je trouve que le matin, il y a une espèce de sérénité des lieux que j’aspire, que je prends et qui m’aide en fait aussi à aller au travers de toute ma journée. C’est un instant entre moi et moi. »
Cette parenthèse ne durera pas. « Ça monte crescendo », prévient-elle. Dans sa tête, « il y a un milliard de trucs ». Alors elle regarde, vérifie, anticipe. « J’ai des yeux de lynx », sourit-elle. Une installation, une température, un raisin qui doit prendre le froid, un autre qui peut attendre : ici, chaque détail compte. « Il faut anticiper. »
Puis la cuverie se réveille. Les équipes arrivent et Ludivine prend sa place au milieu de cette mécanique qu’elle dirige avec une étonnante décontraction. Elle connaît les visages, donne les consignes, a toujours un petit mot pour chaque personne et répond aux questions, gardant en permanence une vision d’ensemble.
Mais elle ne parle pas de ses équipes comme d’une simple organisation. Elle les appelle ses « petites abeilles ». L’image lui est venue un soir, en voyant les vendangeurs rentrer à la cuverie : « On dirait des abeilles qui reviennent voir la reine mère ! »nous explique-t-elle en riant. Le surnom est resté.
Derrière cette ruche, c’est toute une institution qui s’active. « C’est aussi pour illustrer à quel point c’est une fourmilière et que tout l’hôpital est impliqué. » Des services techniques aux cuisines, chacun contribue à faire fonctionner les vendanges. Même les petites attentions comptent : « C’est 100 repas par jour. » Un peu de fromage, quelques cornichons, une baguette supplémentaire. « Ils ne sont pas obligés. » Après des journées qui peuvent se prolonger jusqu’à 22h30, « ça fait du bien ».

À la cuverie, pourtant, la journée ne semble jamais vraiment se terminer. Les raisins arrivent, certains prennent le chemin du froid, d’autres du pressoir. Les cuves se remplissent, les décisions s’enchaînent. Et lorsque le travail touche enfin à sa fin, il faut déjà penser au lendemain. « Bon, on commence à quelle heure demain ? » Ludivine réalise alors : « Ah oui.. c’est déjà l’heure de penser à demain. »
C’est peut-être ce qui résume le mieux les vendanges : il n’y a jamais vraiment de point final.

Humilité 

Et malgré toute cette maîtrise, Ludivine ne prétend pas tout savoir. C’est même l’un des aspects les plus touchants de cette immersion : elle assume ses doutes.
« Le jour où je suis sûre de moi, je vous le dis. Le jour où j’ai des doutes, je vous le dis. Quand j’aurai des regrets, je vous le dirai. » Le millésime 2026 lui en a justement donné quelques-uns. Elle pense notamment à la date de début des vendanges. « Dans mon fort intérieur, depuis le début, j’ai en tête autour du 10 août. » Elle aurait aimé commencer plus tôt. « Je regretterai longtemps de ne pas y être allée le 10. » Mais elle refuse de réécrire l’histoire. Cette année lui rappelle surtout que la vigne garde toujours une part de pouvoir. « J’ai dormi avec mes jus cette nuit. J’ai dormi avec 15 degrés d’alcool. » Puis, avec un sourire : « Pas dans le sang, hein. »
Le constat, lui, est sérieux. Les maturités ont été rapides et les degrés élevés. « C’est une grosse leçon d’humilité, ce millésime. » Et la régisseuse résume finalement sa philosophie en quelques mots : « C’est pas toi qui commandes. » Puis elle précise : «C’est le ciel. »
Entre deux décisions, elle s’autorise rarement quelques minutes pour « bouiner ». Le mot vient de sa maman et désigne ces petites choses que l’on fait sans but précis. « Mes enfants ont mis ce mot dans des copies de français : visiblement ça n’existe pas », raconte-t-elle en riant. 

L'avenir du Pinot Noir

Et puis vient la question du lendemain. Du Pinot Noir. De la Bourgogne face au changement climatique.
Ludivine Griveau l'avoue :« Je n’ai pas de boule de cristal. » Mais elle refuse de croire à la disparition du cépage roi. « Je fais partie de ceux qui te diront oui, le Pinot Noir a encore de belles années », à condition d’accepter d’adapter la viticulture.
Une nouvelle génération est déjà en train de réinventer les pratiques. Là encore, elle observe un changement de mentalité entre le discours que tenais l'ancienne génération qui se ne posait pas de question car les pieds poussaient sans difficulté, sans même analyser le sol au préalable. Et la situation actuelle où l'on prépare la nouvelle génération à réinventer la viticulture pour préserver ce trésor bourguignon. « C’est pas du tout le même discours. »
Et peut-être est-ce justement cette capacité à remettre en question les certitudes, qui permettra à la Bourgogne de continuer à écrire son histoire.

Plus tard, la cuverie retrouvera son calme. Les abeilles repartiront. Les machines s’arrêteront. Ludivine, elle, pensera déjà au lendemain. À 5h15, le jour ne sera pas encore levé, à 5h40, les Hospices s’éveilleront. Quelques heures plus tard, au milieu des raisins, des équipes et des décisions, une chose apparaît clairement : derrière la régisseuse, derrière la figure publique, il y a une femme qui doute, qui avance, qui transmet.. Une femme qui sait aussi que, malgré toute l’organisation du monde, la vigne aura toujours le dernier mot.

Manon Bollery

Photos ©Manon Bollery

Découvrez en images notre rencontre À coeur ouvert, avec Ludivine Griveau.