Le Gault&Millau Tour poursuivait son périple à travers la France ce lundi 29 juin avec une étape en Côte-d’Or, au Château de Saulon. Un rendez-vous attendu par les chefs, restaurateurs, producteurs et partenaires de la gastronomie régionale, venus découvrir la nouvelle sélection du célèbre guide jaune.
Devant une assemblée de professionnels, Nicolas Molina, directeur France de Gault&Millau, a ouvert la cérémonie en rappelant l’importance de ces rencontres au plus près des territoires.
« Nous sommes toujours ravis de venir vous rencontrer en région, de mettre en avant votre terroir, votre savoir-faire, votre passion et toute la transmission que vous nous donnez », a-t-il déclaré, saluant l’accueil réservé à l’équipe lors de son passage en Bourgogne.

Un travail collectif au service de la gastronomie

Dans son intervention, Nicolas Molina a insisté sur l’importance du travail collectif entre le guide et les établissements distingués. Il a notamment invité les restaurateurs à afficher leurs distinctions et à relayer leur référencement sur leurs propres supports de communication.
« Plus les gens viendront chez Gault&Millau, plus vous gagnerez en visibilité. C’est un véritable travail d’équipe, gagnant-gagnant », a-t-il souligné.
Une philosophie qui traduit la volonté du guide de renforcer les liens avec les professionnels et de promouvoir durablement les établissements sélectionnés.

Lucile Vigilant, du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, récompensée pour l’harmonie de sa pâtisserie

L’un des temps forts de cette étape bourguignonne a été la mise à l’honneur de la cheffe pâtissière Lucile Vigilant, du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, saluée pour la qualité de son travail et la parfaite cohérence de ses créations avec la cuisine de son mari, le chef Louis-Philippe Vigilant.

En présentant cette distinction, les représentants de Gault&Millau ont insisté sur un critère essentiel dans une grande maison : l’harmonie entre les différentes séquences du repas. Les enquêteurs du guide ont particulièrement souligné « l’harmonie entre son travail sur la pâtisserie et celui de Louis-Philippe Vigilant sur le salé », estimant que les desserts de Lucile Vigilant prolongent naturellement l’expérience gastronomique proposée tout au long du menu.

Émue, la cheffe pâtissière a confié être « hyper contente » de recevoir cette récompense. « C’est un prix qui récompense aussi cet accord qu’il y a entre le sucré et le salé. Pour nous, c’est quelque chose de naturel, mais qui est souvent souligné et dont je suis hyper fière. » Elle explique cette complicité par leur parcours commun : « On a une cohésion avec Louis-Philippe qui est naturelle et normale aussi puisqu’on vit ensemble, on vit les mêmes choses et on a les mêmes repères en termes de goût, parce qu’on a fait les mêmes maisons et qu’on aime les mêmes choses. »

Pour Lucile Vigilant, cette distinction met en lumière un aspect fondamental de l’expérience gastronomique. « On ne se rend pas compte que c’est quelque chose de très important pour le client, qu’il y ait une continuité entre le sucré et le salé, que ce soit en termes de visuel ou de goût. » Elle ajoute que « quand les clients nous disent que c’est ce qui leur a plu, pour moi c’est vraiment hyper important de l’entendre ».
Cette récompense vient également saluer plusieurs années de travail consacrées au développement de la pâtisserie et de la chocolaterie du Relais Bernard Loiseau. « C’est une reconnaissance pour tout ce travail qu’on fait au quotidien. C’est énormément de travail. » La cheffe rappelle avoir consacré deux années à élaborer toute la gamme de chocolats de la maison : « J’ai tout travaillé sur les bonbons au chocolat, les tablettes, les orangettes. On a eu un gros travail de fond avant d’ouvrir la chocolaterie et la pâtisserie. »

Depuis son ouverture, la pâtisserie permet aux habitants de Saulieu de retrouver les créations de la maison en dehors du restaurant. « C’était nouveau. On est hyper contents du résultat. C’est une réussite et ça nous permet d’aller plus loin. » Une dynamique qui se poursuit avec la récente ouverture d’une nouvelle pâtisserie à Megève, avant un nouveau projet attendu fin septembre avec l’ouverture d’une pâtisserie à Metz.
 

Clara Mazoyez du restaurant dijonnais « Saison », sacrée Jeune Talent en salle

Parmi les distinctions remises au Château de Saulon, le Trophée Jeune Talent en salle a été attribué à Clara Mazoyez, responsable de salle du restaurant Saison, à Dijon. Une récompense qu’elle accueille avec beaucoup d’émotion.
« C’est une reconnaissance, une confirmation, un encouragement », confie-t-elle. Si elle explique recevoir quotidiennement « le retour des clients », qu’elle considère comme « le plus important », cette distinction du Gault&Millau représente à ses yeux « une confirmation » que « les efforts qu’on fait ont été remarqués par nos pairs également. C’est un bonus. »

Passée par la restauration gastronomique étoilée avant de rejoindre l’univers bistronomique, Clara Mazoyez revendique une philosophie simple : « Le but, c’est d’offrir un service gastronomique sans être dans un restaurant gastronomique, de faire plaisir, les petites attentions. » Une vision du métier qui lui donne aujourd’hui « beaucoup d’encouragement à continuer à faire plaisir aux gens, à trouver la petite attention, le petit mot » tout en cherchant « à s’améliorer toujours ».

Pour la jeune professionnelle, l’essentiel reste l’expérience vécue par chaque convive. « Peu importe qui, le but c’est de faire plaisir aux gens, qu’ils passent un bon moment. Peu importe s’ils ont l’habitude d’aller au restaurant ou pas, il faut qu’il se passe quelque chose, qu’ils repartent avec un souvenir en se disant : “Ah ça, j’ai bien aimé !” » Et même face aux clients les plus exigeants, elle reste convaincue que « si on part avec une bonne intention, parce qu’on a envie de faire plaisir, après c’est à nous de nous adapter aux gens. On ne peut pas forcer les gens à passer un bon moment. C’est à ce moment-là que les choses se passent. »
Une conception sincère et profondément humaine du service, saluée par le Gault&Millau, qui récompense ainsi une jeune professionnelle déjà très remarquée dans le paysage gastronomique dijonnais.

La Bourgogne à l’honneur

Après cette remise de distinction, les représentants du guide ont présenté les nouveaux itinéraires gourmands ainsi que les tables sélectionnées cette année en Bourgogne.
L’occasion de mettre en lumière la richesse du patrimoine culinaire régional, les jeunes talents comme les maisons emblématiques, dans une région où la gastronomie demeure un véritable art de vivre.
Cette étape du Gault&Millau Tour s’est déroulée dans une ambiance conviviale au Château de Saulon, offrant aux professionnels un moment d’échanges, de partage et de reconnaissance, fidèle à la mission du célèbre guide gastronomique : valoriser celles et ceux qui font rayonner la cuisine française.

Palmares : 

Trophée Jeune Talent : William Legros, La Touch’ d’Art à Belfort
Trophée Sommelier : Hugo Signori, La Table du Grapiot à Pupillin
Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Alexandre Ziane, Lassey au Château Sainte-Sabine à Sainte-Sabine
Trophée Techniques d’Excellence : Riccardo Maiello, Saison à Dijon
Trophée Jeune Talent en Salle : Clara Mazoyer, Saison à Dijon
Trophée Terroir d’Exception : Léa Senot et Clément Bourdiaux, Vertfeuille à Arc-et-Senan
Trophée Pâtissière : Lucile Vigilant, La Côte d’Or au Relais Bernard Loiseau à Saulieu
Trophée Accueil : Nathalie Weerts, Moulin de Saint-Vérand à Saint-Vérand
Trophée Tradition d’Aujourd’hui : Joy Astrid Poinsot et Alexis Blanchard, Chez Camille à Arnay-le-Duc
Trophée Grand de Demain : Rudy Villien, Le Charlemagne à Pernand-Vergelesses
Gault&Millau d’Or 2027 : Alexandre Bondoux, La Côte Saint-Jacques à Joigny

Manon Bollery