Il est l'un des plus grands chefs de notre région. Cela fait 40 ans qu'il travaille pour la maison Loiseau, il dirige sa brigade dans le célèbre relais Bernard Loiseau doublement étoilé "La Côte-d'Or" à Saulieu. Patrick Bertron a été pendant 20 ans le sous-chef du très grand Bernard Loiseau, il est ensuite devenu chef de cuisine durant 20 ans et commence désormais à transmettre à la talentueuse Blanche Loiseau (qui est désormais demi-chef de partie à la Côte-d'Or). Patrick Bertron a travaillé sur le programme de l'école de de gastronomie "Ferrandi" et est également présent dans l'exposition permanente de la cité internationale de la gastronomie et du vin.

Personnage clef de la cuisine française et acteur a part entière de la CIGV, le chef s'est confié à nous dans cette interview que nous vous laissons découvrir :

Vous avez travaillé sur le programme de l’école Ferrandi, pouvez-vous nous parler de cette expérience?

Le travail que nous avons entrepris avec l’école Ferrandi pour mettre en place le programme que les élèves auront à appréhender c’est un peu sur notre univers sensoriel. Nous allons transmettre à ces jeunes « Pourquoi je fais cette cuisine-là ? », « Pourquoi je vais chercher des produits autour de moi, dans le Morvan, en Côte-d’Or? » « Comment je les mets en œuvre dans l’assiette? ». Avec tout ça on va chercher des gouts et des odeurs que l’on va venir insérer dans l’assiette pour sublimer un produit qui n’est pas forcément présent dans notre région.
Nous ici à Saulieu, ce qui a été fait par de très nombreuses années par monsieur Loiseau, nous avons des gens qui ne viennent pas forcément ici pour manger très local. J’ai maintes fois tenté l’expérience d’avoir des poissons très locaux et en fin de compte nos clients veulent des beaux produits qui sentent bon la France. Nous allons donc les sources un peu plus loin que la Bourgogne mais en s’attachant à chaque fois à emmener une touche locale. Nous avons travaillé sur ça avec l’école Ferrandi. Quand ils repartiront chez eux, dans leur pays, c’est important qu’ils fassent cette même démarche.

Pourquoi est-ce important de faire découvrir le monde de la gastronomie au grand public?

Il est important de faire découvrir le monde de la gastronomie au grand public pour la simple et bonne raison que c’est culturel. C’est culturel en France mais aussi dans la plupart des pays. Nous en France on l’a poussé au plus haut point. La gastronomie c’est l’excellence, c’est le soin apporté à chaque détail. Quand vous allez chez l’ébéniste il va essayer de comprendre vos besoins et vous faire une proposition et après il va travailler le bois, des choses que l’on ne va même pas voir mais quand on verra son meuble on se dira « Whaou ! » . On peut aller acheter son meuble tout prêt en magasin, il sera bien mais il ne sera pas personnalisé.
Nous, dès le plus jeune âge on est formaté au soin que l’on peut apporter au repas de l’enfant, au repas dans les écoles. Travailler avec un pourcentage de produits locaux. On voit également « 100% Côte-d’or ». Dans toutes ces démarches, c’est quelque chose que l’on doit mettre en place et apprendre dès le plus jeune âge. Ceci est finalement la définition de la gastronomie. Demander à des gens de nous faire des super-produits, à nous de savoir les travailler dans le détail et amener notre sensibilité gustative. Lorsque je crée une recette je cherche à trouver comment moi je l’ai idéalisée.
Parfois nous percevons mal ces messages mais lorsqu’on se construit on se rend compte que dès le plus jeune âge on nous inculque cela. Lorsqu’il y a les semaines du gout on se rend dans les écoles pour faire comprend aux jeunes ce qu’est l’acidité, l’amertume, etc… L’ensemble de ça fait que nous avons formé ces jeunes à ce qu’est la gastronomie.
La gastronomie ce n’est pas seulement acheter des plats cher, c’est avant tout un plaisir immense. Il faut savoir se l’offrir et on passe alors une satisfaction instinctive, très éphémère mais qui reste gravée dans nos têtes.

Cette cité de la gastronomie et du vin qui s’implante dans notre belle région, c’est une bonne nouvelle ?

Bien sur ! L’arrivée de la CIGV dans notre région est une super nouvelle pour notre profession. Pour l’ensemble des professions du tourisme de Bourgogne-Franche-Comté car pour moi cela va vraiment apporter un touriste gastronomique, un touristique va venir découvrir les produits. Notre région regorge de produits que ça soit le vin ou encore le fromage et les recettes emblématiques (oeuf en meurette, boeuf bourguignon, poulet Gaston Gérard, etc…) Les gens vont venir dans un premier temps pour cette cité qui ouvre mais aussi pour découvrir Dijon et quand on découvre Dijon on va aller découvrir les auberges, les restaurants gastronomiques et je suis persuadé qu’ils viendront jusqu’à Saulieu !

La Bourgogne est une terre de haute gastronomie ?

Oui bien sûr, la Bourgogne (et la Bourgogne-Franche-Comté d’ailleurs) est une terre de gastronomie parce que partout là où il y a du vin il faut avoir en face les assiettes et les recettes. En Bourgogne nous avons les champignons, nous avons cette nature qui est généreuse, nous avons les élevages de Charolaise ou encore de magnifiques fromages. Tout cela fait qu’à partir de là, la gastronomie commence dans les auberges, les bistros, les restaurants gastronomiques, les grands hôtels…
La Bourgogne est une terre de gastronomie car c’est aussi une terre de passage. Nous sommes sur l’axe Paris/Côte-d’azur mais aussi sur l’axe reliant la Suisse à Paris. Nous voyons bien que les gens prennent leur véhicule pour voyager mais aussi pour pouvoir s’arrêter. Nous ne sommes pas loin de Paris et on peut s’arrêter ici pour s’arrêter et visiter. Nous le voyons très bien avec tous ces parcours de la gastronomie, les relais et châteaux qui sillonnent la Bourgogne. C’est un fort attrait qui amène bien sûr à la gastronomie.

La CIGV est un projet dont on parle depuis de nombreuses années. Quelle était votre première impression et maintenant que le projet a abouti, que ressentez-vous ?

C’est vrai que nous en parlons depuis plusieurs années et au début on se demandait ce que ça allait être, on se demandait si ça n’allait pas être un frein pour nos propres établissements. Parce que évidemment on aurait des restaurants qui allaient venir s’implanter dans ce lieu mais je crois que ça va tellement être un vecteur qui va attirer du monde. Certes les touristes vont venir voir ce lieu mais ils ne pourront peut-être pas trouver quelque chose qui répond à leurs attentes. Ils viendront comme tout touriste visiter un lieu, un endroit et auront sûrement envie de venir dans d’autres restaurants, dans des épiceries fines, ils iront découvrir des caves, des patoiseriez, des chocolateries….
Je crois que certes au départ ce projet pouvait faire peur car on se disait que ça allait être un concurrent et en plus c’est un concurrent que les institutions installent. Mais je crois que justement c’est un bienfait, c’est une force surtout dans cette période où il faut reconstruire des choses. Il faut reconstruire le tourisme, même si les touristes français sont très présents et à redécouvrir la France et la Bourgogne . Mais quand ça va s’ouvrir aux étrangers ça sera un vrai atout et je suis persuadé qu’on sera tous heureux d’avoir la Cité de la Gastronomie.

Propos recueillis par Manon Bollery

© Photos Manon Bollery