Au nord de Mont-Saint-Jean, la ferme de Pascal Laprée surplombe la limite entre l'Auxois et le Morvan, plus à l'est, marquée par la vallée du Serein. Travaillant sur la ferme familiale, implantée à Mont-Saint-Jean depuis plusieurs générations, l'agriculteur a cherché dans les années 1980 à développer une nouvelle activité pour relancer le développement économique de la structure.

Après une étude de marché, la décision a été prise de se lancer dans le foie gras : «nos canards sont élevés, gavés et transformés chez nous», indique l'exploitant agricole, ce samedi 17 août 2024. Aujourd'hui, l'exploitation élève environ 2.500 canards par an sur 1,5 hectares.

Les foies gras de canard mulard

Le canard mulard est un hybride stérile issu du croisement de deux espèces : un canard de Barbarie – originaire du bassin de l'Amazonie et réputé pour sa chair – avec une cane de Rouen, sélectionnée pour développer de la masse.

Ainsi, le canard mulard produit des foies plus lourds que d'autres espèces. Selon la législation européenne, seuls les foies des canards mulards mâles peuvent être vendus sous la dénomination «foie gras».

«Le canard et l'oie sont des animaux migrateurs qui se gavent naturellement»

«On achète nos canards à un jour, on les élève en parc», explique Pascal Laprée. «Quand il entrent au gavage, cela dure 12 jours, matin et soir. On gave les canards pour faire grossir le foie.»

«À l'origine, le canard et l'oie sont des animaux migrateurs qui se gavent naturellement : le foie est un réservoir qui va stocker la graisse donc l'énergie nécessaire à l'animal pour faire de grandes migrations», développe l'éleveur, «si on arrête de gaver un canard ou une oie, le foie va redigérer les graisses qu'il a stockées.»

L'alimentation courante des canards est composée de maïs, de blé, d'orge et de protéines. Seul le maïs est utilisé pour le gavage.

Les animaux sont abattus à l'âge de 5 mois, peu après être devenus adultes, puis transformés pour être valorisés directement.

L'éleveur aime à rappeler que les Romains pratiquaient déjà le gavage des oies avec des figues. «La gavage a toujours existé chez nous», souligne-t-il, «si l'animal souffre, il ne digère pas». «Le canard mulard a une tendance boulimique donc le phénomène de gaver ces canards-là n'a pas une grosse incidence sur son bien-être.»

Agneaux et céréales convertis en bio

Parallèlement, Pascal Laprée conduit un élevage de 180 brebis de race vendéenne. Là aussi, les agneaux sont élevés en plein air sur 50 hectares puis abattus à Châtillon-sur-Seine.

Un boucher vient à demeure pour permettre de vendre de la viande d'agneau en découpe ou en plats transformés : terrine d'agneau aux olives ou agneau cuisiné au citron notamment.

La ferme produit également des céréales – blé, grand épeautre et petit épeautre – qui sont transformées en farines boulangères sur place dans un moulin, ainsi que des lentilles et des poids chiches.

Ovins et céréales sont conduits en agriculture biologique depuis 2018. «On voulait faire un produit propre et se faire plaisir en faisant de la farine», précise l'agriculteur, «au départ, j'étais en conventionnel ; au fil du temps, on s'est posé des questions».

«Il y a 40 ans, la vente directe était quelque de très marginal»

«On a toujours fait de la vente directe», revendique Pascal Laprée, «il y a 40 ans, la vente directe était quelque de très marginal». «Depuis une dizaine d'années, les gens apprécient les produits fabriqués directement sur les exploitations.»

À cet effet, une ancienne bergerie a été rénové en boutique où l'on trouve toute la gamme ainsi que des créations d'artisans d'art de l'Auxois : les verres soufflés de Flowerglass & Amosaïco et les céramiques de l'Atelier.g de Félix Galland.

Des groupes peuvent être accueillis sur rendez-vous pour une présentation de l'exploitation.

La vente directe représente 50% de la commercialisation

À la retraite de producteurs de volaille, Pascal Laprée a pu accéder à un stand sous les halles du marché de Dijon où il jouit désormais d'une grande notoriété pour ses foies gras et rillettes notamment.

Le prix des foies gras en semi-conserve oscillent autour de 150 euros/kg. La gamme est composée notamment de foie gras entier frais, de foie gras entier mi-cuit, des cuisses et des gésiers confits et des magrets frais.

«On fait le Duo de canard, qui est un mélange rillettes-foie gras, qui est consommé toute l'année», indique Pascal Laprée pour évoquer un produit vendu autour de 80 euros/kg. «C'est très doux, on trouve les rillettes, on sent le foie gras en fin de bouche. C'est un produit qui va très bien en tartinade pour l'apéritif.»

Dans l'ensemble, la vente directe représente 50% de la commercialisation de la ferme.

L'importance des comités d'entreprise

À l'occasion de la crise sanitaire, la vente en ligne a été développée. De la même façon, des comités d'entreprises de la région ont été démarchés et constituent désormais une clientèle importante au moment des fêtes de fin d'année.

Les produits se trouvent également aux magasins Magapomme à Bretenière, La Corbeille aux saveurs à Chevigny-Saint-Sauveur, Locavore aux Bourroches à Dijon, chez certains supermarchés Gam Vert et Bi1 ainsi qu'auprès d'AMAP.

Par ailleurs, les produits de Pascal Laprée sont aux menus des restaurants Le Médiéval, à Mont-Saint-Jean, La Côte-d'Or, à Saulieu, ainsi que La Menuiserie et DZ'envies, à Dijon.

Un laboratoire ayant un agrément européen

En 2002, l'exploitant a décidé d'investir progressivement dans un laboratoire qui a obtenu un agrément européen lui permettant de le louer à d'autres producteurs locaux en les accompagnant dans l'utilisation de l'équipement.

«On a une visite annuelle de la direction départementale de la protection des populations de la Côte-d'Or et des visites inopinées», signale-t-il, «on a un contrôle sanitaire beaucoup plus stricts qu'il y a quelques dizaines d'années». «Petite structure, on a exactement les mêmes contraintes qu'une entreprise de 200 salariés.»

Succession assurée pour la success story de l'Auxois

Aujourd'hui, le chiffre d'affaires annuel de la ferme avoisine un million d'euros. L'exploitation emploie 5 personnes de mai à septembre et jusqu'à 12 personnes d'octobre à avril.

La success story de l'Auxois se double d'une succession assurée par les deux fils de Pascal Laprée : Guillaume qui est le responsable de la vente aux halles dijonnaises et Paul qui a suivi une formation en gestion.

Parmi les premiers agréés du «100% Côte-d'Or»

Dès le lancement de la marque territoriale Savoir-faire 100% Côte-d'Or, en 2019, Pascal Laprée a sollicité un agrément afin de «se démarquer des gens qui sont plus industrialisés que nous».

«Le conseil départemental a été un très bon partenaire pour beaucoup de producteurs», se félicite l'éleveur, «cela donne une belle image de notre département».

«Aujourd'hui, on a une clientèle pour le ''100% Côte-d'Or''», constate-t-il. «Des entreprises qui font des colis de fin d'année vont rechercher le local dont le ''100% Côte-d'Or''». «C'est sympa d'offrir à ses salariés un colis avec des produits de chez nous.»

Le foie gras de Bourgogne se fait une place à Mayence

Parmi les prochains rendez-vous à l'agenda, Pascal Laprée a prévu se rendre à Mayence, les 26 et 27 octobre, dans le cadre du jumelage entre la Bourgogne-Franche-Comté et la Rhénanie-Palatinat, comme il le fait depuis 25 ans.

«On travaille très bien, on s'est fait une clientèle, les gens de cette région viennent acheter les produits de Bourgogne et Franche-Comté», se félicite-t-il.

Viendront ensuite les traditionnels marchés de Noël pour la période qui correspond au temps fort de la consommation de foie gras en France.

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