«C'est un métier-passion !» Sébastien Roussel a découvert les chèvres durant ses années de formation en agriculture et a acheté ensuite une ferme dans l'Auxois pour produire des fromages en gérant tous les aspects, de l'élevage à la commercialisation.

Ce samedi 17 août 2024, l'éleveur-fromager s'exprime depuis le stand qu'il tient sur le marché de Saulieu. Il partage sa passion avec les clients qui l'interrogent tandis que la file d'attente se recharge régulièrement jusqu'à midi.

Le moment est important : c'est un jour de départ des estivants – principalement des Franciliens en général et des Parisiens en particulier – qui garnissent les sacs en produits régionaux avant de prendre la route.

«Avec le recul, je ne regrette pas mon choix»

Passé par un BTS Production animale au lycée agricole Granvelle, à Dannemarie-sur-Crête, dans le Doubs, le natif de la Côte-d'Or a poursuivi ses études à l'Institut polytechnique Uni La Salle, à Rouen, dans la Seine-Maritime.

En 2010, Sébastien Roussel a lancé son activité d'éleveur de chèvres produisant des fromages. Le choix de la production et du territoire a été mûrement réfléchi pour conjuguer une potentielle rentabilité économique, une certaine superficie et une concurrence limitée.

«Avec le recul, je ne regrette pas mon choix», explique l'éleveur, «en chèvre, les fromages sont moins chers donc se vendent mieux, les animaux sont beaucoup sociable et curieux».

Un cheptel de chèvres saanens et alpines

Hors cadre familial, l'éleveur souhaitait s'installer dans le Morvan. Il a trouvé à acquérir une ferme de 10 hectares restée inexploitée pendant trois ans à Blancey, village d'une cinquantaine d'habitants au nord-ouest de Pouilly-en-Auxois, aux portes du parc naturel régional du Morvan.

«J'ai acheté 20 chevrettes dans la Drôme et un petit bouc», se souvient-il, «j'ai commencé à défricher et à mettre en place la fromagerie». Un an après, la production de lait puis de fromages commençait.

Aujourd'hui, le cheptel compte 32 chèvres saanen et alpines. Ayant débuté en mono-traite, Sébastien Roussel est passé ensuite à deux traites de lait par jour, de mars à décembre. Les animaux sont nourris par du foin de graminées venant de la ferme même ainsi que par du foin de luzerne issu de l'Auxois.

«Il y a trois métiers en un seul», souligne l'éleveur, «il y a produire du lait, transformer le lait en fromages et vendre les fromages». «Plus la gestion, la comptabilité et l'organisation. Il faut être polyvalent ou savoir déléguer.»

Qui plus est, Sébastien Roussel préside l'association des producteurs de fromages fermiers de Côte-d'Or.

«Je suis paysan pour ne pas me mettre dans une case»

Malgré son intérêt pour les aspects environnementaux et son goût pour la proximité, l'éleveur a fait le choix de ne pas demander de certification en agriculture biologique.

«Je suis paysan pour ne pas me mettre dans une case», justifie-t-il, «j'aime bien être libre». «C'est aussi beaucoup moins contraignant.»

En particulier, le strict recours à des approvisionnements bio lui apparaît comme une «anomalie» et il souhaiterait que, en sus de l'absence d'utilisation de produits chimiques de synthèse, le cahier des charges intègre les émissions de gaz à effet de serre liées au transport.

Plus généralement – c'est là une critique récurrente chez les producteurs bio également –, Sébastien Roussel déplore que le coût de la certification AB soit à la charge de l'exploitant : «c'est aberrant de devoir payer un certificateur pour être propre».

La problématique des loups et des chiens

Toujours sur les aspects environnementaux, l'éleveur se sent «concerné» par la présence éventuelle d'un loup dans l'Auxois. «Les chèvres sont près du bâtiment et dorment dans le bâtiment», se rassure-t-il.

En revanche, le troupeau a été récemment perturbé par la venue de deux grands chiens divaguant et, désormais, les chèvres se méfient des chiens : «les chèvres sont des animaux très sensibles, il peut n'y avoir aucun mort mais qu'elles avortent toutes».

Le paysan compte également sur les belles cornes de trois vaches Highland pour dissuader les prédateurs de s'approcher trop près du cheptel. Cinq moutons et quelques poules complètent la ferme, sans oublier un rucher qui donne du miel.

La vente directe représente 70% des débouchés

La chèvrerie de Blancey produit des crottins – frais, secs et aromatisés à 15 saveurs différentes –, de la tomme, du camembert, des yaourts, du fromage blanc et et des crèmes desserts chocolatés.

La commercialisation de la production a été relativement facile en raison de la demande des épiceries et des restaurants. La vente directe représente 70% des débouchés.

On trouve les produits de la chèvrerie de Blancey notamment aux menus de l'Hôtel de la Poste, à Pouilly-en-Auxois, de La Grange, à Flavigny-sur-Ozerain, dans les épiceries Locavore et Potimarron à Dijon, sur le marché du parvis de la gare à Dijon (le jeudi, de 16 à 19 heures, sauf de mi-juillet à fin août), sur le marché de Pouilly-en-Auxois (le vendredi, de 16 à 19 heures) et sur le marché de Saulieu (le samedi, de 9 à 12 heures).

L'exploitation emploie trois salariés

L'activité se déroule du printemps à l'automne. Sébastien Roussel emploie trois salariés pour les marchés, les livraisons et les traites. Ils représentent un équivalent temps plein. Le chiffre d'affaire annuel de la ferme avoisine 90.000 euros.

Pour les investissements les plus importants, comme la construction d'un nouveau bâtiment de stockage, l'exploitant a bénéficié d'un soutien de fonds européens allant jusqu'à 40% du montant du projet.

La chèvrerie de Blancey peut recevoir des groupes sur rendez-vous. Ainsi, chaque année, Sébastien Roussel accueille des Australiens effectuant un «Cheese Tour» en Côte-d'Or et dans le Jura pour apprendre à faire du fromage.

La marque Savoir-faire 100% Côte-d'Or apporte «de la notoriété»

La «publicité» faite par la marque territoriale Savoir-faire 100% Côte-d'Or a paru à Sébastien Roussel un levier économique intéressant, d'où la demande d'un agrément en 2021.

«Ça apporte de la notoriété», constate-t-il, «ils parlent des producteurs». «On se fait connaître sur toute la Côte-d'Or. C'est un plus !»

À l'agenda de l'éleveur dans les prochaines semaines figurent la nocturne des Soirs de marché, le 6 septembre, à Agey, dans la vallée de l'Ouche, et le marché de la Saint-Simon ayant pour thème «vide-greniers, artisanat, gastronomie et produits régionaux», le 20 octobre, à Flavigny-sur-Ozerain.

La Fête du Charolais rapproche les éleveurs et les consommateurs

Dans le Morvan, un Village fantastique pour séjourner chez les Hobbits

Dans l'Auxois, la success story des foies gras de Pascal Laprée