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10/08/2020 19:57

CHÂTILLONNAIS : Frédéric Vandendriessche conte l'histoire du château de Courban

La saison bat son plein avec des visiteurs venus expressément pour les prestations de l'hôtel quatre étoiles et qui, en chemin, découvrent la Bourgogne et la Champagne. En compagnie de son épouse Mylène, Frédéric Vandendriessche, propriétaire et gérant, raconte les difficultés et les succès d'une entreprise familiale.
Alors que la création du Parc national de forêts ravive l'intérêt des Français pour le Châtillonnais, l'activité du château de Courban a repris depuis fin juin. Auparavant, Frédéric et Mylène Vandendriessche n'étaient pas restés inoccupés puisque des plateaux repas gastronomiques avaient été livrés à des soignants de plusieurs hôpitaux de la région, dont le CHU Dijon Bourgogne (lire notre article). Des déjeuners conçus par le chef étoilé Takashi Kinoshita.

Aujourd'hui, les touristes sont présents. Hollandais, Belges et Luxembourgeois séjournent autour de la piscine aux côtés des Français dans ce qui apparaît comme une oasis de fraîcheur dans le Pays Châtillonnais. Avec un hôtel quatre étoiles et surtout avec un restaurant récompensé d'une étoile au Guide Michelin, Frédéric et Mylène Vandendriessche revendiquent d'avoir «créé une destination» en Haute Côte-d'Or.

Une réouverture émouvante


Post-confinement, c'est la perspective de la réouverture des frontières qui a conduit Frédéric Vandendriessche à fixer la date de réouverture de l'établissement au 25 juin du fait d'une clientèle généralement très internationale. «Une journée vraiment émouvante avec un hôtel complet, avec tous les gens qui nous tiennent à cœur et à qui la maison plaît» se souvient l'hôtelier.

«Ce que l'on a raté en quatre mois, il a fallu qu'on le prenne en quinze jours» précise Frédéric Vandendriessche. Après une activité commerciale totalement arrêtée pendant de longues semaines, les voyageurs sont de retour mais sans se projeter plus de quinze jours à l'avance. En particulier, la clientèle à très fort pouvoir d'achat comme les Anglais est encore absente.

Le château de Courban affiche complet mais avec une visibilité réduite sur l'ensemble de la saison même si le chiffre d'affaires des mois d'été de 2019 devrait être atteint. Une façon de naviguer à vue qui amène l'entrepreneur à s'adapter en permanence : «le propre d'une crise, c'est que l'on ne connaît pas le lendemain».

Une maison plus qu'un hôtel de luxe


Les longs séjours ont augmenté pour cet été 2020 et la clientèle de Français qui voyageaient habituellement à l'étranger est présente. Les Bourguignons et les Champenois, eux, privilégient le week-end pour venir à Courban, tout au long de l'année. Les Francs-Comtois connaissant encore mal la destination faute d'un travail de communication spécifique.

À présent, Frédéric Vandendriessche incite les habitants de Bourgogne-Franche-Comté qui «cherchent une bonne table et une belle maison» à venir dans la Haute Côte-d'Or. Le château de Courban «ressemble plus à une maison qu'à un grand hôtel de luxe même si on essaie d'avoir une très belle prestation» confie l'hôtelier.

Pour un couple, une nuitée avec les petits-déjeuners accompagnée des deux dîners avec les boissons «commence autour de 400 euros». En pleine saison, le premier prix de chambre est à 179 euros et le premier menu est à 39 euros. Par ailleurs, un hébergement dans le pigeonnier du XVIème siècle, indépendant des autres bâtiments, et un dîner gastronomique peut représenter un budget de 1.000 euros pour le week-end.

«Les mesures gouvernementales ont été immédiates»


La crise sanitaire a suspendu un projet de faire deux restaurants différents avec le même chef : un restaurant gastronomique limité à trente couverts et un restaurant bistronomique de quarante couverts. En revanche, trois nouvelles chambres à la décoration contemporaine, dont une avec un toit ouvrant sur la voûte étoilée, seront disponibles avant la fin de l'été.

À l'heure actuelle, l'hôtel compte 25 chambres et le restaurant 50 couverts. Le château de Courban emploie 35 personnes soit 10 de moins que d'habitude. Le chiffre d'affaires de 2019 s'élevait à 2,3 millions d'euros alors que l'année 2020 pourrait s'établir en baisse de 35%.

«Les mesures gouvernementales ont été immédiates» déclare Frédéric Vandendriessche qui ajoute : «je suis parti pour demander le maximum possible, ne sachant pas ce qui peut se passer demain ou après-demain» soupire l'hôtelier. Exonérations de cotisations sociales et fiscales, activité partielle, prêt garanti par l’État et prêt tourisme font partie des outils de gestion comptable de l'entreprise aujourd'hui. L’entrepreneur espère que l'activité partielle dans le secteur du tourisme sera prolongée jusqu'à la saison 2021.

De la maison abandonnée à l'hôtel quatre étoiles


Pierre Vandendriessche, le père de Frédéric et de Jérôme, a transformé une maison de maître du XIXème, à l'abandon au fond du Châtillonnais, en hôtel de luxe indiqué sur les cartes touristiques anglaises. Pour Infos Dijon, Frédéric Vandendriessche revient sur l'histoire du château de Courban.

Originaire du Nord, Pierre Vandendriessche dirigeait une importante entreprise de décoration et de second œuvre à Lille. «C'est un bâtisseur» évoque son fils. À cinquante ans, l'entrepreneur vend ses sociétés et la maison familiale avant de partir en quête d'un domaine à transformer. Une première étape le mène au pied d'un château du Périgord dont la toiture est par terre. Le projet d'achat fait long feu.

Le Lillois repart en recherche à travers toute la France avec comme critères la proximité d'une gare TGV, une orientation côté soleil couchant et une pièce d'eau. En 1998, il découvre une maison isolée à Courban, à 15 minutes de Châtillon-sur-Seine. Inhabitée depuis 40 ans, deux ans de travaux sont nécessaires pour équiper à minima le bâtiment. Aujourd'hui, seul le rez-de-chaussée – où se trouve l'accueil de l'hôtel et le salon d'apparat – est encore proche de l'esprit de l'époque.

Une chasse de 150 fusils fréquente alors le site pour des hébergements entre deux coups de feu. Petit à petit, le nombre de chambre augmente dans les étages. L'endroit devient chambre et table d'hôtes en s'ouvrant à un autre public que les chasseurs. Pierre Vandendriessche continue de bâtir en élevant une salle de réception de 800 mètres carrés qui est aujourd'hui le restaurant.

«Il a fait une terrible erreur» analyse a posteriori Frédéric Vandendriessche, celle de se lancer en 2001 dans la politique face à Hubert Brigand, maire de Châtillon-sur-Seine. L'entrepreneur perd les élections ainsi qu'une part de la clientèle locale.

C'est le temps des années difficiles. Ce qui n'empêche pas Pierre Vandendriessche d'investir pour tenter de relancer l'hôtel qui obtient trois étoiles en 2004. Le spa et la piscine sont construits en 2007. «Aujourd'hui, tout le monde a un spa mais en 2007, ce n'était vraiment pas courant» se souvient le fils.

En route vers l'étoile du Guide Rouge


En 2009, après de nombreux voyages et plusieurs activités professionnelles, Frédéric Vandendriessche développe des centres de bronzage dans le nord et l'est de la France. Le marché s'ouvre alors à l'Europe entière. Frédéric Vandendriessche choisit de vendre sa société et de «donner un coup de main» à son père ainsi qu'à son frère Jérôme qui s'est, lui aussi, impliqué entre temps dans l'affaire.

Ce qui devait être une année de transition est devenu une décennie de travail à développer l'établissement en compagnie de son épouse Mylène. En 2010, la première décision est de «tripler le prix des chambres» pour les amener au niveau du marché de l'hôtellerie. La seconde décision est de mettre l'accent sur le restaurant en embauchant un chef spécialisé dans la cuisine de la truffe et du homard.

Frédéric Vandendriessche se dirige alors vers l'Angleterre, la Belgique ou encore la Suisse pour faire connaître la destination lors de salons professionnels. En trois ans, l'activité quintuple. L'hôtel devient quatre étoiles en 2012. L'entreprise grandit et recrute. Mais la véritable ambition du nouveau gestionnaire est d'obtenir une étoile au Guide Michelin afin d'inscrire durablement l'établissement dans le paysage de l'art de vivre à la française.

L'hôtelier fait appel à un cabinet de recrutement. Les candidatures de cuisiniers affluent mais aucune ne semble s'harmoniser avec les attentes de Frédéric Vandendriessche. Un jour, ou plutôt une nuit, en 2015, il reçoit un mail avec une candidature spontanée d'un chef originaire du Japon et ayant travaillé chez Robert Bardot à Vaison-la-Romaine (Vaucluse).

Cinq jours après, Takashi Kinoshita se retrouve chef pour la première fois et s'installe avec sa famille dont cinq enfants qui ont sauvé l'école du village. En février 2018, il décroche l'étoile du Guide Michelin tant attendue ce qui changera à la fois la vie du chef et l'activité du château de Courban.

Jean-Christophe Tardivon

Le château de Courban, évasion quatre étoiles dans le Châtillonnais