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22/01/2021 03:29

CÔTE-D'OR : Une nouvelle charte de restauration scolaire dans les collèges

À l'occasion du service d'un repas 100% Côte-d'Or au collège des Lentillères à Dijon, ce jeudi 21 janvier, François Sauvadet est venu échanger avec les jeunes concepteurs d'une charte de restauration scolaire qui sensibilise notamment au gaspillage alimentaire. «Chaque fois qu'on consomme Côte-d'Or, on consomme citoyen, on consomme en apportant de la valeur ajoutée à son territoire» selon le président du conseil départemental.

«On veut que vous mangiez bien, on veut que vous mangiez sain, on veut que vous mangiez équilibré» lance François Sauvadet à trois élèves arborant une écharpe de «conseiller départemental jeune». Le président du Département de la Côte-d'Or vient ce jeudi 21 janvier 2021 à la rencontre des élèves du collège des Lentillères, à Dijon, pour évoquer un nouveau document, la «Charte d'engagement pour une restauration scolaire de qualité dans les collèges publics de la Côte-d'Or».

Le président du Département est accompagné de Catherine Louis, vice-présidente en charge de l'éducation, et est accueilli par Laurence Bourse, principale du collège des Lentillères, et Céline Schmit, chargée de mission de l’Éducation nationale auprès de la DSDEN de Côte-d'Or.

Le collège des Lentillères est particulièrement impliqué dans la démarche «100% Côte-d'Or» puisque quatre repas complets avec un approvisionnement local ont été réalisés depuis la rentrée scolaire de septembre 2020 dont un repas de Noël.

«Respecter ses camarades et respecter les lieux de vie»

«Nous avons voulu partager notre volonté à prendre de bonnes habitudes et de bons réflexes lorsque l'on fréquente notre lieu de restauration» expliquent les trois jeunes élus qui ont élaboré la charte, appelant à «être cohérent sur l'ensemble des territoires côte-d'oriens». Julian, élève de quatrième, Wiam en troisième et Mohamed en quatrième s'expriment tour à tour.

La charte de restauration scolaire fait sienne l'orientation départementale de «collèges solidaires responsables et tournés vers l'avenir intégrant la qualité et le développement durable comme préoccupation majeure». Elle promeut «un comportement citoyen» en incitant à «respecter ses camarades et respecter les lieux de vie». Des règles d'hygiène sont également mises en avant comme «se laver les mains avant et après le repas», celle de «se laver les dents après le repas» étant temporairement mise de côté pendant la crise sanitaire.

La nouvelle charte sera affichée dans tous les collèges du département. Visuellement, elle reprend la charte graphique de la collectivité. Les jeunes élus ont imaginé découper le logo «comme un puzzle». Le bleu renvoie au comportement citoyen, le jaune aux mesures d'hygiène et le rouge alerte sur le gaspillage alimentaire. Face à cette présentation, le président du Département se dit «très impressionné» par la qualité du travail effectué par les trois collégiens.

«Acheter local, c'est bon pour la planète, c'est bon pour nous tous»


Le président du Département se dit attentif au maintien de la restauration scolaire par le ministère de l’Éducation nationale malgré la crise sanitaire : «dans les périodes de précarité que l'on traverse, c'est parfois le seul moment de repas équilibré, (…) aucun collégien ne doit se retrouver à la porte de la cantine parce que ses parents n'auraient pas l'argent pour y faire face».

Dans ce contexte, François Sauvadet rappelle la mesure abaissant le coût du repas à deux euros «pour tout le monde» pour l'année scolaire 2020-2021 (lire notre article). «Baisser le prix, ce n'est pas baisser la qualité» martèle l'élu départemental en faisant la transition avec le recours à la marque 100% Côte-d'Or.

Le surcoût des repas locaux est compensé à hauteur de 40 centimes d'euros par la collectivité. «Acheter local, c'est bon pour la planète, c'est bon pour nous tous» revendique l'élu centriste qui met en avant la «sécurité alimentaire» et la «traçabilité» de l'approvisionnement local. En moyenne, la part du local est estimée entre 25% et 30% des repas des collèges.

«Chaque fois qu'on consomme Côte-d'Or, on consomme citoyen, on consomme en apportant de la valeur ajoutée à son territoire, en soutenant ses producteurs, c'est une bonne démarche» analyse François Sauvadet.

Des producteurs travaillent avec les collèges


Des producteurs apportent également leurs témoignages. Pisciculteur près de Châtillon-sur-Seine, Sylvain Tscherter salue «les personnels de cuisine qui font un travail important pour valoriser nos produits».

Depuis novembre, la ferme Le Breuil, à Fenay, fournit le collège des Lentillères en légumes de saison, actuellement des choux, carottes et navets. Fanny Rougeron et Samuel Goguely espèrent «continuer longtemps à travailler avec les collèges». La demande départementale d'approvisionner local a permis d'initier leur réponse à la commande publique.

«Une consommation raisonnable et adaptée à son appétit»


Le nouveau document réalise un focus sur le gaspillage alimentaire en alertant sur les implications de commander puis décommander un repas. Elle invite à «une consommation raisonnable et adaptée à son appétit» et à «goûter aux produits locaux, biologiques et de qualité».

François Sauvadet note «des efforts incroyables en matière de réduction de déchets alimentaires». Ainsi, dans les collèges de la Côte-d'Or, ce sont «80.000 repas qui sont économisés chaque année» pour une valeur de 160.000 euros selon les services de la collectivité.

Le système de commande de repas a été modifié, permettant de prévenir plus tardivement. Lors du tri des déchets alimentaires à la fin des repas, les élèves peuvent constater le poids de ce qui n'a pas été consommé lors d'un service.

«Notre volonté, c'est d'augmenter le volume de local»


Environ 330 élèves s'attablent tous les jours dans la cantine. Wilfried Choquet, gestionnaire du collège des Lentillères, supervise donc le service de 43.000 repas annuellement. Le gestionnaire indique un coût de repas local ne dépassant pas 2,50 euros, «si on négocie bien les prix, on a des producteurs qui sont à l'écoute». L'approvisionnement local tout au long de l'année nécessiterait un budget nettement revu à la hausse. «Notre volonté, c'est d'augmenter le volume de local» assure néanmoins Wilfried Choquet.

Au collège des Lentillères, la restauration scolaire mobilise dix agents départementaux. «Les personnels de service ont des métiers difficiles avec des fatigues musculaires» signale le gestionnaire. D'autant plus que le protocole sanitaire renforcé dans les cantines amène les agents à effectuer quatre services au moment du déjeuner des élèves. «Ils ont su s'adapter et faire face aux différents protocoles de l’Éducation nationale et mettre en œuvre, avec l'intelligence collective, tout ce qu'ils ont pu nous proposer. Sans ces personnels, la structure ne peut pas tourner» indique Wilfried Choquet.

Pour ce menu totalement côte-d'orien, la cheffe de cuisine Delphine Guidot a retenu des oeufs en meurette blanche, une gougère au comté, une tarte à l'époisses, un bœuf au pain d'épices, un soufflé de truite et sa sauce crémée, un gratin de chou-fleurs et pomme de terre, des régal de Bourgogne, fromage le Côte-d'Or et fromage blanc ainsi qu'une verrine façon vacherin.

Jean-Christophe Tardivon