Un déconfinement en quatre étapes a été annoncé ce jeudi 29 avril par le président de la République. Les professionnels du secteur de l'hôtellerie-restauration sont concernés à partir de l'étape deux, le 19 mai, avec la possibilité d'accueillir des clients en terrasse jusqu'à 21 heures.

«On attend avec impatience la date du 19 mai pour commencer à rouvrir nos terrasses avec tout ce que ça comporte comme adaptation. Ensuite, le 9 juin pour la réouverture des restaurants à raison de 50% de leurs capacités. Enfin, le 30 juin pour la réouverture totale de nos établissements», résume Patrick Jacquier.

Ce vendredi 30 avril 2021, le président de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie de Côte-d'Or (UMIH 21) réagit aux annonces pour Infos Dijon : «on est enfin heureux d'avoir des dates et cette vision qui nous manquait cruellement».

Le secteur de l'hôtellerie-restauration entre espoirs et désespoirs

«Depuis un an maintenant, on vit des moments d'espoir et des moments de désespoir. Il y a des gens qui ont véritablement souffert avec cette pandémie bien sûr et cette fermeture. Il faut accepter que cette pandémie doive s'arrêter avant que l'on ne reprenne complètement notre profession», déclare Patrick Jacquier.

À ce jour, l'UMIH 21 n'a pas constaté un nombre de faillites supérieur à la moyenne : «l’État nous a quand même beaucoup aidé, les aides apportées, comme le chômage partiel, sont suffisantes pour continuer à absorber une partie de nos frais fixes. Le PGE a été repoussé encore d'un an puis on peut repousser encore pour en faire un prêt à moyen terme pour la suite. Par la force des choses, il y aura certaines des défaillances, ce ne sera pas avant les bilans 2021, c'est à dire que ce sera malheureusement pour 2022 où on se rendra compte de l'état des trésoreries des entreprises».

Des hôtels fréquentés à 20%

Habituellement, la plupart des établissements hôteliers sont fréquentés par une clientèle diverse, entre loisirs et voyages d'affaires, avec des proportions variées. Actuellement, la fréquentation des hôtels stagne en-dessous de 20%, principalement centrée sur le milieu de semaine. «Des taux d'occupation qui sont très bas et qui ne suffisent pas à amortir nos frais fixes», constate le président de l'UMIH 21.

Malgré ce contexte, des responsables préfèrent conserver leur établissement ouvert pour maintenir un lien avec la clientèle, entretenir les processus des équipes et éviter d'avoir des opérations de maintenance à déclencher à la suite d'une fermeture complète.

«Aujourd'hui, on voit se dessiner le bout du tunnel»

«Tous les professionnels ont investi dans les barrières sanitaires du mieux possible pour protéger et leurs salariés et leurs clients. En permanence, on a vu repousser les dates d'ouverture en s'adaptant à la pandémie. Aujourd'hui, on voit se dessiner le bout du tunnel», constate le président de l'UMIH 21 avec soulagement.

«Malheureusement, une terrasse, c'est restreint. 40% des professionnels cafés-restaurants ont une terrasse donc 60% n'en ont pas. Une terrasse, on ne peut pas en profiter tout le temps. Paraît-il qu'en Suisse, les gens n'hésitent pas à prendre leurs plus gros manteaux et leurs bonnets pour pouvoir profiter des terrasses, ce qui veut dire qu'il y a un véritable besoin de retrouver la convivialité des restaurants et des cafés», analyse Patrick Jacquier.

La progressivité du retour des clients est acceptée par le secteur ayant «enfin» des dates : «ça permettra peut-être de nous rôder à la réouverture totale, il faut voir ça avec une vision optimiste». Le décalage du couvre-feu à 21 heures puis 23 heures est apprécié.

«Ce sont des métiers où il y a un véritable ascenseur social»

Le secteur demandait à être averti au moins trois semaines à l'avance pour préparer la réouverture en lien avec les fournisseurs et les personnels. Après les couperets des confinements et déconfinements précédents, cette fois l'exécutif a entendu les professionnels. Néanmoins, parmi les enjeux de la reprise d'activité, le fait de retrouver des personnels reste crucial. À l'échelle national, le secteur des cafés, hôtels et restaurants craignent un manque de 100.000 salariés.

«Je suis persuadé que tous les métiers – pas uniquement le nôtre – auront des problèmes pour retrouver leurs anciens salariés. Nos métiers ont la chance d'être des métiers vivants, des métiers où il y a un avenir professionnel. Ce sont encore des métiers où il y a un véritable ascenseur social quand on veut bosser et réussir. C'est un point extrêmement positif. On va connaître quelques difficultés pour remettre tout le monde dans l'ambiance. Cette ambiance du 'coup de feu', il va falloir se remettre en jambes pour pouvoir la pratiquer. J'espère que nos clients auront la gentillesse de nous laisser quelques semaines avant de retrouver la parfaite organisation qui devrait être partout», explique le président de l'UMIH 21.

«Je reste persuadé que nos métiers sont des métiers attractifs. Aujourd'hui, on a des métiers où l'on peut être dans la communication, dans la convivialité et retrouver tout ce qu'on a perdu ces temps derniers. Quand on a envie de bosser dans ce métier, ça veut dire qu'on la passion de faire plaisir à l'autre. C'est un métier où il faut avoir de l'empathie. Je pense qu'il y a beaucoup de jeunes qui sont dans ce cas-là», tient à souligner Patrick Jacquier.

Les jeunes motivés peuvent dès à présent envoyer des CV aux établissements qui vont préparer leur réouverture. Si une formation en hôtellerie-restauration est évidemment la bienvenue, l'empathie évoquée et les savoir-être correspondant aux attentes des professionnels peuvent suffire pour candidater.  Néanmoins, le président de l'UMIH 21 insiste sur «l'importance de parler anglais».

«Ce métier est fait pour des gens qui ont le sourire, qui ont au cœur la volonté de faire bien – et il y en a beaucoup – et pour les attirer, il faut nous aussi que l'on ait le sourire et qu'on leur montre cette passion que l'on a à partager avec eux et avec nos clients», ajoute-t-il.

«On se rend compte que nos clients sont attachés à nous»

Patrick Jacquier incite les consommateurs à «revenir aux bonnes pratiques» : «dans ces moments, on se rend compte que nos clients sont attachés à nous, professionnels, donc c'est rassurant . (…) Il s'agit de revenir à la vraie vie avec la possibilité de profiter d'une cuisine différente de chez soi, la possibilité d'être assis à une table et de se faire servir  un repas dans des conditions économiques que l'on choisit».

Le professionnel anticipe «une société d'offres multiples» avec le maintien de la vente à emporter et de la livraison à domicile dans les prochaines années parmi les prestations de services. Selon lui, «la consommation de la restauration va s'élargir plutôt que de se diviser».

«On retrouvera tout le monde et encore plus»

«L'UMIH a été extrêmement présente, aussi bien sur le plan national que sur le plan départemental. (…) On ne peut être fort qu'ensemble», signale son président qui rend hommage aux équipes et au conseil d'administration pour leur implication. Des visioconférences ont été régulièrement organisées pour échanger sur la situation et le cadre réglementaire, des messages d'information ont été envoyés aux adhérents et des opérations de soutien ont maintenu le lien avec les clients.

Les professionnels sont maintenant en attente de précisions concernant les modalités d'accompagnement de ces étapes telles qu'elles ont été esquissées par le président de la République. Les conditions de maintien des aides sont attendues puisqu'il ne s'agit pas encore réouverture complète des établissements.

Nourrissant un «grand espoir dans le futur», le président de l'UMIH 21 compte sur le retour progressif de la clientèle d'abord régional puis national puis internationale ; le tourisme en premier, le business ensuite avant les congrès. Et de conclure sur une note d'optimisme : «on retrouvera tout le monde et encore plus».