Elle a le même sourire que son père. Et encore plus éclatant depuis ses débuts officiels dans les cuisines du prestigieux restaurant de Saulieu qui a rouvert jeudi 7 Mai, en room-service. Elle est la plus jeune des enfants de Bernard Loiseau. Celle dont Stéphanie, alors en charge des relations presse, disait qu’elle avait tout de son père, qu’elle était faite pour les cuisines et les fourneaux, avec de belles promesses.
Blanche aura 25 ans le 16 juillet et elle compte bien se faire un prénom. Mais elle sait qu’il lui faut du temps. Apprendre, encore. Se perfectionner toujours. Avoir en permanence à l’esprit le souci de l’excellence.

Et c’est bien pour cela que Blanche Loiseau a décidé de mettre son destin entre les mains de Patrick Bertron, le chef 2 étoiles dans sa 40ème année professionnelle à Saulieu, où il a été le fidèle complice de Bernard Loiseau, avant qu’en février 2003 il soit chargé de perpétuer la légende.
C’est un peu l’histoire qui se réécrit. Patrick Bertron, à la sortie de son service militaire, comme tant d’autres, avait passé une annonce dans un journal spécialisé, pour trouver un travail en cuisine, dans un restaurant. «Monsieur Loiseau m’a répondu et je suis venu à Saulieu». Il y est resté. Patrick Bertron avait placé son avenir professionnel dans le sillage de Bernard Loiseau. Le destin a voulu que ce soit lui qui devienne le chef étoilé de Saulieu.
Dix-huit après, Blanche Loiseau est finalement dans la même logique... «Je reviens ici parce que je veux que Patrick enrichisse mon bagage. Je veux apprendre à ses côtés», prévient Blanche. Car le chef c’est lui. Pour quelques années encore. Avec l’ambition de passer le flambeau à celle qu’il a vu si petite.

Trilingue...

Blanche a toujours rêvé des cuisines, de préparer des plats, des desserts… Mais Dominique, sa maman lui a imposé de passer un bac. Elle l’a fait à Pouilly en Auxois, «chez les bonnes sœurs», dit-elle dans un grand sourire, preuve s’il en était qu’elle n’a pas été traumatisée par l’enseignement privé.
Elle avait alors choisi un bac littéraire. Elle avait obtenu 20 en anglais, en latin et 16 en allemand... Pas étonnant qu’après un Bachelor en arts culinaires à l’institut Paul Boccuse, avec des stages en Angleterre et en Espagne, puis un master pour apprendre à gérer, elle a choisi de s’enrichir à l’étranger. Après un an à l’Auberge 1 étoile La Fermière dans le Lubéron, où elle a découvert «le sans gluten et sans lactose», Blanche s’est envolée pour le Japon, avec 9 mois dans les cuisines du prestigieux restaurant Aoyagi.
Et puis l’histoire s’est accélérée. Un peu beaucoup à cause du COVID, ainsi qu’elle l’explique : «Je suis revenue du pays du soleil levant en Octobre dernier, en plein confinement. J’avais prévu de partir en Amérique du Sud… Mais les planètes se sont alignées et je vais donc poursuivre mon acquisition de connaissances auprès de Patrick». Une décision prise avec l’aval de Dominique, sa maman, présidente du groupe, de Bérangère, sa grande sœur devenue vice-présidente et de son grand frère Bastien qui devient administrateur. Le clan Loiseau reprend la main à 200% sur l’institution.

Elle aime la cuisine généreuse

La saga Loiseau entre dans un troisième chapitre, une autre dimension, une nouvelle ambition. Blanche, qui a du mal à cacher son bonheur, aime la cuisine généreuse. Quand elle parle de Patrick désormais son chef, ses yeux pétillent : «Il a su garder l’esprit Loiseau et il a mis sa touche. Je veux qu’il m’aide à poursuivre l’œuvre, qu’il me prépare à lui succéder, un jour !»
Elle mesure le chemin à parcourir pour reprendre un jour le flambeau que son papa Bernard et Patrick ont porté avec conviction. Un peu comme la flamme olympique qui se transmet au fil de relais. Cette flamme qui fait briller les yeux. Quand elle regarde devant tout en pensant au passé, Blanche a les yeux un peu humides. Mais peut-il en être autrement ?
Certains enfants rêvent parfois de faire aussi bien que leurs parents. Blanche est dans cette catégorie. Son père était un roi qui distribuait le bonheur, en enthousiasmant les papilles, en flattant les palais les plus exigeants. Il avait mis le restaurant de Saulieu sur les rails de la perfection. Avec Patrick aux commandes, le train n’a jamais déraillé.
Forcément ce qui se passe en ce printemps 2020, où l’arrivée de Blanche dans les cuisines du restaurant de Saulieu, a précédé le déconfinement, et la réouverture annoncée des restaurants, s’inscrit dans une symphonie joyeuse se jouant au piano, puisque c’est ainsi que l’on appelle les cuisinières, dans les restaurants.

«Je serai toujours là pour elle»

Le discret et perfectionniste Patrick Bertron, breton d’origine et ancré à Saulieu, ne cache pas son plaisir de «voir la famille reprendre les rennes. Parce que c’est une vraie famille. L’histoire d’un homme qui a créé, construit, avec Dominique. Reprendre en 2003, c’était un énorme défi. Je dis toujours Monsieur Loiseau, car il avait répondu à mon annonce de demande d’emploi . Quand je suis arrivé on était 5 en cuisine. Maintenant avec Blanche on est 17.
Je souhaite qu’elle y arrive. Elle a la force de caractère. Il faudra aussi qu’elle aille voir ailleurs comment ça se passe. Je l’accompagnerai et je serai toujours là pour elle, pour un conseil, même en retraite !»
Car Patrick Bertron le Breton est tombé amoureux de ce Morvan qui est la Bourgogne ce que le massif armoricain est à la Bretagne.

Alain BOLLERY

(Photo Manon BOLLERY)

Elle aime le Bourguignon au chocolat

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