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12/03/2021 05:53

GASTRONOMIE : «Nous sommes là pour lutter contre le déterminisme social lié au sexe», déclare Emmanuelle Coint

Le Département de la Côte-d'Or a organisé le lundi 8 mars à Dijon une table-ronde sur le thème des femmes dans le monde de la gastronomie. La conseillère départementale Emmanuelle Coint a recueilli les témoignages de plusieurs intervenantes aux parcours exemplaires.
Coup double ce lundi 8 mars 2021 pour le conseil départemental de la Côte-d'Or qui a organisé tout à la fois un événement pour la Journée internationale des Droits des femmes et une action de soutien au monde de l'hôtellerie-restauration dont l'activité a chuté avec la crise sanitaire.

Le président du Département avait donné rendez-vous à l'hôtel Mercure à Dijon pour une table-ronde portant sur «les femmes dans le monde de la gastronomie». Cinq Côte-d'Oriennes ont ainsi partagé des «témoignages engageants» et «la vision de leur métier dans une univers dit plutôt masculin».

Lors de cette table-ronde sont intervenues Ahlame Buisard, directrice générale du Groupe Bernard Loiseau, Iza Guyot, cheffe-cuisinière au Comptoir de Pagny, Gwendoline de Suremain, viticultrice du château de Monthélie,  Nathalie Mairet, agricultrice et productrice de lait au Gaec Mairet, et Delphine Guidot, cheffe-cuisinière au restaurant scolaire du Collège Les Lentillères.

«Briser les stéréotypes de genre»


Avant de lancer les débats, François Sauvadet (UDI), rappelle que l'événement s’inscrit «dans la continuité des politiques publiques portées par le Département pour réduire les inégalités femme-homme, soutenir les parcours, lutter contre les violences conjugales ou intrafamiliales, ou encore soutenir les victimes».  Le Département encourage également «à briser les stéréotypes de genre».

Dans le cadre de cette démarche, la collectivité s'est dotée d'un plan égalité femme-homme 2021-2023 visant à renforcer les politiques de lutte contre les inégalités autour de 4 axes : réduire les écarts de salaire, favoriser un égal accès aux emplois, favoriser une meilleure articulation entre vie professionnelle et personnelle et traiter les discriminations ainsi que les actes de violences sexistes et sexuelles.

Dans l'hôtellerie-restauration, en France, «nous avons, de manière globale, trois femmes pour quatorze hommes en cuisine», signale François Sauvadet, ajoutant que «les femmes sont payées moins cher que les hommes». 5% des 2.650 étoiles Michelin sont attribués à des femmes. «Nous avons beaucoup à progresser sur ces sujets, (…) il y a un vrai enjeu de métier», constate le centriste.

La démarche du jour se révèle même triple puisque François Sauvadet signale l'engagement Savoir-faire 100% Côte-d'Or de restaurateurs du département. «Il y a peu de départements qui ont la chance d'avoir un nom magique, Côte-d'Or, des produits reconnus dans le monde entier, nos vins, et, en même temps, une diversité qui fait que l'on peut commencer son repas et l'achever – sauf le café – qu'avec des produits de Côte-d'Or», s'enthousiasme-t-il.

Propriétaire de l'hôtel Mercure et président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie de Côte-d'Or, Patrick Jacquier se revendique «féministe convaincu» tandis que François Sauvadet applaudit le menu de Pâques en préparation, quasiment «100% Côte-d'Or» .

«Il n'y a pas de raison qu'une femme gagne moins qu'un homme»


Le premier temps est animé par la conseillère départementale Emmanuelle Coint (LR) et verra intervenir sa collègue Anne Parent ainsi que Karla Martinez, chargée de projets de Femme Égalité Emploi (FETE), et Isabelle Grandin, secrétaire générale de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie de Côte-d'Or.

Tout d'abord, Karla Martinez remercie le conseil départemental pour son soutien à l'association et rappelle qu'elle a récemment accueilli une élue du conseil départemental des jeunes effectuant un stage de troisième. Ensuite, vient le temps du panorama du monde du travail sous l'angle des inégalités femmes-hommes, dont les violences sexistes et sexuelles, «frein pour l'emploi des femmes», décrite dans une exposition.

Une bibliothèque au siège de la rue du Petit-Cîteaux est une ressource pour se documenter à ce sujet. Karla Martinez rappelle que sur les 87 familles professionnelles, les femmes se retrouvent concentrées sur 12, comme la santé, l'éducation ou encore l'aide à la personne.

«Il faut l’éducation et les lois» selon Karla Martinez qui ajoute qu'«il faut un peu forcer les choses parfois» en songeant à la loi sur la parité ou encore à l'allongement du congé paternité. «Pour la rémunération, il y a des lois qui existent et il n'y a pas de raison qu'une femme gagne moins qu'un homme mais il y a encore des difficultés à faire appliquer cette lois», constate la représentante de FETE en mettant en avant l'importance de «la formation et de la sensibilisation».

L'UMIH 21 travaille sur les préjugés sexistes


À son tour, Isabelle Grandin souligne que la cuisine est «un métier de passion». La secrétaire générale de l'UMIH 21 profite de la table-ronde pour s'exprimer sur les conséquences de l'épidémie : l'UMIH 21 demande «le même protocole sanitaire qu'en septembre» quand rouvriront les restaurants et regrette «le stop an go en permanence».

L'UMIH 21 s'associe à la réflexion en cours sur la création d'un QR Code pour favoriser cette réouverture. Isabelle Grandin espère tout simplement que «la clientèle et les touristes soient au rendez-vous» sans oublier d'avoir «une pensée émue pour les discothèque fermée depuis un an».

Concernant le thème de la table-ronde, l'UMIH 21 travaille sur l'application de la loi et sur les préjugés sexistes. Les écarts de salaires seraient de 10% en restauration quand, tous métiers confondus, le salaire médian des femmes est inférieur de 13,7% à celui des hommes, selon l'OCDE.

«Ce sont les femmes qui cuisinaient au départ»


Avec sa casquette d'élue, Anne Parent signale que «si la loi sur la parité n'avait pas existé, on en serait toujours au même point». Remarque qui suscite une franche approbation dans le public incluant plusieurs conseillères départementales de la majorité et de l'opposition : Danielle Darfeuille, Patricia Gourmand, Céline Maglica et Christine Richard.

«Une société qui se privé de 50% de la population, en termes de réflexion, d'action et d'emploi, c'est une société qui ne peut pas évoluer dans le bon sens», estime Anne Parent. «En matière de gastronomie et de viticulture, (…) ce sont les femmes qui cuisinaient au départ, ce sont les femmes qui allaient dans les vignes, cette main-d’œuvre bon marché étaient à l’origine des vocations, la femme a un rôle essentiel dans la gastronomie et dans la viticulture», déclare celle qui est également vigneronne à Pommard.

«La femme n’a pas à se plier à ce que la société a choisi pour elle»


«Nous sommes là pour lutter contre les déterminismes sociaux, contre le déterminisme social lié au sexe. Ce qui est important, c’est que la femme n’a pas à se plier à ce que la société a choisi pour elle. Il n’y a pas de déterminisme social du rôle de la femme», déclare Emmanuelle Coint lors du second temps de la table-ronde consacré aux témoignages engageants.

«L’objectif de l’égalité n’est pas que ce soit une parité stricto sensu sur tout», indique Emmanuel Coin, «ce qui nous pose problème, c’est que si les femmes ont envie d’être dans l’exploitation [agricole], elle ne puisse pas le faire».

Cheffe-cuisinièreau collège des Lentillères à Dijon, Delphine Guidot est issue de l'école hôtelière du Castel. Elle a travaillé dans la restauration d'autoroute avant de rejoindre la restauration scolaire. «Il faut se battre plus que les hommes», constate-t-elle, ajoutant aussitôt : «j’y ai toujours cru, je savais que je ferai ça».

Gwendoline de Suremain a repris le domaine familial du château de Monthélie, près de Beaune, après avoir été formée à Bordeaux. «Il faut prouver trois fois plus qu’on est capable de le faire pour qu’on nous laisse faire les choses après», constate la vigneronne, «j’ai du me battre pour qu’on arrête de me mettre sur des taches données traditionnellement aux femmes».

«Les mentalités ont bien évolué»


Cogérante d'une ferme de 165 hectares accueillant 80 vaches laitières, Nathalie Mairet est engagée syndicalement, elle préside la commission bovin-lait de la FDSEA de Côte-d'Or et responsable de la Fédération régionale des producteurs de lait.

Les parents de Nathalie Mairet lui ont transmis «cette passion» : dès ses 15 ans, elle avait prévu de travailler dans le secteur para-agricole tout en aidant à la ferme le week-end mais, rapidement, son frère lui a proposé d'être son associée. «Les dix premières années, je m’en suis pris plein la tête», se souvient l'éleveuse, «les anciens avaient beaucoup plus de mal à accepter que j’ai repris la ferme avec mon frère» mais «les mentalités ont bien évolué».

L'éleveuse confie «aimer le contact avec ses vaches», d'être «contente» de partir en vacances et d'être «super-contente» en rentrant. La ferme livre notamment son lait en circuit court à la fromagerie Delin, engagée dans la démarche Savoir-faire 100% Côte-d'Or.

Dans la foulée, François Sauvadet signale que la place des femmes a «toujours été grande dans les exploitations agricoles mais elles n’étaient pas reconnues». Il a applaudit le parcours de l'éleveuse qui a fait «du syndicalisme agricole dans un monde d’hommes». «Quand tu es passionnée par ce que tu fais, il faut le défendre», rebondit Nathalie Mairet, «depuis le début, j’ai voulu défendre mes collègues parce qu’ils font un super boulot».

Selon Nathalie Mairet, c'est plus le statut des agricultrices qui a évolué avec le temps que leur nombre. La syndicaliste salue donc Christiane Lambert qui est à la tête de la FNSEA depuis 2017, «une des femmes les plus influentes, même au niveau européen».

«On ne recrute pas plus de femmes que d’hommes»


Née au Maroc, à Fès, de parents enseignants, Ahlame Buisard est arrivée en France à l’âge de 18 ans pour préparer puis intégrer HEC Lyon. Elle a été recrutée en 2005 par un chasseur de tête pour entrer dans le groupe Bernard Loiseau en tant que contrôleur financier. Elle est aujourd'hui directrice générale et est engagée notamment au sein du MEDEF 21 et de la CCI Côte-d'Or-Dijon Métropole. «Je ne connaissais rien du tout dans la gastronomie», confie Ahlame Buisard, ajoutant que «le courage de Bernard Loiseau m’a beaucoup inspirée».

«On ne recrute pas plus de femmes que d’hommes», constate la directrice, le recrutement des apprentis notamment étant paritaire. Même si «tous les chefs sont des hommes», «il y a des sous-cheffes femmes, des cheffes-pâtissiers femmes, des maîtresses d'hôtels, des cheffes-sommelières» au sein du groupe.

Et de signaler que, dans un restaurant étoilé, une cheffe-patissière a vu son temps de travail adapté après avoir eu un enfant : elle ne travaille pas le soir. «C'est une volonté» de la direction, insiste Ahlame Buisard, «elle a une équipe, elle n'est pas toute seule». Concernant les aspects pratiques, Ahlame Buisard évoque néanmoins la difficulté de recourir à des gardes d'enfant lors d'horaires atypiques.

«On doit se faire respecter»


Née au Maroc, à Marrakech, les origines bourguignonne et berbère d'Iza Guyot influencent sa cuisine. Iza Guyot a été cheffe étoilée dans un restaurant parisien avant de rejoindre la Côte-d'Or. La cheffe rend hommage à deux femmes, Simone Veil et Gisèle Halimi, pour leur engagement pour la cause féminine.

Cuisinant pour sa famille et ses amis, Iza Guyot a rencontré son compagnon en 1989. Il travaillait dans la restauration, «l’aventure démarre comme ça» en face de la cathédrale Notre-Dame de Paris, avec un petit établissement de 25 couverts. «Ça n’a pas été facile», confie la cheffe, «majoritairement, les équipes était des hommes, on doit se faire sa place, on doit se faire respecter». Et pourtant, la cuisinière est propriétaire de l'établissement, «cela change la donne», note-t-elle.

«Soyez fortes, allez y !»


Au moment des conclusions, les intervenantes sont unanimes pour partager leur passion et encourager les vocations dans la gastronomie. «Il faut croire en ses rêves», s'enthousiasme Ahlame Busard pour qui «c’est un métier qui est un vrai ascenseur social», donnant l'exemple de Louis-Philippe Vigilant (chef de Loiseau des Ducs à Dijon), qui a commencé comme stagiaire et qui est à présent chef étoilé. «C'est un métier où il faut beaucoup travailler, (…) croyez en vos rêves et venez nous rejoindre».

«C’est un métier de don de soi, c’est un métier extraordinaire», enchérit Iza Guyot qui lance à toutes les femmes : «surtout ne baissez pas les bras, soyez fortes, allez y !»

Jean-Christophe Tardivon























Ahlame Buisard, directrice Générale du Groupe Bernard Loiseau


Iza Guyot, cheffe-cuisinière au Comptoir de Pagny


Gwendoline de Suremain, viticultrice du château de Monthélie


Delphine Guidot, cheffe-cuisinière au restaurant scolaire du Collège Les Lentillères


Nathalie Mairet, agricultrice et productrice de lait au Gaec Mairet


Karla Martinez, chargée de projets de l'association Femme Égalité Emploi


Isabelle Grandin, secrétaire générale de l'UMIH 21