Après le fromage côte-d'or, en 2020, et la brique de lait, en 2022, de la Fromagerie Delin (lire notre article), le jambon persillé des Salaisons dijonnaises rejoint la gamme des produits de la marque territoriale Savoir-Faire 100% Côte-d'Or, créée par le conseil départemental pour valoriser les productions locales.

Ce mardi 28 février 2023, au Salon international de l'Agriculture, à Paris, François Sauvadet (UDI), président du Département, et Thierry Meyer, président d'Inaporc, interprofession de la filière porcine, ont lancé le nouveau produit dans le cadre de la «Journée Côte-d'Or» (lire notre article).

L'événement s'est déroulé en présence de plusieurs conseillers départementaux de la majorité, de Vincent Lavier, président de la chambre d'agriculture de la Côte-d'Or, d'Yves Bard et Élisabeth Mayol, représentants la délégation Côte-d'Or de la chambre de métiers et de l'artisanat Bourgogne-Franche-Comté, de Fabrice Faivre, président de la FDSEA de Côte-d'Or, d'Arnaud Sabatier, directeur des Salaisons dijonnaises, ainsi que d'une centaine de Côte-d'Oriens venus au Salon grâce à deux bus affrétés par le Département.

«La consommation de porc a progressé en 2022»

«Le porc est la viande préférée des Français», rappelle Thierry Meyer, «c'est la première viande consommée en France sous forme de viande fraîche ou de charcuterie».

«La consommation a progressé en 2022, elle va de nouveau progresser en 2023 et la charcuterie, c'est trois-quarts de la consommation du porc en France. (…) On ne peut qu'être admiratif de la créativité avec 450 recettes de charcuterie. Le jambon persille en fait partie, il fait partie de notre patrimoine gastronomique et c'est important de perpétuer cette tradition culinaire», développe-t-il.

«À l'origine de l'alimentation, il y a des producteurs»

Pour François Sauvadet, c'est la première fois que la «Journée Côte-d'Or» – où l'événement de la collectivité au Salon de l'Agriculture – démarre sur le grand stand blanc et rose de l'interprofession porcine.

«C'est l'occasion de rappeler l'attachement que l'on porte à notre agriculture», indique le président du conseil départemental de la Côte-d'Or. «Cela rappelle qu'à l'origine de l'alimentation, il y a des producteurs, il faut les soutenir. Ils traversent en ce moment des périodes difficiles parce qu'il y a les aléas de marché, la sécheresse.»

Celui qui est également président de l'Assemblée des Départements de France signale avoir demandé au ministre de la Transition écologique que les Départements puissent intervenir dans le domaine de l'eau alors qu'ils n'en ont actuellement pas la compétence.

«L'eau est essentielle à la production agricole. On commence dès maintenant la sécheresse avec le changement climatique», alerte-t-il.

«Il y a une longue histoire avec le cochon»

«Il y a un attachement à la filière porcine. La Côte-d'Or se symbolise comme une petite France», poursuit François Sauvadet. «Nous avons la chance d'avoir une diversité de productions à la fois laitière, à la fois céréalière, à la fois de production de viande bovine et nous avons aussi une filière porcine qu'il nous faut soutenir».

«En tant que parlementaire, j'ai été membre du club des Amis du cochon», glisse l'ancien député. «Il y a une longue histoire avec le cochon.»

«La valeur ajoutée doit revenir aux producteurs»

«On a une grande tradition de gastronomie. Je suis très heureux de cette rencontre avec la marque 100% Côte-d'Or que l'on a créée pour valoriser territorialement les productions locales, on la bâtit avec les consommateurs parce que ce doit être un gage de qualité, un gage de sérieux», explique le président du Département.

«C'est une production territoriale avec de la valeur ajoutée qui doit revenir aux producteurs», insiste-t-il. «On a conçu cette marque avec le Département, avec la chambre d'agriculture, avec le président de la chambre de métiers.»

Aujourd'hui, le comité d'agrément a accepté plus de 300 producteurs (lire le communiqué) qui feront l'objet de contrôles du bureau Veritas. Une cinquantaine de «restaurants, traiteurs et chefs étoilés» ont également rejoint la démarche

«Une démarche de préservation de notre environnement»

Le centriste souligne le fait que la marque Savoir-faire 100% Côte-d'Or s'inscrit dans «une démarche à haute valeur environnementale (…) qui est respecte de la nature qui produit ces magnifiques produits».

«On de demande pas à faire que du bio parce que ça n'aurait pas de sens», estime-t-il néanmoins. «On veut que ça s'inscrive dans une démarche de préservation de notre environnement.»

Le porc, «une vraie chance pour la France»

«Sabatier, c'est d'abord une histoire familiale depuis plusieurs décennies. Aujourd'hui, il a décidé de s'engager dans la démarche et de valoriser une filière porcine qu'il faut soutenir dans notre Département parce que la demande augmente», enchaîne François Sauvadet.

La Côte-d'Or compterait environ 30.000 cochons répartis dans une quinzaine de producteurs. Selon le président du Département, «c'est une vraie chance pour la France, c'est ce qui fait que nous sommes aujourd'hui un pays reconnu dans le monde entier pour sa gastronomie.».

«Un circuit très court»

Dirigeant des Salaisons dijonnaises et représentant de la cinquième génération, Arnaud Sabatier explique que le nouveau produit de la marque Antoine Sabatier est réalisé à partir de jambon et d'épaule de porc.

L'éleveur qui fournit la viande est localisé près de Châtillon-sur-Seine – où est situé l'abattoir – tandis que la transformation est effectuée à Nuits-Saint-Georges. «Un circuit très court», insiste Arnaud Sabatier.

Les Salaisons dijonnaises produisent du jambon persillé depuis 150 ans. L'entreprise avait une gamme de jambon persillé relevant d'un circuit court jusqu'en 1973. «Nous revoilà complètement dans la filière Côte-d'Or 50 ans après et j'espère pour cent ans», lance tout sourire l'entrepreneur.

L'interprofession défend l'élevage de porcs en Côte-d'Or

«On est vraiment sur un modèle totalement lié au sol», souligne le représentant de l'interprofession porcine en Côte-d'Or pour évoquer les méthodes d'élevage en insistant sur «la production des aliments effectuée dans le département».

Toutefois l'initiative du jour fait ressortir des difficultés concernant «la valorisation de l'ensemble de la carcasse». Ainsi, l'interprofession espère notamment qu'une «solution sera trouvée» pour compenser la fermeture de l'abattoir de Beaune afin d'«aller plus loin dans la valorisation de l'animal et dans la satisfaction des Côte-d'Oriens».

«On est capable de reconstituer des filières complètement locales»

«La journée Côte-d'Or du Département, c'est quand même quelque chose qui ne relève pas que du symbole, ça va beaucoup plus loin que ça», s'enthousiasme Vincent Lavier à propos de l'opération de promotion du conseil départemental.

«On est capable de produire l'ensemble des productions sur notre territoire», indique le président de la chambre départementale d'agriculture. «À l'heure de la mondialisation, on est aussi capable de reconstituer des filières complètement locales. Ça peut aussi nous aider à réhabiliter certaines productions. Les gens sont bien contents de manger du cochon sous ses diverses formes. (…) Quand on en parle, ils nous disent 'si vos porcheries pouvaient être ailleurs, ce serait mieux'. Charge à nous quand même de rebondir là-dessus et de faire passer les messages pour dire aux gens 'si vous voulez continuer de manger du bon jambon persillé qui soit du 100% Côte-d'Or, il faut aussi que l'on puisse produire en Côte-d'Or.»

«Alors, on a besoin communiquer positivement sur nos métiers face au challenge notamment qui nous attend qui est celui du renouvellement des générations», poursuit le syndicaliste agricole.

«Vive le persillé de Côte-d'Or !» lance alors François Sauvadet pour ouvrir les dégustations tant attendus par les visiteurs qui avaient auparavant salué les discours par un ban bourguignon.

Lancement du Club Côte-d'Or

Dans la soirée, sur une péniche, François Sauvadet lancera le «Club Côte-d'Or à Paris» pour créer des événements alternativement parisiens et côte-d'oriens de façon à promouvoir la marque territoriale, la destination touristique et l'attractivité économique du département en s'appuyant sur «les amoureux de la Côte-d'Or».

«Pourquoi sur une péniche ? Parce qu'on sera sur la Seine pour rappeler que le Salon de l'Agriculture, c'est le retour à nos sources, le retour à nos vraies racines, c'est à dire celles de la terre qui ne ment jamais», explique le président du Département qui comprend effectivement les sources de la Seine sur son territoire.

Le premier parrain est Christophe Navarre, président de Vinexpo. Sont attendus également des représentants du Marché de Rungis, des Aéroports de Paris, de l'organisation du Tour de France et des «ambassadeurs de la gastronomie».

Le Club Côte-d'Or sera localisé dans un restaurant parisien qui proposera au moins un menu «100% Côte-d'Or».

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