Le conseil départemental de la Côte-d'Or a abordé le Salon international de l'Agriculture 2023 comme un festival avec un temps «in» et un temps «off».

En amont de la «Journée Côte-d'Or», organisée pour «rendre hommage» aux producteurs» (lire notre article) et lancer un jambon persillé «100% Côte-d'Or» (lire notre article), le Département a repeint le Bustronome à ses couleurs pour un temps «décalé», selon l'expression de François Sauvadet (UDI), président de la collectivité.

Durant deux jours, les 26 et 27 février 2023, ce Bustronome a sillonné les rues de la capitale en portant le message «la Côte-d'Or s'invite à Paris» afin d'attirer l'attention des passants sur la marque territoriale Savoir-faire 100% Côte-d'Or.

«Tout ce que la Côte-d'Or a apporté à Paris»

Le midi, le restaurant ambulant a développé son activité habituelle, et, le soir, le Département a accueilli des influenceurs et des journalistes pour faire la démonstration de «tout ce que la Côte-d'Or a apporté à Paris».

Le parcours a été défini en fonction de lieux parisiens présentant une correspondance avec la Côte-d'Or : la Seine car elle prend sa source dans le Montbardois, le tombeau des Invalides car Napoléon Bonaparte a fait ses classes à Auxonne, l'Assemblée nationale car que le chanoine Kir a siégé là en tant que député ou encore la Tour Eiffel car Gustave Eiffel est né à Dijon.

Le Bustronome pour se projeter au dehors du Salon de l'Agriculture

«On parle beaucoup d'identité. Je crois beaucoup à l'identité heureuse. Je crois que ce qui forge une identité, c'est la réappropriation de son histoire et c'est la projeter dans un monde moderne que l'on craint parfois mais qui, en même temps, ouvre de formidables opportunités», envisage François Sauvadet au regard de ces correspondances entre Paris et la Côte-d'Or.

Ainsi, le Bustronome aux couleurs du Département est vu comme une façon de «projeter» à l'extérieur du Salon de l'Agriculture, «cette image qui paraissait une peu vieillotte mais qui est extrêmement actuelle d'une France qui vivra bien si l'ensemble de ses territoires sont reconnus pour ce qu'ils apportent dans notre histoire. (…) On vit une crise du sens, nous allons donner du sens !».

La «territorialisation» de la valeur ajoutée avec la marque Savoir-faire 100% Côte-d'Or

«En Côte-d'Or, la marque est assez connue maintenant, le but est de la développer», indique François Sauvadet alors que le lancement d'un «Club Côte-d'Or» a également été prévu durant le Salon de l'Agriculture. Son objectif est d'organiser des événements de promotion de la marque à Paris.

«Pendant des années, je me suis battu au parlement pour voir reconnaître le rôle de cette agriculture. J'ai une conviction intime, c'est que l'on aurait dans la vie des chocs alimentaires. On a vu avec la Covid, on a redécouvert cette richesse que nous avons d'avoir une alimentation variée. À la source et aux racines de tout cela, il y a nos producteurs», explique François Sauvadet.

Définition d'une appellation vinicole «Bourgogne Côte-d'Or», baguette Côte-d'Or, fromage côte-d'or... alors que le bus emprunte les rues de Paris, François Sauvadet revient sur l'historique qui a précédé la création de la marque Savoir-faire 100% Côte-d'Or visant la «territorialisation» de la valeur ajoutée liée aux produits. «Une aventure humaine exceptionnelle», souligne le centriste.

«Des producteurs qui s'engagent dans une démarche respectueuse de l'environnement»

Aujourd'hui, le comité d'agrément a estampillé plus de 300 producteurs et 45 restaurants (lire le communiqué). De nombreux collèges du département proposent, une fois par semaine, un menu «100% Côte-d'Or».

«Le temps du repas pour la formation de nos jeunes est un temps important», insiste François Sauvadet, «c'est apprendre à lutter contre la gaspillage alimentaire, à respecter nos producteurs».

Le cahier des charges de la marque reprend les critères de la charte Haute valeur environnementale. «Cette démarche, parfois, est critiquée», concède François Sauvadet alors que des associations environnementales considèrent que les critères ne sont pas assez exigeants.

«Je trouve que ce qui est important, c'est que l'on ait des producteurs qui s'engagent dans une démarche respectueuse de l'environnement. (…) Le bio n'est pas l'unique réponse», estime le président du Département.

Le développement de la Fromagerie Delin à Gilly-lès-Cîteaux

Juste avant l'arrêt aux Invalides, Philippe Delin, dirigeant de la fromagerie éponyme, prend le micro. Ayant «baigné dans le lait depuis l'âge de trois ans», il a repris en 2000 la fromagerie familiale créée en 1969 à Gilly-lès-Cîteaux. Sous sa gouvernance, le personnel est passé de 15 à 180 salariés et le chiffre d'affaires annuel de 3 à 40 millions d'euros.

La Fromagerie Delin commercialise notamment plus de 20.000 litres de lait demi-écrémé par semaine grâce à la brique Notre lait de Côte-d'Or (lire notre article). L'entreprise poursuit le développement de ce produit avec la volonté de relocaliser la mise en contenant à Gilly-lès-Cîteaux, ce qui nécessite un investissement estimé à 6 millions d'euros.

«C'est vraiment important pour garder des agriculteurs autour de chez nous, qui puissent vivre de leur métier», s'enthousiasme Philippe Delin. «C'est une formidable aventure économique», abonde François Sauvadet.

La mutualisation des fournisseurs

Après avoir évoqué les débuts de la baguette Côte-d'Or, le boulanger Patrick Frémont évoque la problématique de l'approvisionnement en œufs et beurre ne serait-ce que pour réaliser en nombre des gougères «100% Côte-d'Or».

Des difficultés qui se résolvent parfois par l'association des producteurs afin de mutualiser des fournisseurs. Ainsi, Philippe Delin et Jean-Alain Poitevin travaillent à un beurre «100% Côte-d'Or».

Philippe Papillaud élève 200 bovins charolais à Chailly-sur-Armançon, dans l'Auxois. «Tout est produit sur l'exploitation avec la nourriture qui est produite sur la ferme», précise-t-il. Après l'abattage des bêtes, «la viande est maturée au minimum pendant 18 jours».

«L'aventure 100% Côte-d'Or» en un dîner signé Jean-Alain Poitevin

Le repas, concocté par le chef Jean-Alain Poitevin, a été élaboré avec des produits du département : œufs, truites, carrés de bœuf Charolais, fromages... sans oublier les vins, des bourgognes Côte-d'Or et un crémant de Bourgogne du Pays Châtillonnais.

Le dîner a été préparé dans la cuisine du Bustronome par Jean-Alain Poitevin, chef du Bistrot de l'O, au sein de l'hôtel de charme trois-étoiles L'Orée des vignes, à Gilly-lès-Cîteaux.

«L’œuf cuit basse température avec la sauce côte-d'or et la truite, c'est un partage avec Philippe [Delin]», confie Jean-Alain Poitevin. «On a fait beaucoup d'essais. C'est un plat à la fois très simple et très compliqué pour la justesse de la sauce. Il faut des côte-d'ors qui soient suffisamment affinés.»

«Avec l'autre Philippe, c'est une autre aventure. Philippe [Papillaud], ça fait trente ans qu'il me suit. La dernière aventure, (…) c'est du bœuf au foin. Je travaille là-dessus», indique le chef. «J'espère que ce voyage en Côte-d'Or plaît.»

Le fromage s'invite également dans le dessert au travers d'un tiramisu aux fruits rouges – compotés et surgelés pour leur conservation – concocté avec un brillat-savarin frais et du sucre glace.

«L'aventure 100% Côte-d'Or, c'est d'abord une aventure de relation entre les hommes et la terre», réagit François Sauvadet, «tout le monde participe de cette construction».

«Voilà l'attractivité de la Côte-d'Or»

«Si la Côte-d'Or était un parfum, (…) les notes de tête seraient cassis, moutarde, truffe et pain d'épices», évoque Marie-Claire Bonnet-Vallet, vice-présidente du conseil départemental et présidente de Côte-d'Or Attractivité.

«Les notes de cœur, ce sont l’œnotourisme, le patrimoine, la gastronomie. (…) Le bouquet final, on le retrouve dans le bourgogne Côte-d'Or. Voilà l'attractivité de la Côte-d'Or», poursuit-elle.

«C'est une opération qui met en valeur la Côte-d'Or»

Le budget des trois jours «in» et «off» du Département pour «rendre hommage» aux producteurs à l'occasion du Salon international de l'Agriculture 2023 s'élève à 60.000 euros.

Un «budget maîtrisé» que François Sauvadet met en regard des «400.000 euros» demandés par la Région Bourgogne-Franche-Comté pour s'afficher sur son stand. Une proposition déclinée par le Département.

«C'est un investissement décalé. (…) On veut sortir des murs. (…) C'est une opération qui met en valeur la Côte-d'Or. (…) Tout cela participe d'une image que l'on veut véhiculer de la Côte-d'Or qui s'appuie profondément sur ses racines. (…) C'est une œuvre de longue haleine, on n'aime pas les coups. (…) Je souhaite qu'on ait le maximum de visibilité et on a regardé l'efficience de nos opérations. Ce bus est une excellente opération, c'est original, c'est une première. À ma connaissance, il n'y a aucun Département qui a fait ça à ce jour. On est dans Paris pour montrer que nous sommes aux sources de la Seine et à la source de l'alimentation, il y a nos producteurs», développe François Sauvadet.

Le Bustronome, un food truck ambulant

L'idée est venue à l'entrepreneur Jean-Christophe Fournier qui a souhaité créer un food truck ambulant en 2014. Comme l'explique Thomas Borel, chef d'exploitation, quatre bus à impériale circulent toute l'année, tous les jours à Paris ; deux sont également en service à Londres et un est en préparation à New-York. L'entreprise emploie une vingtaine de salariés.

Pour mener à bien l'activité d'un Bustronome, un chauffeur conduit le véhicule, un chef officie en cuisine et un à deux serveurs interviennent auprès des convives. Le menu habituel débute à 70 euros pour le déjeuner (hors boissons) et 120 euros pour le dîner en six plats.

Comme pour cette opération «100% Côte-d'Or», le Bustronome peut être privatisé pour des événements spécifiques.

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