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06/07/2020 03:21

SAULIEU : Reprise d'activité pour le groupe Bernard Loiseau

La réouverture du restaurant gastronomique deux étoiles la Côte d'Or marque le retour à une pleine activité au Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Les équipes de la directrice générale Ahlame Buisard ont mis en place un strict protocole sanitaire pour rassurer la clientèle.
Toutes les équipes avaient hâte de revenir au travail. L'hôtel cinq étoiles labellisé Relais & Châteaux avait déjà rouvert le 15 juin dernier. Il a été suivi par le restaurant Loiseau des sens et ils sont désormais rattrapés par le restaurant la Côte d'Or – deux étoiles au Guide Michelin – depuis le 2 juillet dernier.

Comme le confie Ahlame Buisard, directrice générale depuis 2012, les premiers services ont démarré en beauté avec une cinquantaine de personnes au restaurant la Côte d'Or pour le premier jour, tant au déjeuner qu'au dîner. «On a même refusé des clients» signale la responsable, constatant «une attente de la clientèle».

Une ouverture attendue aussi par Patrick Bertron, chef de la brigade du restaurant deux étoiles la Côte d'Or depuis 2003 et par Aymeric Pinard, chef pâtissier. À noter le menu «Nationale 6 historique», à partir de 75 euros, en semaine le midi.

«On va se réinventer»


Le groupe Bernard Loiseau va mettre les bouchées doubles pour résorber le retard pris pendant la crise sanitaire. Il s'agit tout d'abord de rassurer la clientèle. Une guide de reprise d'activité de 23 pages a été établi pour le 15 juin, il intègre un protocole sanitaire basé sur les recommandations du ministère du Travail. De plus, le groupe adhère à l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH 21) qui suit de près le dossier des potentialités de réouverture dans le département.

«On va se réinventer» assure Ahlame Buisard, «on aura une cellule de brainstorming en permanence pour voir comment on va fonctionner pour les semaines». Première adaptation : au lieu des deux jours de fermeture hebdomadaire précédemment, Loiseau des sens ouvre tous les jours. La clientèle est au rendez-vous puisque l'activité est supérieur à la période équivalente de l'année dernière.

Une expérience unique au cœur du Morvan


Ensuite, l'enjeu sera de s'adapter à de nouvelles clientèles pouvant émerger tandis que la circulation des touristes internationaux est perturbée. En temps normal, la clientèle européenne constitue 20% de la fréquentation de l'établissement sédélocien. Le credo de vacances «près de chez soi» peut amener les habitants de Bourgogne-Franche-Comté, a fortiori les Côte-d'Oriens, à s'intéresser aux établissements proposant des expériences uniques durant la saison estivale.

À moyen terme, le boom des séjours authentiques, «sans contact» et respectant l'environnement devrait représenter une opportunité pour le groupe Bernard Loiseau qui affichait déjà avant la crise une cuisine d'excellence et de saison, un cadre bucolique au sein du parc naturel régional du Morvan et une optimisation de la gestion des ressources. Ahlame Buisard vante les charmes du territoire avec le lac des Settons à proximité et la possibilité de nombreuses balades à vélo. «C'est un grand Morvan et un petit Canada» s'enthousiasme-t-elle.

La diversification apportée par la construction de la Villa Loiseau des Sens en 2017 – 8 millions d'euros d'investissement – pourrait donner raison à Dominique Loiseau en ce qui concerne ses choix stratégiques. Un restaurant au budget raisonnable, un spa aux mosaïques de Vénétie qui n'est pas réservé aux clients de l'hôtel ainsi qu'une suite VIP dominant le jardin peuvent séduire des clientèles variées. Le tout est complété par une salle de séminaire pour un registre plus business.

Ayant atteint 10 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2019 et ayant fini l'année proche de à l'équilibre, le groupe Bernard Loiseau peut compter sur son navire amiral de Saulieu pour motiver l'ensemble des maisons de Paris, Dijon et Beaune afin de face au tsunami économique provoqué par la vague de l'épidémie du nouveau coronavirus.

«Au niveau des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, on est au top»


Les mesures sanitaires sont déclinées dans chacune des facettes du Relais Bernard Loiseau avec une attention à la sécurité tant des personnels que des clients. À Saulieu, l'établissement emploie 90 personnes dont 30 rien que pour le restaurant la Côte d'Or. «On vend du bonheur et du bien-être, c'est important que les équipes soient rassurées, il faut qu'ils se sentent à l'aise pour accueillir le client et que le plaisir, la détente se voient dans les yeux» indique Ahlame Buisard. Tous les personnels portent un masque de protection.

«Nos clients nous font confiance, ils savent très bien qu'au niveau des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, on est au top» souligne la directrice générale. La proposition de pratiquer une hygiène des mains avec du gel hydro-alcoolique est systématique à l'entrée de l'hôtel, des restaurants, du spa ou de la boutique. Régulièrement, on retrouve dans les différents espaces, des flacons à disposition pour renouveler le geste.

Déclinaison des mesures sanitaires


À l'hôtel, l'accès aux chambres se fait sans contact. Si le bagagiste porte les effets des clients, il ne touchera pas à la poignée de la porte qui sera ouverte électroniquement. Le client trouvera la carte d'accès à l'intérieur de la chambre. Un QR code remplace le guide imprimé rassemblant les informations pour les visiteurs. Au grand dam des équipes, les nombreux coussins et éléments de décoration à portée de mains ont été retirés. Les taies d'oreiller sont doublées.

Au restaurant gastronomique la Côte-d'Or, un menu imprimé est remis aux clients qui pourront le conserver en souvenir. La carte des vins est plastifiée et désinfectée systématiquement. Les sommeliers pratiquent l'hygiène des mains après chaque manipulation de verres posés sur les tables de la salle à manger. Présente depuis nombre 2019, Abiba Boulahdjel, cheffe sommelière, encadre trois sommeliers. «C'est un bonheur de retrouver les gens, de les servir, de les laisser repartir avec un grand sourire de satisfaction» confie-t-elle au lendemain de la réouverture.  

Bien que les équipes soient «très attachées au papier» comme l'indique Ahlame Buisard, au restaurant Loiseau des sens, les clients ont recours à une tablette électronique pour faire leur sélections de mets et de vins. Elle aussi sera nettoyée systématiquement. «Les clients adorent» constate finalement la directrice générale.

Dans les cuisines où l'hygiène règne habituellement, un nettoyage supplémentaire avec un désinfectant a été mis en place à chaque manipulation de plateau. Idem pour les tables du jardin.

Au spa de1.500 m², plusieurs espaces comme les hammams sont fermés comme le précise Margaux Koziel, spa manager depuis 2018. Le sauna d'air sec à 85° avec vue sur la terrasse reste en service. Idem pour le parcours phlébologique avec une eau à 18° ou le grand bassin multisensoriel.

Jean-Christophe Tardivon

Une nouvelle cheffe pour Loiseau des sens

Toutes les facettes du Relais Bernard Loiseau présentées par Dominique Loiseau


Dominique Loiseau, présidente du groupe Bernard Loiseau


Ahlame Buisard, directrice générale du groupe Bernard Loiseau


Patrick Bertron, chef de la brigade du restaurant la Côte d'Or


Aymeric Pinard, chef pâtissier du restaurant la Côte d'Or


Abiba Boulahdjel, cheffe sommelière du restaurant la Côte d'Or


Virginie Jacquet, cheffe de la brigade du restaurant Loiseau des sens


Margaux Koziel, spa manager de la Villa Loiseau des sens


Gwenaëlle Abernot, responsable de la boutique