Phytothérapie, parfumerie, jus de fruit, crème et liqueur... les différents  productions issues du cassis sont à découvrir le long d'une «Route du cassis de Côte-d'Or» qui insiste sur le bien-être et la gourmandise liés à ce petit fruit rouge.

Ce lundi 12 mai 2025, à Dijon, Marie-Claire Bonnet-Vallet a présenté les contours de ce parcours renouvelé qui va de Dijon à Nuits-Saint-Georges en insistant sur la facilité d'accès pour les familles puisque la production va bien au-delà de la crème de cassis.

Le lancement s'est déroulé en présence des représentants de collectivités et d'acteurs économiques ou patrimoniaux impliqués dans la filière du cassis en Côte-d'Or, ainsi que des élus départementaux François-Xavier Dugourd (LR, NE), Hubert Poullot (LR) et Viviane Vuillermot (LCOP), de Sladana Zivkovic (PS, PP), élue métropolitaine et présidente de Dijon Bourgogne Tourisme et congrès, d’Édouard Boyé, directeur des archives départementales de la Côte-d'Or, et du Professeur Jean Bernard, auteur du livre «Dijon et son cassis», publié en 2021 aux éditions Liralest.

Le cassis fait partie de l'identité de la Côte-d'Or

«Les liquoristes, les cassissiers, la confrérie du cassis, tous ceux qui travaillent à la production, la transformation et la promotion de ce formidable fruit, le subliment par un savoir-faire d'exception», déclare Marie-Claire Bonnet-Vallet (LCOP), vice-présidente du Département et présidente de Côte-d'Or Attractivité, pour relancer officiellement la nouvelle Route du cassis. «Cette Route du cassis en Côte-d'Or avait déjà existé mais n'était plus structurée ; elle méritait que nous nous remettions autour de la table.»

Il y a un an, les équipes de Côte-d'Or Attractivité ont fait le constat que «cette Route du cassis révélait une singularité», constituant ainsi «une partie de l'identité de la Côte-d'Or en Bourgogne». D'où la recherche d'un cadre pour «mettre en lumière ce fruit incontournable, réjouissant, plaisant, vitaminé.»

En découle une proposition qui vient compléter «un panel de découvertes de la Côte-d'Or à travers la gastronomie», comme la Route des grands crus, la Route des crémants ou encore la Route de la truffe.

55 km de Dijon à Nuits-Saint-Georges

«Nous avons souhaité proposer une route gourmande, épicurienne et une route bien-être qui se pratique toute l'année avec des activités saisonnières : on peut participer à la récolte du fruit à partir de la fin juin», développe Marie-Claire Bonnet-Vallet.

Accessible aux familles, à faire en une journée ou en plusieurs étapes, dans un sens ou dans l'autre, la Route du cassis s'étend sur 55 km, de Dijon à Nuits-Saint-Georges en traversant les hautes-côtes de Nuits, pour présenter la filière cassis, de la production à la consommation du petit fruit rouge sous toutes ses formes, au milieu des paysages de la Côte-d'Or.

La Route du cassis en Côte-d'Or est désormais intégrée à l'application mobile Balades en Bourgogne.

De la crème de cassis mais pas que...

La nouvelle proposition touristique fait la part belle à deux indications géographiques protégées de liqueurs alcoolisées : cassis de Bourgogne – crème de cassis réalisée avec la variété Noir de Bourgogne cultivée sur un territoire allant de Dijon à Mâcon – et cassis de Dijon – crème de cassis réalisée sur la commune de Dijon avec au moins 25% de Noir de Bourgogne.

Les autres produits sans alcool de ce «fruit intense et généreux» sont également à découvrir : jus de fruit, sirops, confitures, gelées, moutardes, pâtes de fruits, ketchups, sorbets, poivres...

«La passion d'une tradition locale souvent transmise de génération en génération»

Parmi les partenaires de Côte-d'Or Attractivité, on retrouve les entreprises Briottet, Joseph Cartron, Cassis Boudier, Ferme fruitrouge, L'Héritier-Guyot, la liquoristerie Jean-Baptiste Jouannet, Lejay-Lagoutte et Vedrenne-Le Cassissium ainsi que des coopératives de production.

«Toutes ces familles incarnent la diversité et la passion d'une tradition locale souvent transmise de génération en génération», s'enthousiasme la présidente de Côte-d'Or Attractivité, «sentir qu'il y a une histoire familiale, au-delà du produit, c'est quelque chose que les visiteurs aiment beaucoup découvrir». «Certaines d'entre elles portent fièrement la marque Savoir-faire 100% Côte-d'Or.»

La confrérie du cassis de Dijon existe depuis 1964

«On retrouve tous les acteurs du cassis pour promouvoir ce beau fruit», abonde Sladana Zivkovic qui salue «un travail collectif».

Fondée en 1964, la confrérie du cassis de Dijon participe à des manifestations bacchiques et anime des événements.

Une histoire qui a débuté au XIVème siècle

Les aspects patrimoniaux complètent les aspects gourmands avec le rappel d'une histoire qui a débuté au XIVème siècle quand les moines de l'abbaye de Cîteaux ont introduit la culture du cassis, originaire du nord de l'Europe et de l'Asie. Les vertus médicinales des feuilles sont alors appréciées, bien avant que l'on découvre la richesse des baies en vitamine C et en polyphénols.

Fin XIXème, la crise du phylloxéra amènent les viticulteurs à se diversifier avec du cassis pour trouver des compléments de revenus. Les débouchés se trouvent dans la production de crème de cassis, en plein essor depuis son invention, en 1841, puis avec l'apéritif blanc-cassis, popularisé par le chanoine Félix Kir, au XXème siècle.

Les bourgeons sont utilisés en parfumerie. «Chamade» de Guerlain fut, en 1969, un des premiers exemples célèbres à intégrer les notes acidulées, vertes et fruitées dégagées par cet élément végétal.

Principales étapes de la Route du cassis en Côte-d'Or

À Nuits-Saint-Georges, l'espace muséographique du Cassissium est intégré au parcours. Il est ouvert toute l'année et même sept jours sur sept à partir du 1er avril. Des dégustations sont proposées en fin de visite.

Toujours à Nuits-Saint-Georges, la Maison Cartron renouvelle sa boutique. Réouverture prévue en janvier 2026.

À Concœur-et-Corboin, la Ferme Fruirouge propose également des visites toute l'année et une visite spécifique à la Route du cassis est mise en place.

À Arcenant, la liquoristerie Jean-Baptiste Jouannet accueille le public du lundi au samedi.

Les sites de production de cassissiers dijonnais peuvent être visités sur rendez-vous, en lien avec l'office de tourisme métropolitain qui organise, par ailleurs, des apéritifs au sommet de la Tour Philippe le Bon pour déguster un blanc-cassis.

Pour l'automne prochain, les archives départementales préparent une exposition sur le cassis de Dijon depuis 1841 à partir de la collection cédée par le Professeur Jean Bernard, complétée par des documents contemporains des cassissiers. Seront également envisagées des «dégustations d'archives et de cassis».

Vers une fête du cassis à la Cité de la gastronomie

La Cité internationale de la gastronomie et du vin instaure un «Mur des cassissiers» au sein du Village gastronomique. Des dégustations gratuites sont proposées ainsi que des ateliers. Une vidéo présente la production de cassis au sein de la Chapelle des climats du vignoble de Bourgogne.

Jusqu'en 2015, une Fête du cassis se déroulait à Concœur-et-Corboin, mais a dû cesser, victime de son succès, pour des questions de sécurité et d'affluence dans le petit village. La dernière édition a attiré 8.000 visiteurs sur deux jours durant lesquels 1,5 tonne de baies a été pressée en jus de fruit frais.

L'équipe du Village gastronomique envisage de faire renaître cette fête en 2026.

Une évaluation de la fréquentation par un prestataire

Côte-d'Or Attractivité compte évaluer l'intérêt pour la Route du cassis de Côte-d'Or renouvelée au gré du nombre de téléchargements sur l'application Balades en Bourgogne et, comme pour les autres propositions touristiques, en estimant les nuitées et visites en lien avec le prestataire Flux vision tourisme.

«Ce qui nous importe, c'est de créer un panel de propositions», insiste la directrice de l'agence de développement touristique et d'attractivité qui travaille afin de «structurer des acteurs, des filières, qui sont déjà à 100% dans leur activité professionnelle».

Des programmes pour le cassis du futur

Alors que la culture du cassis souffre de la multiplication des sécheresses, la filière est accompagnée pour s'adapter au changement climatique.

«Un programme de sélection variétale vise à conserver les fortes qualités organoleptiques de la variété Noir de Bourgogne tout en la rendant plus résistante au stress hydrique et aux gelées printanières», explique Sébastien Traverse, directeur général adjoint de la société Vedrenne et vice-président de l'Association des acteurs du cassis en Bourgogne-Franche-Comté.

Pour cela, l'Union européenne a engagé plus de 500.000 euros de 2021 à 2024. Le relais a été pris par la Région Bourgogne-Franche-Comté avec un projet sur l'adaptation des modes culturaux recourant à des méthodes de biocontrôle pour faire face aux ravageurs et maladies. À cet effet, la collectivité mobilise près de 500.000 euros sur six ans.

Le dossier de Côte-d'Or Attractivité sur la Route du cassis de Côte-d'Or