Plusieurs siècles d'innovation en cuisine peuvent être contemplés à la Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon (CIGV). Jusqu'au 28 mars 2027, l'exposition temporaire «Révolutions dans l'assiette» propose de découvrir les leviers innovants qui ont changé la façon de s'alimenter et d'imaginer le repas du futur.

Réalisée à partir d'une muséographie particulièrement pertinente, l'exposition permet de picorer librement au gré des espaces déployés sur 460 m². Des objets de collection donnent à voir cette histoire des innovations, complétés par des manipulations ludiques et des textes concis. Le tout est accessible à partir de huit ans avec une part du contenu ciblant les adolescents. Le parcours se réalise en heure environ.

Ce lundi 20 juillet 2026, Katell Le Cars, muséographe et chargée des expositions au pôle culturel de la CIGV, commissaire de l'exposition avec Aimé Sonveau et Dominique Buccellato, a présenté pour Infos Dijon les enjeux abordés dans ce nouvel accrochage.

«On innove pour des raisons qui peuvent être encore valables aujourd'hui» 

Le thème de l'innovation dans la cuisine en France a été retenu comme prioritaire par le comité d'orientation stratégique qui a accompagné le projet culturel de la CIGV avant son ouverture. Après la pâtisserie, les restaurants et une anthologie de BD – en coproduction cette fois avec la Cité internationale de la bande-dessinée et de l'image d'Angoulême –, le sujet arrive sur la table.

«On a souhaité montrer qu'il y avait des innovations depuis toujours dans notre alimentation et qu'elles ont répondu, à chaque fois, à des contraintes, à des besoins ou à des envies», indique Katell Le Cars, «on n'innove pas pour le plaisir ou par hasard». «Il y a toujours une idée d'améliorer, de changer, de surprendre. Il y a un processus réfléchi dans l'innovation. On innove pour des raisons qui peuvent être encore valables aujourd'hui.»

Un large comité scientifique et deux parrains

Ainsi, une lecture de l'histoire des évolutions dans la cuisine des aliments est proposée aux visiteurs après deux années de travail de l'équipe muséale et du comité scientifique auquel ont participé notamment Christophe Lavelle du Muséum d'histoire naturelle, spécialiste de bio-physico-chimie de l'alimentation Stéphanie Chambaron de l'INRAE, spécialiste du comportement des consommateurs, Frédéric Zancanaro, sociologue de l'Université Toulouse-Jean-Jaurès, spécialiste des méthodes des chefs de cuisine, Jean-Pierre Williot, historien à la Sorbonne, spécialiste de l'alimentation des XIXème et XXème siècles, Boris Wastiau, directeur de l'Alimentarium de Vevey (Suisse), et Philippe Lemanceau, vice-président de la Métropole de Dijon.

L'exposition a pour marraine Johanna Le Pape, pâtissière et championne du monde des arts sucrés 2014, et pour parrain Jean-Paul Jeunet, ancien chef d'un restaurant deux-étoiles à Arbois.

Une Horloge de la cuisine et des Lanternes thématiques

Le tout premier espace se veut immersif avec trois grands écrans où sont projetés une introduction – ce qui change des habituels textes provoquant une accumulation de visiteurs – et des scénettes pour plonger les spectateurs dans le thème – un bouton permet d'actionner une diffusion pour appréhender la notion d'innovation en cuisine.

Quatre scénettes d'une minute trente aux propos traduits en anglais et en langue des signes font saliver à partir de plats emblématiques : «steak végétal», magret de canard, œuf parfait et cœur coulant chocolat. «Si une idée n'est pas appropriée par un public, on considère que ce n'est pas une innovation», glisse Katell Le Cars.

La scénographie d'Anne Levacher et Sylvie Coutant se déploie ensuite dans une seule pièce avec une Horloge de la cuisine qui, en douze tables, déroule l'histoire des repas, du paléolithique aux voyages spatiaux, en passant par l'alimentation durant la Seconde Guerre mondiale, la cuisine des chefs qui marqua les années 1970 ou encore les perspectives pour nourrir les astronautes en mission vers Mars.

«On a demandé aux scénographes de reconstituer les repas de manière esthétique et en trois dimensions», explique la muséographe, «on a des choses très réalistes : on a recrée la bière, la faisselle de chèvre, le pain et la motte de beurre».

Le cœur de l'exposition est constitué par une première Lanterne – une grande toque ouverte – pour aborder plus spécifiquement la créativité des chefs en évoquant les figures de Bernard Loiseau, pour qui «la cuisine nouvelle, c’est la légèreté avant tout», Jean-Paul Jeunet, toujours à «la recherche de la quintessence du produit sans le dénature», et Johanna Le Pape qui ambitionne de «révolutionner la pâtisserie». Les autres Lanternes traitent des ingrédients, des outils culinaires, des procédés scientifiques et des consommateurs.

Pour clore la visite, une carte blanche a été confiée à des élèves de l’École nationale supérieure d'art et de design de Dijon pour imaginer le repas innovant en 2100.

Une exposition à regarder, toucher, écouter ou respirer

Le visiteur n'est pas saturé par les écrans à consulter au gré de l'exposition, ils sont réservés aux Lanternes pour des jeux ou les diffusions d'interviews. «Dans chacun de ces objets lumineux, on comprend quels sont les leviers d'innovation», explique Katell Le Cars, «on a emprunté des objets de collection – venant de SEB ou encore Multivac – et il y a un jeu multimédia associé». 

«Tout le parcours historique autour des différentes innovations dans le temps, l'approche est plutôt ludique avec des découvertes sensorielles, avec des jeux ou des manipulations», insiste la muséographe. Les visiteurs peuvent donc regarder, toucher, écouter ou respirer selon les tables.

De l'effort de guerre aux aliments transformés

Au gré de ce parcours qui se veut didactique et ludique, les concepteurs n'esquivent pourtant pas les controverses qui peuvent naître quand des innovation sont remises en cause avec le temps.

Ainsi, la transformation des aliments par l'industrie est évoquée dès la table de la Seconde Guerre mondiale : «l'industrie qui participait à l'effort de guerre va industrialiser notre alimentation, transformant les aliments pour les rendre plus nutritifs ou plus efficaces dans la production ; beaucoup de procédés vont être gardés par la suite, on en retrouve sur la table des années 80».

«Dans la Lanterne des Mangeurs, on peut voir l'influence que peut avoir le marketing dans nos choix», poursuit Katell Le Cars. «En imaginant le repas innovant du futur, les étudiants de l'ENSAD ont proposé des produits très transformés avec ''Le Supermarché des pixels'' où chaque saveur est comme un cube et on va associer les cubes pour faire notre alimentation.»

«On a incité les étudiants à réfléchir aux aspects éthiques des innovations», précise-t-elle, «ce n'est pas forcément un signe de progrès». «Le Repas gastronomique des Français, classée au patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO, valorisé ici à la Cité, pourrait, un jour, être en péril. Des éléments intégrés à notre culture peuvent disparaître, il faut y être vigilant.»

Le service de l'Assiette engagée

En réponse aux propositions de l'industrie agroalimentaire, «depuis les années 2000, on a beaucoup plus de consommateurs qui veulent savoir ce qu'on met dans leur assiette, comment ça a été produit». 

D'où une table de «L'Assiette engagée» pour évoquer les innovations impulsées par une demande sociétale : circuits courts, commerce équitable, salaire versé aux producteurs par les restaurateurs...

La symbolique des aliments

En lien avec cette problématique, Stéphanie Chambaron, membre du comité scientifique, s'exprime, dans une interview, sur la dimension psychologique de l'alimentation, en particulier sur l'acceptation des légumineuses vues comme une source nutritionnelle permettant de réduire la consommation de viande.

Ainsi, Katell Le Cars insiste sur l'importance de «l'image que l'on a de certains aliments», en prenant l'exemple des produits alimentaires à base d'insectes. «Un aliment doit être bon à penser avant d'être bon au goût pour être accepté.»

Cela vaut également pour l'alimentation des personnes âgées en perte d'autonomie pour qui les produits doivent favoriser l'appétence et être aisément ingérables.

Une dose de médiation culturelle

L'équipe du pôle culturel se félicite d'un bon démarrage de «Révolutions dans l'assiette» avec 1.500 visiteurs en trois semaines.

L'exposition est complétée par catalogue incluant des recettes (en vente à la boutique du pôle culturel au tarif de 19 euros) dont les assiettes réalisés par des chefs – photographiées par le studio dijonnais Image et associés – sont affichées dans le hall.

Des visites commentées sont proposées durant l'été (retrouver le programme) ainsi que des ateliers (retrouver le programme). Les visites guidées gourmandes reprendront en septembre, avec des bouchées à déguster durant le parcours.

Si l'exposition n'est pas prévue pour être itinérante dans son ensemble, le pôle culturel a répondu favorablement à une demande du consulat de France à Hong-Kong afin de prêter certaines des tables à l'occasion de la Fête de la science 2026 qui aura pour thème «Saveurs savantes».

Informations pratiques

Exposition temporaire du 9 juin 2026 au 28 mars 2027
Conçue par le pôle culturel de la Cité internationale de la gastronomie et du vin - Ville de Dijon
Tous publics
Visite libre ou avec un médiateur
Réalisée selon les principes de l'accessibilité universelle : visites vidéos en langue des signes française, livret facile à lire et à comprendre, contenus en audiodescription
Langues : français et anglais
Horaires : https://www.citedelagastronomie-dijon.fr/

Le dossier du pôle culturel sur l'exposition «Révolutions dans l'assiette»

La stratégie de François Rebsamen pour le hall de la Cité de la gastronomie