Le saké gagne à être connu en France, en Bourgogne-Franche-Comté en particulier. Pour ce faire, en 2020, la préfecture d'Hiroshima a conclu un partenariat avec la Fédération des Vignerons indépendants de Bourgogne-Jura afin de disposer d'un stand lors de ses salons. En retour, Hiroshima met également en avant sur son territoire la production de ces deux vignobles français.

La ville d'Hiroshima est un des trois hauts lieux du brassage du saké au Japon. Pour produire du saké, du riz est étuvé et fermenté dans une eau de source puis le kôji, un champignon microscopique, vient transformer les sucres. Le résultat dépend du savoir-faire du brasseur, de la qualité de l'eau et de la qualité du riz utilisé.

«Des similitudes de philosophies» entre les brasseurs de saké et les vignerons indépendants

Du 13 au 15 octobre derniers, à Dijon, des brasseurs de saké se sont donc relayés pour tenir un stand au Salon des Vignerons indépendants Bourgogne-Jura.

«Le saké japonais connaît une croissance spectaculaire ces dernières années en France», explique l'association de brasseurs Les Grands Sakés d'Hiroshima. «Ce breuvage traditionnel, autrefois méconnu en dehors du Japon, a gagné en popularité sur la scène gastronomique française. Les Français, amateurs de vin, ont rapidement développé un goût pour le saké, le considérant de plus en plus comme une alternative raffinée à d'autres boissons alcoolisées.»

«Ce sont des similitudes de philosophies, de méthodes de production, d’exigence de qualité, ainsi qu’un attachement au savoir-faire artisanal et au terroir» qui ont conduit au partenariat avec la fédération de vignerons. «Le vigneron indépendant travaille son raisin, son vin et sa commercialisation tout seul. Les sakes makers de Hiroshima produisent également tout en autonomie et accordent beaucoup d’importance à la qualité du produit associé à une démarche responsable de l’environnement et de respect du terroir local.»

Un partenariat culturel avec les vignerons de Bourgogne et du Jura

Gouverneur de la préfecture d'Hiroshima depuis 2009 – l'équivalent de préfet de département –, Hidehiko Yuzaki est également venu à Dijon promouvoir les échanges culturels autour du vin et du saké dans le cadre de l'amitié franco-japonaise. Il s'agissait de sa première visite à Dijon.

Interrogé par Infos Dijon, ce samedi 14 octobre, le gouverneur a expliqué que le socle du partenariat est «culturel» : «si on ne se comprend, ça ne se développe pas. Les producteurs de saké ont visité des domaines viticoles pour mieux comprendre».

Cela se double cependant d'une dimension commerciale puisque les producteurs de saké proposent à la vente des bouteilles sur le stand des salons.

La «curiosité gastronomique» mène au saké

«Le saké est encore méconnu en France», a reconnu Hidehiko Yuzaki, «mais il y a des points communs avec le vin». «Le saké peut aussi permettre de valoriser les plats.»

«On peut boire le saké de Hiroshima comme du vin. J'espère que les grands amateurs de vins de Bourgogne vont s'intéresser à chercher des accords parce qu'il y a une grande diversité des sakés de Hiroshima qui peuvent accompagner des fruits de mer, des viandes, des fromages ou encore des desserts. Je compte sur la curiosité gastronomique. Au Japon, le saké est particulièrement apprécié avec des fruits de mer», a développé le gouverneur qui insiste sur l'accord possible avec les huîtres.

«Le saké est l'ami du vin»

Pour faciliter les échanges avec le public du salon, les producteurs nippophones étaient accompagnés par les interprètes francophones de We Want Sake, entreprise qui promeut la culture japonaise et commercialise les sakés d'Hiroshima en France.

«Il faut casser l'image du saké qu'on sert dans les ''restaurants asiatiques''», a revendiqué Fabien Kretz, «ce n'est pas du saké, c'est de l'alcool distillé de mauvaise qualité. Beaucoup de personnes ont encore cette mauvaise image du saké à cause de ça».

«Sur ce salon, on insiste sur les similitudes entre le vin et le saké. Le saké est du vin de riz. Cela se boit comme du vin, avec un verre à vin, pendant le repas, en accord avec les plats. Le saké est l'ami du vin», s'est enthousiasmé le responsable des ventes de We Want Sake.

Retrouver le goût du saké d'il y a cent ans

Le gouverneur Hidehiko Yuzaki a participé aux temps de dégustation proposés par les producteurs d'Hiroshima sur le stand du Salon des Vignerons indépendants. Différents sakés étaient mis en avant, avec un titre d'alcool allant de 8° à 19°. Ils étaient accompagnés de mochis réalisés par Manga-T Dijon.

Certains sakés sont fruités, d'autres plutôt et d'autres encore cherchent à retrouver l'approche ancestrale des brasseurs nippons. Ainsi, comme l'a expliqué un intervenant de We Want Sake, un saké «traditionnel» était proposé notamment pour envisager «le goût du saké tel qu'il était, il y a cent ans, de la manière de fabriquer le saké jusqu'aux ingrédients».

Les producteurs présents à Dijon

・Kamoizumi Shuzo
・Umeda Shuzo
・Yamaoka Shuzo
・Fujii Shuzo
・Morikawa Shuzo
・Miyake Honten