«J’économise environ 150.000 kg de verre par an, c’est énorme ! Si tous les restaurants français adoptent cette vision des choses, le changement se fera beaucoup plus rapidement», a déclaré le chef italien ce mardi 21 juin lors d'un show culinaire à la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin.
Ce mardi 21 juin, premier jour de l’été, le chef étoilé et
solaire Simone Zanoni est venu à la cité internationale de la
gastronomie et du vin. L’occasion pour le chef du célèbre restaurant Le
George, de l’hôtel Four Seasons George V à Paris, de donner un show
culinaire à la cuisine expérientielle du Village gastronomique.
Le plus
italien des chefs parisiens était également présent pour une séance de
dédicaces car ce dernier vient de sortir son nouveau livre «Pasta,
Pasta, Pasta.» aux éditions Michel Lafon.
Simone Zanoni
Pouvez-vous vous présenter à nos lecteurs ?
«
Je m’appelle Simone Zanoni, je suis chef au restaurant « Le George » au
George V à Paris. Je suis chef étoilé, chef italien, passionné de
cuisine italienne. Tout ce qui tourne autour de la cuisine et de la
tradition italienne c’est mon domaine. »
Pourquoi êtes-vous venu à la Cité internationale de la gastronomie et du vin ?
«
Je suis venu à la cité de la gastronomie parce que nous avons une
grosse communauté de personnes qui suivent mon travail. Nous avons
décidé de venir faire cette petite démonstration de cuisine autour de la
pasta et bien sûr aussi pour promouvoir et lancer à Dijon notre nouveau
livre « Pasta, Pasta, Pasta » qui a été fait pour mettre en valeur que
tout le monde aime. »
Vous étiez déjà venu à Dijon ?
« Je
ne suis jamais venu à Dijon, je suis peut-être passé une fois pour un
diner mais je ne me suis jamais arrêté dans la ville. Je trouve que le
principe du village gastronomique c’est vraiment chouette parce que ça
fait vraiment un coin gastronomique intéressant et j’adore le fait que
l’on joue énormément avec le local. C’est un point gastronomique qui je
pense va bien vivre à Dijon parce que c’est très joli et très bien
organisé. »
Pouvez-vous nous parler de votre livre ?
« Ce
livre que l’on a commencé d’écrire au mois de septembre dernier, nous
avons voulu prendre le temps de bien le faire. C’est mon cinquième livre
du coup nous commençons à avoir une réflexion différente et nous
commençons à avoir un peu plus de recul par rapport aux livres que l’on
peut faire. Je pense que c’est un très bon produit car nous nous sommes
attaqué à un produit que j’adore : Les pâtes. Mais ce n’est pas juste un
livre de recettes, c’est un livre qui permet de décoder l’univers de la
pasta parce que c’est un univers très complexe. Pâtes fraiches, pâtes
sèches, pâtes sans gluten, pâtes aux riz… Les gens sont parfois un peu
perdus que ce soit dans la recette où simplement dans l’utilisation. Une
grosse partie de ce livre est fait pour essayer d’expliquer et au moins
donner ma vision de la pasta. Comment les choisir ? Lesquelles ?
Pourquoi choisir des pâtes aux oeufs plutôt que des pâtes sèches. Tous
mes explicatifs, nous pouvons les résumer en 3 mots : Faites vous
plaisir !
On peut se faire plaisir avec des pâtes aux oeufs, on peut
se faire plaisir avec des pâtes sèches et en fait on peut le faire avec
n’importe quelles pâtes. Tant qu’on essaye de toujours apprendre à mieux
faire et ondoie aussi faire du step by step. C’est à dire que quand tu
passes ton permis tu ne commences pas avec une formule 1. Tu commences
justement avec la petite voiture qui te donnes les premiers pas et elle
t’apprend à évoluer. Quand on est dans l’univers de la pasta c’est la
même chose.
Commence à faire de très bonnes pâtes à la tomate. Dans
une assiette à la tomate on peut mettre énormément de savoir faire.
C’est très compliqué de savoir faire de très bonnes pâtes à la tomate. À
partir de là on peut évoluer, on peut se développer. On va chercher des
pâtes fraiches, des pâtes aux oeufs, des pates fraiches aux purs jaunes
d’oeufs… Tout cela permet de développer notre savoir-faire mais c’est
quelque chose qu’on apprend.
Parfois on a voulu un peu banaliser
cette assiette, on disait « La pasta c’est simple tu fais bouillir les
pâtes, tu verses une louche de sauce dessus et finito. » Ça c’est une
chose mais les faire comme moi je fais c’est totalement différent. »
Avez-vous une recette simple à donner à nos lecteurs ?
«
C’est l’été, on envie de manger des pates mais on a envie de fraicheur.
On peut faire quelque chose qui marche très bien, c’est des pasta
calde/fredde (mi-chaud / mi-froid). Dans un bol on va éplucher des
tomates, on va blanchir pour enlever la peau, on va couper en quart. On
enlève les pépins. on prend la jolie partie de la tomate pour la couper
en dé que l’on va dresser avec un petit peu d’ail, un petit peu de
basilic, de sel de poivre et d’huile d’olive. On prend le jus de la
tomate et on mélange avec un peu de parmesan. À côté on prend nos pâtes
chaudes et quand elles sont chaudes on mélange ensemble. Du coup la
pasta va devenir tiède car elle va se refroidir avec la sauce de la
tomate fraiche. C’est beau, c’est frais, c’est léger. Ça prend un quart
d’heure et c’est délicieux !»
Vous êtes un chef très engagé pour l'environnement, vous pouvez nous en parler ?
«
J’aimerais qu’aujourd’hui ça fasse partie de notre devoir en tant que
chef. Aujourd’hui ça ne suffit plus de dire « Je suis un grand chef et
je sais faire de belles assiettes ». Il faut qu’avec la belle assiette
que l’on a créée, il faut qu’on comprenne si elle a un impact positif ou
négatif sur notre planète. Nous sommes loin d’être parfait mais nous
essayons de faire frémir les choses mais on veut que l’eau elle bout.
Nous voulons que les gens prennent conscience qu’il y a des choses qui
doivent changer et nous voulons que tout l’univers de la restauration
arrête de traiter ce métier comme un seul moyen de gagner de l’argent.
Ce métier c’est aussi de devoir redonner à la terre ce qu’on lui prend.
Faire ça dans un palace parisien ce n’est pas évident car il y a des
lois dans le luxe. Nous nous sommes rendu compte qu’en fait les seules
personnes qui ne sont pas prêtes au changement ce ne sont pas les
clients c’est nous. Les clients quand on leur explique nos actions,
quand nous leur expliquons nos changements de cartes et pourquoi on a
changé ils sont tous contents et heureux. Ils nous disent Bravo pour
cette initiative.
Par exemple nous, nous avons décidé d’enlever
l’eau en bouteille. Moi dans mon, restaurant il n’y a plus de bouteille
d’eau, il n’y a que de l’eau en carafe. Nous sommes dans un restaurant
étoilé, le plus beau palace parisien du monde, et nous n’avons que de
l’eau en carafe filtrée.
Je me suis dit qu’aujourd’hui nous n’avons
plus besoin de mettre de l’eau en bouteille. Je sais que le verre est la
chose la moins polluante mais du coup je pollue encore moins car je
n’utilise pas de verre. J’ai simplement de jolies carafes que j’ai faits
faire en Autriche soufflées à la main.
J’économise environ 150
000kg de verre par an, c’est énorme ! Si tous les restaurants français
adoptent cette vision des choses, le changement se fera beaucoup plus
rapidement. Il y a beaucoup de business qui doivent soit changer, soit
mourir, soit laisser leur place à de nouveaux business. Des business qui
sont plus respectueux de notre univers et ça c’est une obligation.
Nous
recyclons 100% de nos déchets alimentaires, nous sommes sur un gros
projet de prise de conscience du recyclage et je pense que d’ici l’année
prochaine je vais être le premier palace parisien qui recycle de façon
autonome 100% des déchets alimentaires. Nous sommes la preuve vivante
qu’on peut gagner de l’argent en étant respectueux de la planète. »
Propos recueillis par Manon Bollery
© Photo Manon Bollery