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22/06/2022 04:22

GASTRONOMIE : Le chef étoilé Simone Zanoni se confie

«J’économise environ 150.000 kg de verre par an, c’est énorme ! Si tous les restaurants français adoptent cette vision des choses, le changement se fera beaucoup plus rapidement», a déclaré le chef italien ce mardi 21 juin lors d'un show culinaire à la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin.
Ce mardi 21 juin, premier jour de l’été, le chef étoilé et solaire Simone Zanoni est venu à la cité internationale de la gastronomie et du vin. L’occasion pour le chef du célèbre restaurant Le George, de l’hôtel Four Seasons George V à Paris, de donner un show culinaire à la cuisine expérientielle du Village gastronomique.

Le plus italien des chefs parisiens était également présent pour une séance de dédicaces car ce dernier vient de sortir son nouveau livre «Pasta, Pasta, Pasta.» aux éditions Michel Lafon.

Simone Zanoni




Pouvez-vous vous présenter à nos lecteurs ?
« Je m’appelle Simone Zanoni, je suis chef au restaurant « Le George » au George V à Paris. Je suis chef étoilé, chef italien, passionné de cuisine italienne. Tout ce qui tourne autour de la cuisine et de la tradition italienne c’est mon domaine. »

Pourquoi êtes-vous venu à la Cité internationale de la gastronomie et du vin ?
« Je suis venu à la cité de la gastronomie parce que nous avons une grosse communauté de personnes qui suivent mon travail. Nous avons décidé de venir faire cette petite démonstration de cuisine autour de la pasta et bien sûr aussi pour promouvoir et lancer à Dijon notre nouveau livre « Pasta, Pasta, Pasta » qui a été fait pour mettre en valeur que tout le monde aime. »

Vous étiez déjà venu à Dijon ?
« Je ne suis jamais venu à Dijon, je suis peut-être passé une fois pour un diner mais je ne me suis jamais arrêté dans la ville. Je trouve que le principe du village gastronomique c’est vraiment chouette parce que ça fait vraiment un coin gastronomique intéressant et j’adore le fait que l’on joue énormément avec le local. C’est un point gastronomique qui je pense va bien vivre à Dijon parce que c’est très joli et très bien organisé. »

Pouvez-vous nous parler de votre livre ?
« Ce livre que l’on a commencé d’écrire au mois de septembre dernier, nous avons voulu prendre le temps de bien le faire. C’est mon cinquième livre du coup nous commençons à avoir une réflexion différente et nous commençons à avoir un peu plus de recul par rapport aux livres que l’on peut faire. Je pense que c’est un très bon produit car nous nous sommes attaqué à un produit que j’adore : Les pâtes. Mais ce n’est pas juste un livre de recettes, c’est un livre qui permet de décoder l’univers de la pasta parce que c’est un univers très complexe. Pâtes fraiches, pâtes sèches, pâtes sans gluten, pâtes aux riz… Les gens sont parfois un peu perdus que ce soit dans la recette où simplement dans l’utilisation. Une grosse partie de ce livre est fait pour essayer d’expliquer et au moins donner ma vision de la pasta. Comment les choisir ? Lesquelles ? Pourquoi choisir des pâtes aux oeufs plutôt que des pâtes sèches. Tous mes explicatifs, nous pouvons les résumer en 3 mots : Faites vous plaisir !
On peut se faire plaisir avec des pâtes aux oeufs, on peut se faire plaisir avec des pâtes sèches et en fait on peut le faire avec n’importe quelles pâtes. Tant qu’on essaye de toujours apprendre à mieux faire et ondoie aussi faire du step by step. C’est à dire que quand tu passes ton permis tu ne commences pas avec une formule 1. Tu commences justement avec la petite voiture qui te donnes les premiers pas et elle t’apprend à évoluer. Quand on est dans l’univers de la pasta c’est la même chose.
Commence à faire de très bonnes pâtes à la tomate. Dans une assiette à la tomate on peut mettre énormément de savoir faire. C’est très compliqué de savoir faire de très bonnes pâtes à la tomate. À partir de là on peut évoluer, on peut se développer. On va chercher des pâtes fraiches, des pâtes aux oeufs, des pates fraiches aux purs jaunes d’oeufs… Tout cela permet de développer notre savoir-faire mais c’est quelque chose qu’on apprend.
Parfois on a voulu un peu banaliser cette assiette, on disait « La pasta c’est simple tu fais bouillir les pâtes, tu verses une louche de sauce dessus et finito. » Ça c’est une chose mais les faire comme moi je fais c’est totalement différent. »

Avez-vous une recette simple à donner à nos lecteurs ?
« C’est l’été, on envie de manger des pates mais on a envie de fraicheur. On peut faire quelque chose qui marche très bien, c’est des pasta calde/fredde (mi-chaud / mi-froid). Dans un bol on va éplucher des tomates, on va blanchir pour enlever la peau, on va couper en quart. On enlève les pépins. on prend la jolie partie de la tomate pour la couper en dé que l’on va dresser avec un petit peu d’ail, un petit peu de basilic, de sel de poivre et d’huile d’olive. On prend le jus de la tomate et on mélange avec un peu de parmesan. À côté on prend nos pâtes chaudes et quand elles sont chaudes on mélange ensemble. Du coup la pasta va devenir tiède car elle va se refroidir avec la sauce de la tomate fraiche. C’est beau, c’est frais, c’est léger. Ça prend un quart d’heure et c’est délicieux !»

Vous êtes un chef très engagé pour l'environnement, vous pouvez nous en parler ?
« J’aimerais qu’aujourd’hui ça fasse partie de notre devoir en tant que chef. Aujourd’hui ça ne suffit plus de dire « Je suis un grand chef et je sais faire de belles assiettes ». Il faut qu’avec la belle assiette que l’on a créée, il faut qu’on comprenne si elle a un impact positif ou négatif sur notre planète. Nous sommes loin d’être parfait mais nous essayons de faire frémir les choses mais on veut que l’eau elle bout.
Nous voulons que les gens prennent conscience qu’il y a des choses qui doivent changer et nous voulons que tout l’univers de la restauration arrête de traiter ce métier comme un seul moyen de gagner de l’argent. Ce métier c’est aussi de devoir redonner à la terre ce qu’on lui prend. Faire ça dans un palace parisien ce n’est pas évident car il y a des lois dans le luxe. Nous nous sommes rendu compte qu’en fait les seules personnes qui ne sont pas prêtes au changement ce ne sont pas les clients c’est nous. Les clients quand on leur explique nos actions, quand nous leur expliquons nos changements de cartes et pourquoi on a changé ils sont tous contents et heureux. Ils nous disent Bravo pour cette initiative.
Par exemple nous, nous avons décidé d’enlever l’eau en bouteille. Moi dans mon, restaurant il n’y a plus de bouteille d’eau, il n’y a que de l’eau en carafe. Nous sommes dans un restaurant étoilé, le plus beau palace parisien du monde, et nous n’avons que de l’eau en carafe filtrée.
Je me suis dit qu’aujourd’hui nous n’avons plus besoin de mettre de l’eau en bouteille. Je sais que le verre est la chose la moins polluante mais du coup je pollue encore moins car je n’utilise pas de verre. J’ai simplement de jolies carafes que j’ai faits faire en Autriche soufflées à la main. 
J’économise environ 150 000kg de verre par an, c’est énorme ! Si tous les restaurants français adoptent cette vision des choses, le changement se fera beaucoup plus rapidement. Il y a beaucoup de business qui doivent soit changer, soit mourir, soit laisser leur place à de nouveaux business. Des business qui sont plus respectueux de notre univers et ça c’est une obligation.
Nous recyclons 100% de nos déchets alimentaires, nous sommes sur un gros projet de prise de conscience du recyclage et je pense que d’ici l’année prochaine je vais être le premier palace parisien qui recycle de façon autonome 100% des déchets alimentaires. Nous sommes la preuve vivante qu’on peut gagner de l’argent en étant respectueux de la planète. »

Propos recueillis par Manon Bollery
© Photo Manon Bollery



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