Un ancien château de plaisance niché dans un domaine de 27 hectares, à 18 km au sud de Dijon et 40 km au nord-est de Beaune, participe du développement touristique du territoire après la crise sanitaire. Entièrement rénové en 2019, le domaine comprend un hôtel quatre étoiles, un restaurant et une orangerie pouvant accueillir des événements.

Après le recrutement d'un chef cuisinier en 2021, une cheffe pâtissière et un nouveau directeur sont arrivés en début d'année. Chacun apporte ainsi un souffle nouveau à l'établissement entouré par la forêt de Saulon-la-Chappelle et bordée par la rivière La Sans-Fond.

Des bûches de Noël revisitées

Plat emblématique des fêtes, la bûche de Noêl est à l'honneur, ce mercredi 21 décembre 2022. Pour le solstice d'hiver, la cheffe pâtissière Céline Salvadori ouvre les coulisses du restaurant Deux Rivières afin de mieux faire connaître son travail et faire savoir que ces desserts sont disponibles à emporter.

Au menu du jour, une bûche roulée traditionnelle au chocolat noir, caramel au beurre salé et streusel au poivre ainsi qu'une bûche plus acidulée avec une mousse à la vanille et au poivre de Timut ainsi que des clémentines et marrons (retrouver les deux recettes ci-dessous, après la galerie de photographies).

«J'aime beaucoup Noël et j'avais envie de faire plaisir aux gens, je suis partie sur des choses classiques un peu revisitées», explique Céline Salvadori. Exercice délicat, la bûche de Noël nécessite tout particulièrement de «faire attention aux pesées et à la cuisson, de bien respecter les dosages et avoir de la patience».

Pâtissières de mère en fille

Il y a vingt ans, Céline Salvadori a suivi les pas de sa mère, elle-même pâtissière, en entrant au CFA La Noue (devenu l’École des Métiers de Dijon Métropole) pour passer un CAP, un BEP puis une mention complémentaire Pâtissier avant de travailler en boutique puis en restaurants à Beaune – au Clos du Cèdre –, Dijon  - au Grand Hôtel La Cloche –, en Alsace et en Picardie.

De retour en Bourgogne, la cheffe pâtissière a été recrutée début 2022 par le directeur du domaine de Saulon pour intervenir en cuisine parallèlement au chef cuisinier Benjamin Gaudrillet ; elle conduit une brigade de deux personnes.

Un établissement pour séjourner «comme dans la demeure de famille»

Un château médiéval s'élevait à Saulon-la-Rue avant d'être détruit par un incendie puis reconstruit – avec les matériaux ayant pu être réutilisés – sous la forme d'un château de plaisance au XVIIème siècle.

Après des rénovations au XIXème siècle, il faut attendre les années 2000 pour que soient ajoutés la verrière et l'ascenseur extérieur. Puis, en 2018 et 2019, le nouveau propriétaire, le groupe Rinck, investit 6 millions d'euros pour relever le confort au niveau d'un hôtel quatre étoiles :  «le concept architectural et décoratif est un hommage à la Bourgogne et son territoire».

«On tient à quelque chose de très convivial, familial», indique le directeur Laurent Fayard, «un accueil où on vient loger, manger comme dans la demeure de famille qui reçoit et non pas le côté ostentatoire».

«Il s'agit d'un établissement privé à 100% français»

L'hôtel quatre étoiles comprend 42 chambres dont 18 junior suites réalisées dans une longère. Prochainement, deux chambres seront créées dans les tours du château. Le restaurant propose 80 couverts à l'intérieur et le même nombre en terrasse. L'entreprise emploie 33 personnes toute l'année et l'équipe double en pleine saison estivale. En 2022, le domaine a réalisé un chiffre d'affaires de 3,5 millions d'euros.

«Il s'agit d'un établissement privé à 100% français», insiste le directeur. Le domaine de Saulon est, à ce jour, le seul établissement hôtelier du groupe Rinck, labellisé entreprise du patrimoine vivant et spécialisé dans l'architecture intérieure, intervenant dans le monde entier.

Même si la clientèle locale est de plus en plus présente, les touristes étrangers faisant étape en Bourgogne sont les premiers à réserver durant l'été.

Le budget moyen pour une chambre standard débute à partir de 120 euros. Le restaurant propose des menus tarifés de 37 à 65 euros ainsi que, au déjeuner, des menus à partir de 19,50 euros en deux plats ou 25 euros en trois plats.

Bientôt un spa et un jacuzzi

Pour des séminaires ou des mariages, une Orangerie de 400 m² peut accueillir 250 personnes assises ou 300 debout. Construite en 2019, elle est inspirée du principe des orangeries éphémères en reprenant une architecture de type Eiffel.

À venir début 2023, à l'intérieur du château, un spa avec hammam, sauna, grotte de sel et douche de gommage puis, pour l'été 2023,  dans le parc, un jacuzzi, sous abri en bois, au bord de l'actuelle piscine.

Un projet d'énergie renouvelable

Dans une démarche de développement durable, les objets en plastique à usage unique seront supprimés des chambres à partir du début d'année prochaine, le potager produira des légumes participant à la préparation des plats servis au restaurant et de l'écopâturage sera mis en place dans le parc.

Au niveau des énergies renouvelables, l'hôtelier réfléchit à recourir à de la géothermie eau-eau qui serait ainsi compatible avec la présence de rivières ainsi qu'avec l'esthétique du château.

Recettes de bûches de Noël de Céline Salvadori

Bûche roulée chocolat caramel beurre salé amandes et noisettes caramélisées

 
Ganache chocolat noir montée :
50g de chocolat noir
70g de crème chaude
75g de crème froide
2g de gélatine
 
Faire chauffer la crème, la verser sur le chocolat noir puis incorporer la gélatine. Ajouter la crème froide. Réserver au frais pendant 12h. A l’issue du temps de repos, monter à vitesse douce au batteur, laisser le temps à la crème de monter.
 
Biscuit roulé :
40g de jaunes d’œufs
100g d’œufs
70g de sucre glace
60g de blancs d’œufs
20g de sucre semoule
100g de farine
20g de cacao en poudre
 
Monter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre glace en sabayon afin de tripler le volume. Monter les blancs avec le sucre semoule.
Incorporer les 2 mélanges en un ensemble homogène puis ajouter le cacao en poudre délicatement. Cuire à 200° sur une plaque pendant 7 min.
 
Caramel beurre salé :
160g de sucre
80g de beurre
20 cl de crème liquide chaude
3g de fleur de sel

Faire un caramel à sec, il doit être brun, ajouter la crème en 3 fois, attention aux projections. Laisser reposer en dehors feu jusqu’à atteindre environ 50°C puis intégrer le beurre et la fleur de sel. Laisser reposer 5h.
 
Craquant streusel amandes-noisettes :
45g d’amandes et noisettes torréfiées
185g de streusel cacao
25g de chocolat noir
90g de praliné
2g de fleur de sel
2g de poivre noir
 
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler sur une plaque sur 3-4 mm d’épaisseur. Réserver au frais.
 
Streusel cacao :
60g de poudre d’amandes
50g de beurre
50g de sucre semoule
12g de blanc d’œufs
65g de farine T65
 
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Cuire à 175°C pendant 10 min.
 
Sur le biscuit roulé cuit et refroidi, mettre la ganache chocolat noir montée, une couche de craquant streusel amandes noisettes, une couche de streusel cacao et une couche de caralel beurre salé. Rouler la bûche et la laisser reposer au frais.
 

Bûche clémentine-marron, crème vanille et poivre de timut

 
Mousse vanille et poivre de timut :
250g de lait
5g de poivre de timut
½ gousse de vanille de Madagascar
90g de jaune d’œufs
8g de gélatine
275g de crème fouettée 30-35% de MG
 
Réaliser une crème anglaise en la cuisant à 83°C. Ajouter la gélatine hors du feu. Laisser refroidir jusqu’à 40°C et ajouter la crème fouettée.
 
Crème aux marrons :
100g de lait
10g de jaune d’œufs
25g de sucre
2g de gélatine
100g de crème de marron
30g de beurre mou
 
Réaliser une crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine hors du feu. Chinoiser. Verser la crème anglaise sur la crème de marron puis ajouter le beurre en dés. Mixer la préparation.
 
Dacquoise à la châtaigne :
65g de poudre d’amandes
60g de blanc d’œufs
40g de sucre glace
20g de farine de châtaigne
2g de levure chimique
65g de sucre semoule
 
Monter les blancs d’œuf avec le sucre semoule. Tamiser la farine de châtaigne. Incorporer un à un les ingrédients aux blancs d’œuf montés en neige en mélangeant doucement. Cuire pendant 10 min au four à 180°C.
 
Glaçage clémentine :
35g d’eau
75g de sirop de glucose
75g de sucre semoule
75g de chocolat blanc
50g de lait concentré
5g de gélatine
Zestes d’une clémentine
 
Mettre les ingrédients dans l’ordre dans une casserole et cuire à 103°C. Mettre le zeste de clémentine et laisser infuser 10 min. Passer au chinois. Réchauffer un peu puis incorporer le chocolat blanc, la gélatine et le lait concentré.
 
Gelée de clémentine :
60g d’eau
65g de jus de clémentine
15g de sucre
4g d’agar agar
1 clémentine en petits morceaux
 
Faire bouillir l’eau, le jus de clémentine, le sucre et l’agar agar. Laisser refroidir. Mixer et ajouter les morceaux de clémentine. Mettre dans un moule et mettre au congélateur.
 
Pour le montage, laissez faire votre imagination ! Utiliser le biscuit dacquoise comme base du fond de bûche, y ajouter le crémeux au marron, la mousse vanille au poivre de timut, la gelée mandarine puis napper la bûche avec le glaçage clémentine.