Apprentissage du goût, lutte contre le gaspillage alimentaire, approvisionnement local... Le conseil départemental entend envoyer «un signal fort» aux collégiens «à qui l’on se doit de garantir une restauration de qualité» et s'adresser aux agriculteurs qui «trouvent ici un nouveau débouché pour distribuer et valoriser localement leurs productions».

Actuellement, 46 % de produits locaux ou bio entrent dans la composition des menus servis dans les cantines des collèges en Côte-d'Or. Le Département affiche l'ambition de porter cette part à plus de 80 % d’ici 2027.

Pour mettre en avant cette démarche, François Sauvadet (LCOP), président du conseil départemental de la Côte-d'Or, s'est rendu le jeudi 2 septembre 2021 au collège Jean Rostand à Quetigny. Lors de cette rentrée scolaire, il a partagé un repas «savoir-faire 100% Côte-d'Or» avec le principal, des producteurs et des élèves.

La délégation comptait également Catherine Louis (LCOP), vice-présidente du conseil départemental, ainsi que les conseillers départementaux du canton du Chevigny-Saint-Sauveur, Guillaume Ruet (LR) et Viviane Vuillermot (sans étiquette). Rémy Détang (PS), maire de Quetigny était également présent, accompagné de son adjoint Moullay Jellal (PS).

Le collège Jean Rostand est labellisé «école laboratoire»

Ce 2 septembre, Fabien Belle effectue, lui aussi, sa première rentrée en tant que principal du collège Jean Rostand. Le collège comporte 675 élèves pour cette année scolaire 2021-2022. Par le passé, l'établissement a compté jusqu'à 750 élèves. Il connaît une baisse continue des effectifs, liée à l'évolution de la démographie de Quetigny. Le recrutement va jusqu'à Arc-sur-Tille.

La spécificité pédagogique du collège Jean Rostand est d'être labellisé «école laboratoire». Des classes travaillent avec des laboratoires de recherche de l'INSERM (sur la santé) et de l'IREDU (en éducation).

«Des chercheurs viennent travailler sur le domaine de l'apprentissage : la mémorisation, les rythmes... En fait, on mène des expérimentations avec certaines classes – et des classes témoins – pour voir ce qui peut avoir une résonance en termes de réussite pour les élèves et en termes d'innovation pédagogique au niveau des enseignants», explique Fabien Belle.

«Le collège qui a la palme de l'approvisionnement local»

Alors que François Sauvadet arrive dans l'établissement, au milieu du hall trône une maquette représentant le site. Elle a été réalisée par des collégiens pour aider les nouveaux arrivants à se repérer dans les locaux.

«Le temps du repas est un temps très important. C'est un temps de découverte du goût car, dans chaque famille, il y a des habitudes alimentaires», réagit François Sauvadet en identifiant le bâtiment de la restauration scolaire.

«C'est un sujet de préoccupation», ajoute le président du Département en échangeant avec les agents de la collectivité pour saluer leur engagement dans leur travail au sein du collège. «Ici, vous êtes exemplaires, (…) vous êtes à 84%, c'est le collège qui a la palme de l'approvisionnement local», s'enthousiasme François Sauvadet.

Le centriste défend l'alimentation carnée dans les repas des collégiens : «ici, la viande est vertueuse parce qu'elle est produite sur des prés. Il y a une vache est son veau à l'hectare ! Ce n'est pas là que ça pollue !».

«On est un département producteur de viande, on doit bien pouvoir trouver de la viande pour approvisionner», réagit le président de la collectivité alors que plusieurs gestionnaires d'établissement ont signalé des difficultés d'inclure une telle production locale dans les menus.

«Le temps de la restauration scolaire est aussi un temps éducatif»

«Le temps de la restauration scolaire permet de se rassasier, d'assouvir un besoin physiologique bien évidemment mais c'est aussi un temps éducatif», rebondit le principal qui se dit attentif à «la sensibilisation au développement durable, l'ouverture, au goût».

«Toutes les tâches connexes qui sont faites dans un établissement scolaire concourent réellement à ces temps d'accueil – que ce soit sur le service général, que ce soit sur le service technique – et le travail éducatif de l'ensemble des agents qui œuvrent au quotidien pour permettre les meilleures conditions de travail pour tous nos élèves, pour tous nos personnels, est extrêmement important», insiste-t-il.

Sans oublier l'eau

«En consommant local, vous soutenez les producteurs, vous soutenez une alimentation saine, vous soutenez aussi l'activité économique dans le département», insiste François Sauvadet en s'adressant aux élèves.

L'orateur présente alors aux élèves une gourde en métal : «ça vous évitera d'utiliser du plastique autant que vous le pourrez». «On l'a appelée malicieusement la Côte-d'Orienne», indique-t-il. Un nom qui fait écho à «la Dijonnaise» affichée sur les carafes de la Ville de Dijon.

«Je ferai tout ce qui est en mon pouvoir pour que le prix de l'eau soit le même dans tout le département de la Côte-d'Or», revendique François Sauvadet, «l'eau est un bien précieux, il doit être accessible pour tous. Le changement climatique fait qu'il y en a des excès par moment et il n'y a plus à d'autres moments. Donc il faut que l'on assure partout en Côte-d'Or l'approvisionnement en eau».

Le Département finance 75 % du coût moyen de chaque repas

La collectivité indique que sa stratégie pour la restauration scolaire comporte trois axes : «conduire une tarification juste et accessible, fixer des objectifs qualitatifs et quantitatifs en matière de prestation et favoriser le développement des approvisionnements en produits durables et bio '100% Côte-d’Or'».

Le Département avait demandé aux collège de servir un repas «100% Côte-d'Or» par mois lors de l'année 2020-2021. À présent, un tel repas est servi au moins une fois par semaine dans les quarante collèges producteurs de Côte-d’Or.

Le collège de Quetigny est le plus investi dans cette démarche d’approvisionnement en produits locaux, bio ou de qualité : il s’approvisionne à plus de 84 % en produits locaux dont 28 % en produits bio. La collectivité prend en charge le surcoût engendré pour l’approvisionnement en produits locaux à hauteur de 0,60 euro par repas.

En direction des familles, le conseil départemental a réduit le prix du repas à la cantine de 3,74 à 2 euros. La mesure a été reconduite pour l’année 2021-2022. «Le Département a souhaité apporter une aide économique aux familles éprouvées par la crise. Et dans un souci d’équité, comme c’est le cas depuis 2014, ce prix est appliqué à l’ensemble des collégiens, sans distinction de revenus des foyers car aucun collégien de Côte-d’Or ne doit rester à la porte d’une cantine en raison de la situation de ses parents», explique François Sauvadet.

Le Département finance ainsi plus de 75 % du coût moyen de chaque repas, évalué à 8,40 euros. Le surcoût pour la collectivité a été estimé à 3,8 millions d'euros pour la précédente année scolaire.

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