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01/06/2020 20:32

DÉCONFINEMENT : «C’est un Tetris de savoir comment bien réaménager le lieu» pour les bars et restaurants

À la veille de la réouverture possible pour les bars et restaurants, l'heure est à la mise en place des mesures sanitaires. Les professionnels restent dans l’incertitude de l’affluence. Exemples dans le centre-ville de Dijon.
Tous les restaurants ne rouvrent pas dès le 2 juin à Dijon. Au contraire, cela pourrait même être une minorité qui accueillera la clientèle au premier jour de cette seconde phase post-confinement. Il faut le temps de se préparer et les magasins de matière première étant fermés ce lundi 1er juin 2020, cela n'aide pas à anticiper.

David Truntzer du Trinidad, place du Théâtre, qui a répondu à nos questions ce lundi 1er juin 2020, a notamment souligné le timing «pas super cool» de la part du gouvernement dans l’annonce de la possibilité de rouvrir les bars et les restaurants.

Place Émile-Zola, on a fait le choix, au Resto, de ne rouvrir les portes que jeudi 4 juin. L’établissement, qui s’est dit que le confinement était l’occasion d’entreprendre des gros travaux de remise aux normes en cuisine notamment, a été pris de court peut-on dire par les annonces, même si le patron Redouane Khouya (sur la place depuis 2012) prend avec satisfaction l’avancée permise.

Deux jours supplémentaires sont nécessaires, pour réaménager l’espace et prendre en considération que 30% de la capacité de terrasse est «condamnée» par le respect de la distanciation. Le retour des clients, il y croit «car les appels sont déjà nombreux». C’est un enjeu pour l’établissement qui emploie cinq personnes et qui dit n’avoir «plus de trésorerie» et n’a pas souhaité demander un prêt «pour ne pas tomber dans l’endettement». À partir de jeudi donc, le restaurant reprendra ses deux services, de 12h à 14h à la mi-journée et de 19h à 22h30 le soir.

L'UMIH accompagne les professionnels qui demandent des précisions


Pour sa part, l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie de Côte-d'Or est prête à accompagner ses adhérents. Les guides sectoriels ont été relayés sur les réseaux sociaux. Secrétaire générale de l'UMIH, Isabelle Grandin est à son poste pour répondre aux nombreux appels des restaurateurs souhaitant des précisions.

Il faut dire en effet que les annonces du Premier ministre ne datent que du 28 mai dernier. Bien des professionnels ont préféré attendre la confirmation que le département passait en vert sur la carte nationale du déconfinement. Sans oublier les surprises comme l'interdiction de la station debout au bar. Être assis sur un tabouret haut près du zinc est-il permis ? C'est encore en discussion !

Les principaux principes à appliquer concernent tout autant la cuisine que la salle. En cuisine, le port du masque est obligatoire et les gérants sont invités à faire travailler des équipes fixes afin de limiter le brassage des personnes. Le guide insiste sur l'hygiène des mains du personnel. La climatisation devra être coupée ou alors entretenue régulièrement.

En salle, les serveurs auront aussi à porter un masque. Pour les clients, le port du masque est obligatoire sauf une fois installé à table. Chaque client devra se nettoyer les mains avant d'entre dans un établissement. Les tables seront espacées d'un mètre ou séparées par exemple par du Plexiglass. Les groupes seront limités à dix personnes maximum. Des flux de circulation doivent être organisés et des marques d'espacement matérialisées. Un plan de désinfection régulière des surfaces de contact devra être établi.

Les bars et restaurants souhaitent contenter leur clientèle


Plus ou moins inquiets sur la mise en place et le respect de ces mesures, les bars et les restaurants se montrent aussi plus ou moins rassurés sur le fait de voir affluer la clientèle.

Les capacités réduites permettront-elles de contenter le plus de monde possible dans cette nouvelle configuration ? Ou bien l’impact de la crise sanitaire fera que les clients ne vont pas forcément retrouver leurs habitudes ? Réactions avec trois patrons de bars et brasseries qui rouvrent ce mardi 2 juin.

Ce lundi,  avant de se mettre concrètement sur la nouvelle disposition des tables, l’heure était au nettoyage de fond et aux retouches et améliorations au sein de plusieurs établissements. Pour permettre, autant que faire se peut dans les conditions notifiées, à la clientèle de retrouver ses aises.

Le protocole de déconfinement

Le guide sanitaire travaillé par l’UMIH

David Truntzer

Trinidad

Place du Théâtre

«Je suis soulagé mais en attente de voir comment ça va se passer réellement. Toutes les normes à respecter restent quand même dans le flou car il n’y a aucune confirmation officielle de l’État. Les protocoles proposés par les organisations ne le sont pas officiellement, on est en train de travailler sur quelque chose qui potentiellement peut être modifié. Ce protocole nous a été transmis par l’Umih.

J’ai un peu le sentiment que le gouvernement nous a fait un sale coup au départ du confinement et puis que c’est le même coup à la réouverture. On nous l'annonce une veille de week-end avec un jour férié qui complique la mise en place mais aussi la commande de produits frais. Au niveau du timing, ce n’est pas super cool.

«Il est certain que si les restrictions durent longtemps,

on ne pourra pas tourner avec un effectif normal»


On ne sait pas comment ça va se passer. Est-ce que les clients seront au rendez-vous ? Je pense que oui car les clients sont arrivés à un niveau de saturation important avec le confinement. Mais ce n’est qu’une supposition.
On garde tout le personnel. Sur une journée normale, mon équipe est à 6-7 en salle, sur une amplitude horaire de 10 heures à 2 heures, 7 jours sur 7.

Autant à l’intérieur qu’à l’extérieur, on perd 50% de notre capacité. Du fait de la configuration de la place, on ne peut pas s’étendre tant que ça, et encore on a la chance d’avoir une des plus grandes terrasses de Dijon. C’est inquiétant de ne tourner qu’à 50% pour des structures comme la nôtre.

J’ai repris l’affaire fin décembre 2019. On a fait un emprunt garanti par l’État pour survivre tout en sachant qu’il faut le rembourser. On va faire notre possible pour préserver nos emplois mais il est certain que si les restrictions durent, on ne pourra pas tourner avec un effectif normal.

Quant au virus, tout le monde parle mais personne n’en sait rien, autant les médecins que le gouvernement. À titre personnel, je pense qu’on a rendu cette histoire beaucoup trop anxiogène et qu’on aurait pu faire moins peur aux gens. Je crains que la crise économique à l’automne soit bien plus terrible que ce qu’a pu être le coronavirus.

Jusqu’à demain, c’est un Tetris de savoir comment bien réaménager le lieu et pouvoir tant bien que mal faire un sens de circulation. Dans des vieux bâtiments, c’est techniquement très compliqué.»

Joanick Lombard

La Comédie

Place du Théâtre

«Nous sommes plutôt soulagés même si on va un peu dans l’inconnu. C’est vrai que l’annonce de la fermeture a été très brutale, avec beaucoup de pertes. Là, honnêtement, on s’attendait à pouvoir rouvrir même avant l’annonce.

«C’est une organisation différente mais c’est important de l’adopter dès le début»


La mise en place des mesures sanitaires se présente bien. Ça demande un peu plus d’investissement mais on va gérer ça. Sachant que c’est une affaire familiale, mon fils, ma femme et moi feront plus d’heures. Il faut quelqu’un qui place, qui explique les gestes barrières, je dirais que ce n’est pas une réouverture mais une ouverture. On ne va pas aborder cela comme les jours d’avant, c’est une organisation différente mais c’est important de l’adopter dès le début. On perd 50% de la capacité d’accueil à l’intérieur mais avec l’extension des terrasses on aura à peu près la même capacité à l’extérieur.

«Les gens ont envie de retrouver leurs habitudes. Et on sera là»


Nous sommes cinq à travailler en temps normal. Là, il va falloir être six, six et demi. En réalité, on va ouvrir demain et nous allons nous adapter en fonction des premiers jours.
Pour l’instant, on reprend les horaires d’avant, 7h-2h, avec une carte de brasserie normale. Peut-être que l’on sera obligés de nous adapter à nouveau dans quelques jours… On a fait une réunion avec l’équipe pour voir s’il peut y avoir des inquiétudes de la part de la clientèle. Tout ce qui revient c’est qu’on a manqué aux clients. On va bien voir demain si l’état d’esprit est différent mais on leur proposera toute l’hygiène possible. Si on ne tombe pas collectivement dans la psychose, tout ira bien. On ne sait pas si on va être débordés mais on sait que nous allons répondre à la demande avec professionnalisme… Je pense quand même que ça va être débordant ce mardi car les gens ont envie de retrouver leurs habitudes. Et on sera là.
On ne va pas licencier une partie de l’équipe mais on a laissé de côté deux extras qui devaient travailler avec nous cet été.»

Laurent Marchand

Le Kent

2 rue Odebert

«Ça nous manquait et j’espère que la clientèle sera au rendez-vous. Il va juste falloir s’adapter mais ça va, ce n’était pas trop compliqué chez nous. Sur la terrasse, on va perdre 30% de capacité d’accueil, elle pourra s’étendre juste à côté des Halles.
On va essayer de limiter la casse. Je n’espère pas que je licencierai mes deux employés. On devrait pouvoir tenir le coup même s’il faudra attendre la fin de l’été. On aura déjà un aperçu à la fin du mois du juin, qui est d’habitude un gros mois. On ouvrira de 6h30 à 22h pour commencer et la brasserie continue. L’offre ne change pas.»

Alix Berthier
Photos : Alix Berthier