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09/07/2022 19:24

DIJON : La marque 100% Côte-d’Or au centre de la table à l’hôtel-restaurant Le Central

L’établissement 3 étoiles a reçu l’agrément de la marque Savoir-faire 100% Côte-d’Or des mains de François Sauvadet vendredi 8 juillet. Le chef du restaurant Ralf Mestre en est désormais un ambassadeur.
«Le Central, c’est le lieu où on se retrouve pour les grandes décisions». Et pour François Sauvadet, président du Département de la Côte-d’Or, le geste qui allait être effectué vendredi 8 juillet 2022 à la mi-journée n’était pas que symbolique. Ralf Mestre, chef du Central, le restaurant de l’hôtel 3 étoiles Ibis Styles, place Grangier à Dijon, devenait officiellement ambassadeur de la marque Savoir-faire 100% Côte-d’Or, en même temps que l’établissement recevait l’agrément.

«C’est un engagement sur une démarche»


«Ce n’est pas simplement la remise d’un agrément, c’est un engagement sur une démarche. C’est créer un mouvement de reconnaissance autour de critères qualitatifs et respectueux de l’environnement, promouvoir des produits issus des productions de Côte-d’Or, dans une démarche aussi de haute valeur environnementale. C’est une marque qui engage notre image collective de la Côte-d’Or et qui doit être respectueuse à l’égard de tous ceux qui ont engagé cette démarche», a répété François Sauvadet, en assurant qu’un cahier des charges très clair est respecté et en rappelant qu’«acheter 100% Côte-d’Or, c’est participer à l’activité économique du département».


À l’hôtel-restaurant le même jour, s’est tenu le huitième comité d’agrément de la marque. Le président du Département de la Côte-d’Or a insisté sur une dynamique confortée, élargie.

Étaient notamment présents les deux vice-présidents du Département Marc Frot et Marie-Claire Bonnet-Vallet, également présidente de Côte-d’Or Attractivité, mais aussi le fromager Philippe Delin, le président de l’union des artisans boulangers et pâtissiers de Côte-d’Or David Nogueira, Stéphane Derbord, représentant les cuisiniers de Côte-d’Or, Elisabeth Mayol, vice-présidente de la Chambre de métiers et de l’artisanat, et Isabelle Grandin, secrétaire générale de l’UMIH.

Le Département de la Côte-d’Or entend «que cette marque rayonne et que celle-ci participe à rendre la Côte-d’Or attractive». Les ambassadeurs du savoir-faire 100% Côte-d’Or devraient se retrouver pour une opération de promotion à Paris, lors du prochain salon de l’agriculture. En écho aux oeuvres culinaires du Takashi Kinoshita, chef du restaurant du château de Courban, une opération au Japon est même envisagée, «pour dire la fierté que nous avons de compter parmi nous le plus Côte-d’Orien des Japonais», a affirmé François Sauvadet.

Ralf Mestre dit merci aux producteurs


Ralf Mestre est lui le septième ambassadeur de la marque. Pour le chef, c’est avant tout grâce aux producteurs que les belles et savoureuses compositions dans les assiettes sont possibles. «J’ai grandis avec ça à la campagne, mon rôle était d’aller chercher le lait à la ferme. On avait un voisin qui faisait des poulets, on avait des oeufs, un potager, ma mère cuisinait. Le local était mon quotidien quand j’ai grandi dans le Gers. C’est dans ma nature d’aller voir les gens et en Côte-d’Or il y a des gens qui font un travail remarquable».

Le groupe Hôtels Bourgogne Qualité, propriétaire de l’Ibis Styles - Le Central, s’est engagé avec fierté dans la démarche du 100% Côte-d’Or, gage de «grande qualité» selon Michel Jacquier. «Ce qui nous fait vivre aujourd’hui, c’est la reconnaissance de ceux que nous aimons recevoir», a ajouté le président du groupe et président de l’UMIH.

Pour l’officialisation de l’agrément et désormais vêtu tel un ambassadeur de la marque 100% Côte-d’Or, Ralf Mestre proposait en entrée un croustillant de lentilles, corail et lentilles vertes, issus de la ferme de Bray de Jérôme Cornemillot, un truite et saumon des fontaines de Sylvain Tscherter, fumé par le chef et son équipe.

La côte de boeuf venait de chez Etienne Fournier, accompagnée d’un sabayon à l’estragon et de pommes de terre nouvelle. Le Brillat Savarin aux truffes de Selongey sortait de chez Patrice Habigand, le biscuit shortbread à la fraise de chez Philippe Marande.

Pâte de fruit au cassis, tuile au miel et crème brûlée aux anis de Flavigny ont ponctué le menu.

Alix Berthier
Photos : Alix Berthier












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