Le plan de table pour l'inauguration de la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin (CIGV), prévue le 6 mai prochain, est en cours de finalisation. Dans le cadre de ces préparatifs, François Rebsamen (PS), maire de Dijon, s'est rendu à Paris chez un partenaire important ce mercredi 9 mars 2022 : l'école Ferrandi qui participe au volet formation du nouvel équipement dijonnais.

À l'occasion de cette visite, le maire a effectué un point de situation deux mois avant l'inauguration en étant entouré de François Deseille (Modem), adjoint au maire délégué à la CIGV, de Dominique Buccellato, directrice du pôle culturel de la CIGV, Richard Ginioux, directeur général de Ferrandi Paris, Grégoire Auzenat, directeur adjoint, et de William Krief, président du groupe K-Rei.

«Dijon est une ville de gastronomie»

Le jour choisit marque les dix ans des débuts du projet, initié en mars 2012 dans le cadre d'un réseau de Cités de la gastronomie pour accompagner l'inscription au patrimoine mondial de l'UNESCO du Repas gastronomique à la française.

À quelques semaines de l'inauguration et même si certains aspects du chantier sont ralentis par des problèmes d'approvisionnement, François Rebsamen évoque «un projet quasi terminé» et «une rénovation qui est un exemple réussi architecturalement». «On a un lieu absolument exceptionnel par la taille, par la qualité, par les occupants».

«Ce joyau patrimonial est aussi un projet à dimension internationale entre la vigne et le vin. À Dijon, nous avons cette particularité de vulgariser la gastronomie dans la qualité», déclare François Rebsamen en évoquant le brunch des Halles.

«Dijon est une ville de gastronomie», assure François Rebsamen. La ville compte 550 restaurants, avec des chefs totalisant 7 étoiles Michelin, et marque le premier kilomètre de la Route des grands crus qui conduit aux Climats du vignoble de Bourgogne, labellisés par l'UNESCO en 2015. Avant la crise sanitaire, Dijon recevait 1,3 million visiteurs chaque année.

Des stages de formation en cuisine et en pâtisserie

La Ville de Dijon a retenu l'école Ferrandi comme partenaire de renom en matière de formation culinaire. Le projet de l'école Ferrandi ciblera une clientèle internationale (à compter de septembre) et locale (dès le 2 mai). Pour autant, l'école Ferrandi laisse la porte ouverte à la possibilité d'évoluer à Dijon vers des formations supérieures.

Ses locaux seront situés dans «le canon de lumière» à l'entrée du site côté rue Monge. En rythme de croisière, sur le campus de Dijon de l'école Ferrandi, seront présents deux enseignants en cuisine et deux enseignants en pâtisserie. Viendront s'ajouter des intervenants extérieurs pour aborder les productions locales. 120 stagiaires sont attendus en année pleine.

Les stages intensifs de perfectionnement en cuisine et en pâtisserie dureront quatre mois à la CIGV et trois mois dans un restaurant. Plusieurs établissements de Bourgogne se sont déjà manifestés. Ces stages coûteront environ 20.000 euros. Comme l'école Ferrandi a pu le constater à Paris, ils sont prisés d'étudiants étrangers d'une vingtaine d'années souhaitant apprendre en anglais la cuisine française et retourner dans leur pays d'origine ouvrir un restaurant pour la faire rayonner.

Les stages pour adultes permettront une introduction en deux semaines aux techniques essentielles de la cuisine. Les tarifs oscilleront autour de 4.000 euros. À Paris, ces modules attirent déjà des amateurs éclairés, des adultes en reconversion professionnelle et même des entrepreneurs qui veulent connaître le vocabulaire et les gestes culinaires sans pour autant officier eux-mêmes en cuisine dans leur restaurant.

La Cité de la gastronomie, une vitrine internationale pour l'école Ferrandi

«L'école Ferrandi est positionnée sur l'excellence dans la formation», revendique Richard Ginioux. «On est sur des prestations haut de gamme, un équipement haut de gamme, sur une mobilisation de formateurs qui sont des Meilleurs Ouvriers de France et de chefs de très haut niveau. On est vraiment en accord avec ce patrimoine à la fois gastronomique et vinicole que l'on trouve dans la région de Dijon. Il y a aussi une ambition internationale. Ferrandi Paris a des projets au Moyen-Orient, des projets en Asie et une volonté d'exporter très fortement le savoir-faire de Ferrandi. La présence à la cité internationale va être une vitrine et va augmenter la visibilité de l'école à l'international.»

Le directeur revendique une école de l'inclusion accordant une grande importance à l'apprentissage et faisant dons de ces invendus à des partenaires associatifs.

«Cette implantation renforce l'ancrage territorial que nous souhaitons dans un des plus grands vignobles de France», précise Grégoire Auzenat alors que l'école a déjà un campus à Bordeaux depuis plusieurs années.

«Porter l'art de vivre à la française dans un lieu ouvert sur le grand public»

Le groupe K-Rei, présidé par William Krief, animera le village gastronomique, accessible gratuitement. Willian Krief indique avoir «l'ambition de porter l'art de vivre à la française dans un lieu ouvert sur le grand public».

«Le partage est un élément clé dans la gastronomie, c'est le lien social, c'est l'ouverture vers les autres, la transmission d'un patrimoine et d'un savoir-faire», développe-t-il.

Chacune des cellules du village gastronomique (produits de la mer, viande, primeurs, fromages) proposera une mise en scène d'un talent avec une dégustation pour découvrir «un produit authentique et de qualité à petit prix», comme le précise William Krief.

Le village gastronomique proposera ainsi «une expérience immersive dans la gastronomie, non seulement pour les élèves mais aussi pour le grand public avec un restaurant d'application ouvert au grand public». «C'est un projet exclusivement dédié à l'univers de la gastronomie», martèle William Krief ravi d'être aux côtés de l'école Ferrandi, «véritable fleuron du savoir-faire gastronomique».

La président du groupe K-Rei revendique même des synergies avec le groupe Pathé Gaumont dont le multiplexe disposera d'une salle transformable en auditorium pour accueillir des colloques.

Du restaurant d'application au restaurant gastronomique

Pour sa part, François Deseille insiste sur la «gourmandise». Ainsi, en plus des stages précédemment évoqués, l'école Ferrandi proposera ponctuellement des animations de trois heures dans la cuisine expérientielle du village gastronomique pour réaliser des «recettes by Ferrandi».

L’École des vins du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB) dispensera elle aussi des animations autour de l’œnologie (initiation à la dégustation, notions de millésime, de terroir et accord mets-vins).

La Chapelle des climats et des terroirs accueillera un espace où des moutardiers et cassissiers notamment viendront présenter leurs produits.

Un bar à vins proposera chaque jour 250 références de vins parmi 3.000 (1.000 de Bourgogne, 1.000 du reste de la France et 1.000 du monde entier). La gamme commencera avec un saint-véran au tarif de 4 euros.

Quatre restaurants seront implantés sur le site : le restaurant d'application de l'école Ferrandi – selon Richard Ginioux, ce restaurant d'application va «dans le sens de menus très accessibles en étant d'un niveau un macaron Michelin, il y a de quoi vulgariser la gastronomie»–, un restaurant bistronomique situé sous le canon de lumière, un restaurant axé sur les burgers et bières locaux ainsi qu'un restaurant gastronomique – la Table des climats – parrainé par le chef bourguignon triplement étoilé Éric Pras qui mettra en valeur les accords mets-vins.

«Manger bien, manger bon pour tous», fil rouge culturel

Le pôle culturel de la CIGV est structuré de façon à valoriser le repas gastronomique des Français tel qu'il a été reconnu par l'Unesco au titre du patrimoine immatériel de l'humanité. Comme l'explique DB, le fil rouge sera «manger bien, manger bon pour tous».

Il comportera trois espaces d'exposition permanente : le premier dédié à la compréhension de la table, aux accords mets-vins et à la tradition française de se mettre à table), le deuxième au vocabulaire de la cuisine et aux gestes culinaire), le troisième aux dégustations de produits.

Parallèlement, la première exposition temporaire sera consacrée à la pâtisserie française  en étant parrainé par Pierre Hermé.

Le public retrouvera dans la programmation des ateliers, gratuits ou payants, tout au long de la saison. Les premiers billets seront en ligne à partir de mi-avril.

En lien avec le plan alimentaire territorial de Dijon Métropole sur la transition alimentaire, le pôle culturel recevra régulièrement la visite de classes pour «s'imprégner de ce manger bon» et suivre des ateliers durant une demi-journée en terminant par un pique-nique sans chips ni soda.

Un lien avec le musée des Beaux-arts

«L'idée est que tous ces visiteurs viennent irriguer le cente-ville», lance François Rebsamen en évoquant des expositions sur la gastronomie au musée des Beaux-arts. Les liens entre le pôle culturel et les musées dijonnais seront récurrents puisque Dijon détient un des plus grands fonds gourmands de France.

Plein tarif du pôle culturel à partir de 9 euros

Avec sa dimension immobilière, le site constitue un nouveau petit quartier dijonnais. L'accès sera libre au milieu de ces nouveaux immeubles. On pourra accéder gratuitement au village gastronomique, au multiplexe et au centre d'interprétation de l'art et du patrimoine (CIAP) institué en lien avec le label Ville d'art et d'histoire.

Le plein tarif du pôle culturel (dont la Chapelle des climats) sera de 9 euros (avec en prime un petit pot de miel ou du pain d'épices) ou de 13 euros (avec un verre siglé et deux dégustations).

Un passe annuel au tarif de 25 euros permettra un accès illimité ainsi que trois accompagnements à moitié prix.

Ces tarifs prévisionnels seront définitifs une fois votés lors du prochain conseil municipal. Dans un contexte post-Covid, comme l'envisage François Rebsamen, «pour que ça marche, il faut que ça soit classe et populaire».

François Rebsamen visite l'école Ferrandi à Paris

Présentation dans le dossier de la Ville de Dijon