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12/04/2020 03:19

DIJON : Les bouchers et traiteurs, entre l’envie de satisfaire une clientèle nombreuse et la surcharge de travail

En pleine période de confinement, les bouchers et traiteurs ouverts attirent toujours autant leur clientèle et peuvent même voir leurs chiffres d’affaires augmenter. Mais le manque de personnels se pose tel un vrai problème.
«On voit que les gens ont plus de temps pour cuisiner», constate Nathalie Goux. Selon la responsable de la boucherie Mitanchey, «non, il n’y a pas de baisse de chiffre». Sans donner d’estimation, elle assure que «les gens ont visiblement toujours envie de se faire plaisir, d’autant plus dans un week-end de Pâques et surtout au retour des beaux jours». La concentration dans les grandes surfaces pour les achats alimentaires ? «Je vois plutôt l’inverse», ajoute Nathalie Goux. À la boucherie, la préparation de commandes pour le retrait direct des clients en magasin a augmenté.

«Le chiffre, il est multiplié par trois voire quatre»


Les boucheries en ville - petits commerces plus ou moins développés - ne semble pas être délaissées, au contraire. Il suffit de voir comment les files d’attentes peuvent s’étendre sur les trottoirs. Rue d’Auxonne, c’est le cas si les clients souhaitent entrer au numéro 27, à La Fine Fourchette.
Dans cette période, la matinée est consacrée à la boutique et l’après-midi à la tournée des livraisons. «Ça fait des journées de 5h-21h en comptant toute la préparation. Le chiffre, il est multiplié par trois voire quatre», ne cache pas le boucher et traiteur Joao De Sousa. D’une quinzaine de livraisons par semaine, il est passé à une cinquantaine.

«Je dépanne comme je peux», dit-il également quant aux courses qu’il peut proposer de faire à certains de ses clients âgés et/ou dans le besoin. La proximité et le lien avec sa clientèle, il les entretient visiblement comme avant, dans le respect des mesures de sécurité en plus.
Effectivement, la file d’attente et les entrées dans la boucherie se faisaient selon les indications ce samedi en fin de matinée. «On pense aux soignants en premier et c’est bien normal, mais pour nous, l’Etat ne donne pas de masques, pas de gels, pas de protections. On doit s’organiser nous-mêmes», partage-t-on à La Fine Fourchette».

«On est 7 normalement et là, on travaille à 4»


Ces mesures-là, notamment de distanciation, sont plus difficiles à faire appliquer sur la place du marché, «même s’il y a quand même du mieux par rapport aux premières semaines», dit-on du côté de la Rôtisserie des Halles, 8 rue Odebert.
L’enseigne doit faire face à un autre problème. «On est 7 normalement et là, on travaille à 4». Trois des employés ont fait valoir leur droit de retrait et ont été mis en chômage partiel. «Après une baisse de -70% sur la première semaine du confinement, c’est -50% aujourd’hui… On n’a pas les moyens de faire plus tout simplement». À la Rôtisserie des Halles, la spécificité du métier ne fait tout de même pas craindre une clientèle happée par la grande distribution. La baisse évoquée est expliquée par «une tendance générale».

«On fait plus de chiffre, mais avec moins de personnels», souligne quant à lui Joao De Sousa, ne se plaignant évidemment pas de la façon dont tourne son commerce mais reconnaissant que sa vie de famille est en quelque sorte mise entre parenthèses.
Il comprend que deux de ses employés ne travaillent plus pour des raisons familiales compréhensives. Il mesure d’autre part la chance d’avoir l’appui des anciens propriétaires de la boucherie. «Tout seul, je ne sais comment je ferai», confirme-t-il. La réflexion peut aussi être une pensée pour ses confrères contraints de fermer leurs portes.
Au 63 rue de Longvic, la boucherie-charcuterie Gauthier indique sur sa porte : «En raison d’un manque important de personnel, nous ne pouvons plus assurer l’ouverture du magasin. Réouverture prévue le 14 avril 2020».

Alix Berthier
Photos : Alix Berthier





Joao De Sousa à gauche, propriétaire et gérant de La Fine Fourchette