«2021 est une année clé pour nous parce que l'on fête nos 225 ans», annonce Catherine Petitjean, ce jeudi 3 juin 2021, à la veille d'une réouverture très attendue du musée du fabricant de pain d'épices Mulot & PetitJean.

L'anniversaire marque également un tournant en interne. À 61 ans, la PDG de l'entreprise n'envisage pas être «aux manettes» pour célébrer les futurs 250 ans aussi a-t-elle entrepris de passer prochainement le relais à la benjamine de ses filles.

«J'ai baigné dans le pain d'épices»

«J'ai pris la suite de mon père, ce n'était pas écrit que je m'y plaise et, en fait, je me suis épanouie, j'ai eu beaucoup de chance», confie Catherine Petitjean qui est arrivée dans la fabrique en 1987 avant d'en prendre les commandes en 1998.


«J'ai baigné dans le pain d'épices, j'adore cette belle maison familiale, c'est histoire de famille, je suis hyper fière de rejoindre l'entreprise», indique à son tour Marie Dugourd qui a une formation en école de commerce avec une spécialité en supply chain étendue aux approvisionnement.

Marie Dugourd, 26 ans, est actuellement employée dans le département logistique et supervisera prochainement la transition numérique de la société. Elle représente ainsi la dixième génération du fabricant du pain d'épices depuis 1796.

«Tradition et modernité»

Employant 35 personnes, Mulot & Petitjean a réalisé un chiffre d'affaire d'environ 8 millions d'euros en 2019. En 2020, l'activité a été stable du fait d'un important travail réalisé avec la grande distribution. En revanche, la marge a été moindre du fait de la fermeture des boutiques.

Malgré cela, les investissements ont été maintenus. L'atelier de production a accueilli de nouveaux outils : un four, une rotative, une injecteuse. Le gain sur la consommation d'énergie devrait être supérieur à 10%.

À partir de cet année 2021, l'enjeu sera de diminuer de façon importante la consommation d'eau avec en ayant recours à un bac à ultrasons puis, en 2022, l'installation d'un évapoconcentrateur pour rejeter de l'eau «plus claire». Les pertes de matière devraient également être réduites avec des résidus orientés vers la méthanisation.

De plus, Catherine Petitjean signale «un gros challenge sur les emballages» pour augmenter leur recyclabilité. Catherine Petitjean se fixe comme objectif de «produire mieux en consommant moins» afin d'«épargner les ressources de la planète».

«Tradition et modernité, ça a toujours été mon leitmotiv ; (…) j'ai toujours travaillé pour moderniser l'outil de production», s'enthousiasme la PDG qui se dit «confiante» pour le déroulement de l'année 2021.

Nouvelles nonnettes poire-vanille

De nouvelles recettes accompagnent les investissements de 2021 : des nonnettes poire-vanille (rouleaux de six nonnettes, poids net 200 grammes, prix de vente conseillé 5,95 euros), des mini-nonnettes salées pois chiches-menthe et d'autres à l'oignon (présentées en rouleaux de cinq mini-nonnettes, poids net 95 grammes, prix de vente conseillé 3,45 euros).

Ces dernières sont «destinées à l'accompagnement du foie gras ou à l'apéritif», suggère Catherine Petitjean. Une recette au poivron serait même en cours d'élaboration.

Réouverture de la Fabrique de pains d'épices Mulot & Petitjean

Une fabrication traditionnelle (communiqué)
Chez Mulot et Petitjean, les nonnettes sont fabriquées dans le respect de la recette traditionnelle et du code d’usages du pain d’épices.
La fabrication commence comme autrefois par l'élaboration d'une pâte mère à base de farine de froment, de farine de seigle et de miel. La pâte est laissée au repos minimum deux semaines. Elle est ensuite reprise et assouplie lors d'une opération appelée braquage au cours de laquelle sont ajoutés jaunes d'œufs, levure, et arôme naturel d’orange. La pâte est alors passée dans une rotative qui découpera la pâte en cercle avant cuisson. Elles seront ensuite injectées de fourrage puis emballées.
Vous pourrez retrouver ces pains d’épices dans les magasins de la marque (cinq à Dijon et un à Beaune) ou en réseau d’épiceries fines.