Une légumerie transforme des légumes frais bruts en légumes adaptés à la cuisine pour la restauration collective. Les légumes sont lavés, épluchés, découpés, pesés, mis sous vide et livrés pour être cuisinés.

Ce mercredi 17 mai 2023, à Ouges, François Rebsamen (PS, FP), président de Dijon Métropole, a inauguré le nouvel équipement dessiné par le cabinet Seretec et financé par la Métropole (2 millions d'euros), la Région Bourgogne-Franche-Comté (400.000 euros) ainsi que par l’État (307.000 euros).

Objectif : 200 tonnes de légumes transformés en 2024

«Cette légumerie va nous permettre de produire sans intermédiaire, de maîtriser notre consommation directement du champ à l'assiette», a indiqué François Rebsamen dans une communication vidéo.

Dans un premier temps, la cuisine centrale qui prépare les repas des écoliers dijonnais sera le premier client. À l'avenir, pourraient être concernés le CHU Dijon Bourgogne, l'école de gendarmerie et des structures privées de restauration collective. La Métropole de Dijon espère passer ainsi de 200 tonnes de légumes transformés à 2.000 tonnes dans quelques années.

Une légumerie pour «aider la bio»

La légumerie a été labellisée agriculture biologique par le bureau Veritas tandis que la cuisine centrale de Dijon a reçu le label En cuisine, dédié à la restauration collective bio, par Ecocert.

«On est sur de l'agriculture bio et locale», s'enthousiasme Geoffroy Gavignet, président du groupement des agriculteurs bio de la Côte-d'Or (GAB 21), «un projet comme ça rentre pleinement dans notre philosophie d'exploitation». «Ça fait dix ans qu'on nous demande comment aider la bio et qu'on dit une légumerie !»

«On arrive à avoir de très bons prix»

L'approvisionnement se fait auprès de six producteurs de la plateforme Manger bio Bourgogne-Franche-Comté, cinq implantés en Côte-d'Or, un dans le Jura. Producteurs qui s'impliquent également auprès de la centrale d'achats que la Région met en place pour alimenter les cantines des lycées.

La plupart des légumes sont cultivés entre 4 et 40 kilomètres autour de la nouvelle installation : pommes de terre, carottes, pois chiche, haricots lingots blanc et rouge... En tout, une soixantaine d'espèces différentes, sans compter les légumes secs.

«Vu que les légumes sont bio et locaux, ils sont d'office un peu plus chers que les produits conventionnels», analyse Stéphane de Lazzer, directeur de la légumerie de Dijon Métropole, «mais on arrive à avoir de très bons prix parce que les producteurs jouent le jeu et on fait en sorte de ne pas avoir beaucoup de pertes».

Un bâtiment modulable et durable

En 2023, entre 50 et 70 tonnes de légumes seront utilisées pour la confection des repas des écoliers dijonnais. En 2024, la quantité sera portée à 200 tonnes et, potentiellement, jusqu'à 2.000 tonnes en fonction du nombre de clients.

Pour cela, le bâtiment de 500 m² dessiné par l'architecte Emmanuel Dantoine, du cabinet Seretec, implanté à Rillieux-la-Pape, est prévu pour être modulable et extensible.

Par ailleurs, des panneaux solaires thermiques produisent l'eau chaude de l'équipement, des pompes à chaleur chauffent les bureaux.

En 2023, les résidus de transformation produiront du compost sur place puis, à partir de 2024, les biodéchets seront valorisés en compostage industriel par une entreprise située à Gevrey-Chambertin.

Dans un premier temps, la légumerie sera gérée en régie par la Métropole avant d'évoluer vers une société coopérative d'intérêt collectif (SCIC), forme juridique permettant l'implication des agriculteurs et des clients dans la gouvernance.

Un projet attendu depuis sept ans

Patrice Chateau (ex-EELV, à présent Génération écologie), conseiller municipal de Dijon délégué à la biodiversité et à l'alimentation, ne boude pas son plaisir de voir l'équipement en service, lui qui, en 2016, a accompagné les premiers pas du projet qui, du fait d'un bref passage dans l'opposition municipale dijonnaise, a été suivi finalement par Philippe Lemanceau (PS), vice-président de Dijon Métropole chargé de la transition alimentaire, du plan alimentaire territorial, du projet TIGA et de la restauration collective.

«Cela fait sept ans que j'attends cela», rappelle Patrice Chateau à Karine Savina (GE), présidente du groupe l’Écologie pour vous au conseil municipal de Dijon, participant à la majorité de François Rebsamen, au moment de visiter l'installation.

Entre agriculteurs et cuisiniers, «la connexion entre l'amont et l'aval est le caractère essentiel de la légumerie dans la politique de stratégie alimentaire territoriale de Dijon Métropole», insiste pour sa part, Philippe Lemanceau.

Une possible mutualisation entre la Métropole et le Département

Dès les années 2000, des projets de légumerie étaient dans les tuyaux, dont un porté par les Foyers ruraux. La Métropole de Dijon est donc la première à réaliser le sien, en l'inscrivant dans sa stratégie alimentaire territoriale, tandis que le Département de la Côte-d'Or poursuit la réflexion autour d'un «écosystème agricole et agroalimentaire» à Villers-les-Pots.

En attendant, la Métropole a proposé au Département de recourir à l'équipement inauguré ce jour pour approvisionner les cantines des collèges, ce que le président du conseil départemental «n'exclue pas» (lire notre article).

Le «rebond» de l'emploi à Longvic et à Ouges

Développé sur d'ancienne terres agricoles, le parc d'activités de Beauregard se situe en prolongement de la zone industrielle Longvic-Ouges. Le parc s'étend sur 80 hectares, dont 55 hectares aménageables, à 60% sur la commune d'Ouges et 40% sur la commune de Longvic, au sud-est de Dijon.

«La zone de Longvic-Ouges a fait face à des vagues de licenciements, il y a quelques années», rappelle Jean-Claude Girard (sans étiquette), maire d'Ouges, en référence notamment à la délocalisation de l'usine Hoover, annoncée en 1993, qui a provoqué soudainement plus de 600 licenciements.

In fine, ce sont plus de mille emplois qui sont attendus au sein des entreprises continuant de s'installer dans le parc d'activités de Beauregard. «Quel rebond pour l'emploi !», se félicite le vice-président de Dijon Métropole.

Par ailleurs, en ce qui concerne le développement économique, Longvic et Ouges comptent également sur l'école de gendarmerie, la plus importante de France avec 1.900 personnels en formation, et le parc d'activités de l'aéroport Dijon-Bourgogne-Franche-Comté dont les entreprises totalisent une centaine d'emplois.

«Il y avait un problème majeur de connexion entre les producteurs locaux et les cuisines collectives»

«L'idée d'une légumerie repose sur une volonté politique affirmée de longue date en faveur de la transition écologique et énergétique», expose François Rebsamen. «[En 2016], en étudiant le sujet de la production de légumes, nous avons réalisé à quel point il y avait un problème majeur de connexion entre les producteurs locaux et les cuisines collectives de notre métropole. Sur les 15 millions de repas réalisés chaque année, les produits locaux ne représentaient pas plus de 8%. Deuxième constat : les principales unités de production alimentaire ne disposaient pas d'atelier de lavage et de découpe de légumes frais. Donc beaucoup de questions se sont posées sur le conditionnement des aliments, sur le changement d'habitudes de travail, sur l'élaboration des menus, sur la façon de cuisiner.»

«Cette légumerie, qui est labellisée agriculture biologique, est la pierre angulaire de notre politique de transition alimentaire Prodij au service du mieux-manger et du mieux-produire», note le président de Dijon Métropole. «Elle traduit concrètement la volonté d'agir pour la relocalisation des filières d'approvisionnement des cuisines centrales du territoire en favorisant la production agricole locale de la métropole ou, plus largement, de la région Bourgogne-Franche-Comté.»

«Réduire» sans «supprimer» la viande dans les menus des écoles

«Notre légumerie est un outil à destination des adultes de demain car c'est un outil pédagogique qu'ils pourront même visiter», indique François Rebsamen.

«Nous avons une consommation de viande qui a considérablement augmenté depuis les Trente Glorieuses», enchaîne le socialiste. «Les experts du GIEC nous l'ont encore rappelé dernièrement : il nous faut réduire la part de viande dans nos menus. Je n'ai pas dit supprimer, j'ai dit réduire.»

«La légumerie joue un rôle majeur de santé publique car elle contribue directement à fournir une alimentation saine et équilibrée, avec des produits locaux et de saison», insiste l'orateur. «L'alimentation est un puissant levier pour protéger notre santé.»

À Dijon, il y aura plus de repas sans viande ni poisson à partir de septembre 2023

Quotidiennement, la cuisine centrale de la Ville de Dijon réalise près de 8.000 repas destinés aux élèves des écoles maternelles et primaires. Selon la municipalité, 85% des écoliers déjeunent dans les restaurants scolaires.

En lien avec l'Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (INRAE), la Ville de Dijon a mené une expérimentation d'option végétarienne dans les cantines scolaires.

«Ça a été l'occasion de tester de nouvelles recettes, d'introduire plus de légumineuses dans les menus et de vérifier si les enfants les apprécient, ce qui est le cas», appuie François Rebsamen. «Parallèlement, nous nous sommes attachés à utiliser moins de viande mais mieux de viande. C'est à dire systématiquement de la viande locale sous signe de qualité. C'est cette équilibre qu'il nous faut rechercher à l'échelle de la métropole pour réussir cette transition alimentaire.»

Prenant cette fois sa casquette de maire de Dijon, François Rebsamen annonce  la fin du système d'options dans les cantines à la rentrée scolaire de septembre 2023 pour aller vers «une augmentation sensible et progressive de la fréquence des repas sans viande ni poisson mais qui sont bons et équilibrés» (lire notre article).

Passer de 30% à 75% de produits locaux et bio dans les cantines des lycées

«On est dans un vrai projet de développement durable», valide Marie-Guite Dufay (PS), présidente du conseil régional de Bourgogne-Franche-Comté. «Ce projet va renforcer la structuration d'une filière de producteurs locaux, c'est pour le volet économique. Socialement, des emplois vont être créés. Le développement durable, c'est économique, social et tout ce qui est lié à la protection de l'environnement : dès l'instant qu'on investit sur du circuit court, sur du bio, sur de la qualité...»

La présidente de la collectivité rappelle les objectifs de l'exécutif concernant la transition alimentaire : 75% de produits locaux et bio dans les assiettes des lycéens en 2028 contre 30% aujourd'hui.

«Les lycées de Dijon n'auront aucun échappatoire, aucun excuse de ne pas être aux 75% très rapidement», glisse Marie-Guite Dufay, «ils sont sur un territoire qui leur facilite complètement les choses».

Vincent Lavier interpelle Marie-Guite Dufay au sujet des retenues d'eau de substitution