Durant la crise sanitaire, le distributeur Metro a lancé l'opération «Place aux restos» pour permettre à des restaurateurs de s'installer sur des marchés de producteurs et prolonger leur activité. Dans toute la France, sur 200 marchés, 700 restaurateurs ont vendu 28.000 repas en décembre 2020.

Ce mardi 12 octobre 2021, Metro conserve le nom et inverse le dispositif : des producteurs locaux sont invités à se faire connaître auprès des restaurateurs dans les 98 magasins de France.

Des syndicats professionnels sont partenaires de l'opération : l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie, le Groupement National des Indépendants Hôtellerie & Restauration et la Confédération Générale de l'Alimentation en Détail.

«Montrer notre savoir-faire sur les produits locaux»

Pour l'agglomération dijonnaise, le site est localisé dans la zone d'activités de Marsannay-la-Côte. Les différents participants à la journée d'animation sont accueillis par Yves Dervieux, directeur du magasin depuis 2020. On retrouve les sirops Védrenne, les jus de fruits Nectars de Bourgogne, les fromages de la Ferme du Pigeonnier ou de chez Gaugry, Bourgogne Escargots, les salaisons Antoine Sabatier, les miels Apidis, les pains d'épices Mulot & Petitjean, le vigneron Jean-Philiipe Marchand, les vins Veuve Ambal, les eaux minérales Velleminfroy...

«L'idée est d'être partenaire de nos restaurateurs», explique Yves Dervieux, «de «montrer notre savoir-faire sur les produits français et surtout sur les produits locaux». «Ils sont tout le temps dans nos rayons, ça permet de mettre un visage sur nos fournisseurs et de créer du lien», ajoute le directeur.

Des références de produits bruts sont également mis en avant : la salade de Villers-les-Pots, le bœuf Charolais de Bourgogne, le porc de Franche-Comté, les volailles de Bresse. «Beaucoup de restaurants font eux-mêmes les œufs en meurette, le jambon persillé ou les escargots de Bourgogne. Ils prennent le produit brut et le transforment eux-mêmes», tient à signaler le directeur.

«On privilégie au maximum la saisonnalité»

Les magasins Metro de toute la France partagent un socle de références commun auquel s'ajoutent des produits locaux. «Chaque Metro a son écosystème par rapport à ses fournisseurs locaux mais on essaie, entre Metro limitrophes, de travailler ensemble comme avec Chalon-sur-Saône», précise Yves Dervieux. «On privilégie au maximum la saisonnalité, on nous demande de moins en moins des fruits de contre-saison», ajoute-t-il.

Le magasin est organisé comme un marché de producteurs : fruits et légumes, produits frais, poissonnerie, boucherie, vins, produits secs, produits d'entretien et accessoires. «On est des multi-spécialistes, on a des managers qui sont des experts de leur rayon, ils sont là pour le conseil client», s'enthousiasme Yves Dervieux. Pour être s'approvisionner à Metro, il est nécessaire de présenter un Kbis alimentaire. La zone de chalandise du magasin va jusqu'à Langres, Saulieu ou encore Dole.

«On a tous types de restauration, aussi bien sur du très haut de gamme, des étoilés, que sur des restaurants du midi», indique le directeur, «ce qui est important, c'est d'être à côté de nos restaurateurs durant cette période de reprise, d'être à l'écoute d'être leurs besoins». Metro propose également des services aux entrepreneurs comme la création de sites web clés en main ou comme la récupération des huiles de cuisine.

Chiffres clés de Metro Dijon

35 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2020
3.500 clients
4.000 m² de superficie
40.000 références
60 employés