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21/10/2021 03:27

ÉVÉNEMENT : Jean Battault veut «renverser la table» de la Foire gastronomique de Dijon

«En 1921, Dijon n'avait aucune forme de légitimité gastronomique», a déclaré le président de Dijon Congrexpo à la veille du centenaire de la foire dijonnaise. Ce mercredi 20 octobre, en présentant les évolutions de l'événement qui se déroulera dans un format à la fois présentiel et numérique, Jean Battault a défendu le modèle inventé par des entrepreneurs.
Pour sa centième édition, du 30 octobre au 11 novembre, la Foire de Dijon va devoir répondre à plusieurs défis. Comment rester «internationale» alors que la crise sanitaire a mis à mal les déplacements au long cours ? Comment rester «gastronomique» au moment où la Cité de la Gastronomie s'apprête à challenger les événements dijonnais ? Et, tout simplement, comment rester une foire populaire quand le numérique envahit le quotidien ?

En présentant le contenu de la centième Foire internationale et gastronomique de Dijon, ce mercredi 20 octobre 2021, Jean Battault, président de Dijon Congrexpo, association qui organise l'événement, a tenu à répondre à toutes ces questions et à faire taire les détracteurs par une intervention très politique.


La Métropole, le Département et la Région tiendront des stands


Dans la salle du Palais des Congrès, les représentants des collectivités sont là. Même si le torchon brûle entre l'association et la commune – Dijon Congrexpo réclame 1,8 million d'euros à la collectivité – un stand commun à la Ville et à la Métropole de Dijon sera en belle place. Les vice-présidentes de Dijon Métropole Danielle Juban (sans étiquette) et Sladana Zivkovic (PS) l'ont rappelé.

Le Département installera de nouveau la Ferme Côte-d'Or sous un chapiteau à l'extérieur et tiendra un large stand avec la chambre d'agriculture à l'intérieur ainsi que l'a signalé Marc Frot (LCOP), vice-président du conseil départemental.

La Région et le Comité Gastronomie et Promotion des Produits Régionaux Bourgogne-Franche-Comté tiendront un stand consacré à la Vallée de la Gastronomie ainsi que l'a indiqué le Franc-Comtois Christian Morel (divers gauche), nouvellement élu au conseil régional de Bourgogne-Franche-Comté en juin dernier et désigné vice-président à l'agriculture.

Un modèle créé par des entrepreneurs de l'agroalimentaire


Un centenaire invite à un retour en arrière. En préambule à la présentation, Jean Battault rappelle que la Foire gastronomique de Dijon a été créée en 1921 par «des chefs d'entreprises agroalimentaires soucieux d'assurer la promotion de leurs produits».

«Gaston Gérard [NDLR : maire de Dijon de 1919 à 1935] a volé au secours de la victoire en soutenant cette manifestation et en s'accaparant la paternité. Cela lui a valu plus tard d'être nommé ministre du Tourisme, premier du genre», balance Jean Battault pour dépeindre le portrait d'un maire de Dijon opportuniste.

Au passage, le président de Dijon Congrexpo signale que l'on retrouve une large part de ces mêmes chefs d'entreprise à la création de la confrérie des chevaliers du Tastevin : «il s'agit des deux manifestations bourguignonnes qui ont transcendé le temps car créées et gérées par des chefs d'entreprise selon les méthodes des chefs d'entreprise».

Une façon de dire que les entrepreneurs n'ont pas attendu les collectivité pour organiser leur promotion et qu'ils ont bâti un modèle qui a franchi les décennies.

«Ouvrir un nouveau chapitre en relevant les défis d'aujourd'hui»


«L'histoire de la Foire est riche et a marqué de son empreinte la vie dijonnaise et au-delà», continue l'orateur, décidément très en verve.

«La Foire a décidé d'ouvrir un nouveau chapitre en relevant les défis d'aujourd'hui. La Foire est avant tout une fête populaire et conviviale dont la base est la gastronomie. C'est pourquoi pour cette année du centenaire, nous avons souhaité remettre cette thématique au cœur de l'événement», indique le président de Dijon Congrexpo pour justifier l'absence de pays invité d'honneur.

Dans la foulée, l'ancien liquoriste annonce la création d'une «marque fédératrice» dénommée «100% gastronomie» et mise en avant sur l'affiche.

«La Foire est à la fois gastronomique et populaire»


«J'entends souvent dire que la Foire n'est pas, ou n'est plus, gastronomique. Vous me permettrez de ne pas partager ce jugement. Je dirais que la Foire est à la fois gastronomique et populaire dans la mesure où toutes les classes d'âges et tous les milieux sociaux s'y côtoient et peuvent se retrouver avec le même bonheur pour les uns à la table des étoilés ou les autres devant une tartiflette ou un aligot», développe Jean Battault. Une foire, plusieurs ambiances en quelque sorte.

Avant l'épidémie de la Covid-19, la fréquentation de la Foire internationale et gastronomique de Dijon s'inscrivait dans une trajectoire stabilisée avec 160.000 visiteurs en 2019. Au sortir de la crise sanitaire, la plupart des foires et salons enregistrent une baisse de 30% du visitorat.

Si, officiellement, Dijon Congrexpo ne donne pas d'objectif pour l'édition 2021, on explique du côté de l'association que l'on compte bien sur l'effet du centenaire pour se situer au-dessus de ce plancher de 110.000 visiteurs.

«Le mot 'gastronomie' est né par la Foire»


«En 1921, Dijon n'avait aucune forme de légitimité gastronomique. Définitivement pas. Il y avait deux grands restaurants dans la grande Bourgogne : c'était Dumaine à Saulieu et Racouchot à Dijon», rappelle Jean Battault qui tient à mettre les points sur les i au moment où la gastronomie est revendiquée de tous.

«Le mot 'gastronomie' est né par la Foire», martèle le président de Dijon Congrexpo, «il n'y avait pas de tradition comme à Lyon, qui a une tradition gastronomique ancestrale. Parti ex nihilo, cent après, on est toujours là à faire la promotion de la gastronomie, tout cela dans la convivialité».

Le parrain du centenaire sera Christian Têtedoie, président des Maîtres cuisiniers de France, plus importante association de chefs cuisiniers au monde. Il sera présent le 30 octobre, y compris lors de la nocturne.

Le tout dernier champion du monde des œufs en meurette, le chef lyonnais Grégory Cuilleron, sera également présent pour rééditer sa recette.

Un format hybride mêlant présentiel et numérique


Le numérique s'invite à tous les étages de la foire. Des écrans permettront de voir les diffusions des animations et un tout nouveau site web proposera des replays. Un studio de télévision jouxtera la Scène des chefs et sera mis à disposition des médias pour éventuellement enregistrer des émissions.

Occupant le poste de directeur général, Nadine Bazin prend la parole pour détailler les dispositifs numérique faisant de la centième édition une «foire hybride». Les contenus en ligne seront accessibles via deux adresses (ici et ici).

La plateforme regroupera la liste des exposants avec leurs offres et les bons plans. Elle proposera les replays des animations et des émissions en direct pour «donner envie aux internautes de vivre les émotions de la foire» et pour «enrichir l'expérience en présentiel au profit de nos visiteurs et de nos exposants».

La Foire, démonstrateur de Connect'Events


«Tous les visiteurs de la foire communieront aux mêmes choses simultanément. Ça donne une possibilité de toucher la clientèle de nos exposants qui est renforcée par rapport à un système traditionnel», ajoute Jean Battault.

«La partie digitale donne un différentiel commercial important par rapport aux autres foires de France ; dans le cadre du Salon de l'Habitat, on a réalisé le premier salon virtuel grand public», insiste le président de l'association. «Nous sommes très attachés au présentiel. On voit dans la solution hybride le moyen de développer l'attractivité de nos manifestations», précise-t-il.

Avec cette approche, la centième Foire de Dijon deviendra un démonstrateur grandeur nature des dispositifs numériques placés sous l'appellation «Connect'Events», dans lesquels Dijon Congrexpo a investi durant la crise sanitaire, à destination de ses clients souhaitant organiser des salons professionnels connectés.

Les évolutions de la Foire de Dijon


Un village international

Pour conserver sa dimension internationale, la Foire accueillera le Canada, l'Ukraine, l'Irlande et l'Italie dans un village complété par des présentations de l'Inde et du Vietnam.

Pas de pays invité d'honneur donc. «Ni un renoncement, ni d'un abandon», selon Jean Battault qui concède «une forme d'épuisement» du format à l'ère du tourisme de masse : «en 1921, la Foire a accueilli le Brésil, avec des participants qui ont mis plusieurs mois à venir en bateau».

Un atelier d’œnologie

Pas de salon Vinidivio non plus mais des stands mettront les vins tranquilles et effervescents à l'honneur. «Le vin intéresse pour les accords mets et vin et pour ce qu'il est lui-même», explique Patrice Gillard de l'association des sommeliers de Bourgogne qui proposera un atelier d’œnologie le 2 novembre.

Chef sommelier exécutif du groupe Bernard Loiseau, Éric Goettelmann partage son intention de travailler sur de futurs projets concernant le vin à la foire. «Cela fait partie du projet ancrage de la maison Bernard Loiseau», signale-t-il, «la Bourgogne rayonne dans le monde entier autour des vins, on le sait tous, on va le faire savoir ici».

La Scène des chefs

L'espace des Rencontres gourmandes devient la Scène des chefs pour des démonstrations quotidiennes et des concours qui seront filmés et retransmis sur des écrans dans le hall et sur le nouveau site web.

L'amicale des cuisiniers de la Côte-d'Or sera présente tout au long de l’événement. Son président Stéphane Derbord entend «réunir tout le monde pour qu'on sente de valeur humaine et de bien être quelles que soient nos activités et nos provenances».

Les concours culinaires restent de mise : Grand Prix national de la Gourmandise, concours des Croques en bouche, des jeunes espoirs, du jambon persillé, des terrines, des tartes sans oublier les nombreux concours de la boulangerie.

Une journée Bernard Loiseau

Le 1er novembre, le groupe Bernard Loiseau mobilisera les chefs de ses trois restaurants bourguignons pour une journée dédiée et une master class animée par Patrick Bertron. Dominique Loiseau sera sur l'espace numérique pour tenir une conférence et dédicacer son dernier livre.

«Bernard Loiseau était un chef populaire», indique Bérangère Loiseau, vice-présidente du groupe. Par ailleurs, ce jour-là, un espace boutique permettra de faire des achats estampillés BL.

Décor renouvelé pour le restaurant de la foire

Le restaurant de la foire présentera un décor «entièrement renouvelé» et fera appel aux cinq chefs des restaurants dijonnais du groupe Hôtel Bourgogne Qualité. «Toutes les spécialités seront présentés, cela fait appel à ce que les gens vivent au quotidien», souligne Jean Battault.

Des vidéoprojections sur la Table de Lucculus

Pour sa centième année, la Table de Lucculus passe en format numérique. Il n'y aura plus de mets présentés sur le fameux plateau tournant. La table ronde sera surmontée d'une demi-sphère qui recevra des vidéoprojections en mapping pour un show des quatre saisons signé par l'infographiste dijonnais Antoine Legras.

«Dijon a véritablement souhaité renverser la table pour cette édition des cent ans», insiste Jean Battault. Il s'agit de «proposer un spectacle qui ne participe plus au gaspillage alimentaire». De façon plus générale, un partenariat avec la Banque alimentaire a été conclu il y a quelques années.

40 races d'animaux à la Ferme Côte-d'Or

La treizième Ferme Côte-d'Or proposera 1.4000 m² pour «mettre en avant toutes les filières agricoles du département». Côté élevage, 60 animaux représenteront 40 races. Se tiendront des ateliers de fabrication de moutarde ou encore de farine et des ateliers de tressage de chevaux tandis qu'un espace petits fermiers accueillera les jeunes visiteurs.

«C'est l'endroit idéal pour échanger avec les agriculteurs qui sont généralement fiers de parler de leur métier», appuie Marc Frot.

Les Saveurs de la venaison

La fédération départementale des chasseurs de la Côte-d'Or participe pour la dixième année aux Saveurs de venaison, une vitrine pour «valoriser et promouvoir le gibier qui fait partie du patrimoine gastronomique» et «transmettre les valeurs de partage et de convivialité liées» au gibier.

«On a tendance à réduire parfois l'acte de chasse au simple prélèvement alors que c'est vraiment tout un ensemble, il y a un avant, un pendant et un après ; le gibier et sa dégustation en fait partie», précise-t-on du côté de la fédération. «La chasse est un point de jonction entre le rural et l'urbain», renchérit Jean Battault, «tout le monde est concerné par la chasse».

Le temps fort se tiendra le 5 novembre sans les traditionnelles dégustations de terrines autour de la Table de Lucullus mais les traiteurs seront mis en valeur, un show spécifique sera proposé sur la Table et le rallye des trompes de l'Ouche sera présent.

Les métiers de la salle

Le 9 novembre, l’École des Métiers de Dijon Métropole mettra en valeur les métiers de la restauration. Un concours fera se confronter en coopération trois établissement d'enseignement autour des métiers de la salle. Un concours de cuisine verra rivaliser des binômes constitués d'un jeune apprenti et d'un jeune ressortissant étranger bénéficiaire de la protection internationale autour de recettes gastronomiques françaises.

«Si la salle ne fonctionne pas, la cuisine ne fonctionne pas», ponctue Jean Battault, ce qu'approuve ostensiblement Bérangère Loiseau.

Pour leur part, des stagiaires de l'AFPA participeront à des démonstrations de cuisiniers le 4 novembre.

Le défilé des confréries

Le 10 novembre à 17 heures, se tiendra une conférence suivie du défilé des confréries rassemblant une vingtaine de structures et une soixantaine de personnes (un nombre limité du fait des consignes sanitaires).

«Les confréries représentent un produit, une région, un terroir, une qualité et des hommes et des femmes pour faire vivre tout cela», déclare Christian Poyer, président de l'ambassade des confréries de Bourgogne-Franche-Comté (lire notre article).

Côté pratique


Attention, plus de plan papier du fait des «consignes sanitaires» du respect «des engagements de développement durable» ! Pour les réfractaires du smartphone, deux hôtesses à l'accueil de l'entrée principale donneront des indications avec des tablettes numériques.

La présentation du passe sanitaire sera de rigueur. L'organisateur précise que la surface dédiée à la circulation des visiteurs passera à 66% de la superficie du site contre 56% en 2019.

L'entrée sera gratuite à partir de 18 heures pour les soirs sans nocturne. L'objectif est d'inciter les visiteurs à dîner dans les restaurants qui restent ouverts après la fermeture des guichets avec des prises de commande jusqu'à 20 heures.

Le partenariat avec Divia Mobilités est renouvelé pour un titre combiné Pass Divia-Foire Dijon à 6,50 euros pour un usage illimité des transports en commun durant une journée.

Idem pour le partenariat avec Taxi Dijon : l'organisateur prendra à sa charge les soirs de nocturnes les courses des visiteurs rentrant à leur domicile dans l'agglomération dijonnaise.

Jean-Christophe Tardivon























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