La journée consacrée à la venaison fait partie des principaux temps fort de la Foire internationale et gastronomique de Dijon. Elle est organisée par la fédération des chasseurs de Côte-d'Or.

Ce vendredi 5 novembre 2021, Pascal Sécula, président de la fédération régionale, et Jean Battault, président de Dijon Congrexpo, ont annoncé les noms des gagnants du concours de terrines tandis que le Rallye trompe de l'Ouche ont fait retentir leurs cors.

Un bémol a cependant marqué la fête : la version numérique de la Table de Lucullus fait l'unanimité contre elle dans les rangs des chasseurs. Le président de Dijon Congrexpo donnant son accord pour que la table de la venaison de l'édition 2022 se fasse «sous une autre forme».

Le concours de terrines de gibier

«Il est important de mettre en valeur la venaison, sa transformation grâce aux chefs», déclare Jean Battault en préambule de la cérémonie. «La chasse, la venaison, la gastronomie, tout ça est très lié», enchaîne Pascal Sécula.

Un jury de cinq personnes a dégusté à l'aveugle treize terrines confectionnées par des chasseresses et des chasseurs. Les points sont attribuées en fonction de l'aspect, la tenue à la coupe puis du goût.

Le podium :
- premier : Yves Marey qui recevra un diplôme national de l'Institut de la Gastronomie française
- deuxième : Damien Gaulier
- troisièmes ex-aequo : Jean-Pierre Servelle et Jean-Pierre Gray

Seule récipiendaire présente, Aurélie Dugeai a reçu le lot au nom de son conjoint Jean-Pierre Servelle. Un honneur mérité puisqu'elle confie «avoir beaucoup participé à la terrine de lièvre à la pomme caramélisée et aux noix».

Le couple de chasseresse et chasseur réside à Auxonne. Jean-Pierre Servelle est en jeune permis tandis qu'Aurélie Dugeai pratique la chasse depuis seize ans avec une prédilection pour le «gros gibier» : cerf, sanglier...

«Renseigner les chasseurs sur les péripéties de la chasse»

Président du Rallye trompe de l'Ouche, Yves Barbier indique que l'association existe depuis 1990 et compte quinze membres, de onze ans à soixante-quinze ans.

«Les sonneurs sonnent à la chasse. C'est l'instrument qui permet de renseigner les chasseurs sur les péripéties de la chasse», explique Yves Barbier, «chaque action de chasse à une sonnerie particulière».

Bien sûr, les sonneurs participent à la convivialité en fin de chasse ainsi qu'à la liturgie – lors de messes de Saint-Hubert ou de mariages par exemple – et, de plus en plus, sont mobilisés pour accompagner des cérémonies en lien avec les traditions.

«La Marche de vénerie», «Le Moulin de la Vierge» et «Le Grand Retour de chasse» étaient au programme pour cette remise de prix qui a été ponctuée par la sonnerie des honneurs.

Dégustations et démonstrations sur la Scène des Chefs

En marge de la cérémonie de remise de prix, Bernard Dugied, de l'Amicale des Cuisiniers de la Côte-d'Or, a intronisé Dominique Rigaud, président de la fédération départementale, dans l'association.

Durant la journée, les chefs Thomas Collomb (Rôtisserie du Chambertin) et Takashi Kinoshita (Château de Courban) ont proposé à la dégustation respectivement des plats à base de lièvre et de palombe tandis que l'Association de Sommeliers de Bourgogne a suggéré quelques accords mets et vins.

Pour sa part, le traiteur dijonnais Mitanchey a réalisé un «tuto» sur la Scène des Chefs, expliquant de A à Z la préparation d'une terrine, de la découpe de l'animal jusqu'à la cuisson.