Président international des Maîtres Cuisiniers de France, ce samedi 30 octobre 2021 Christian Têtedoie s'est montré à l'aise dans son rôle de parrain de la Foire internationale et gastronomique de Dijon 2021, répondant avec amabilité aux sollicitations et renvoyant la balle à l'Amicale des cuisiniers de Côte-d'Or présidée par Stéphane Derbord.

Pour Christian Têtedoie, foire et gastronomie sont compatibles : «un cuisinier, évidemment, il est plus à l'aise dans sa cuisine mais, s'il est bien équipé, il peut faire du très bon travail dans une foire». Donc, à Dijon, «cela me paraît naturel que la gastronomie soit mise en avant à 100%». Ce qui est le slogan de la centième édition. «Pour ce que j'en ai vu aujourd'hui, le pari est réussi», déclare-t-il à l'issue de l'inauguration.

«La gastronomie fait rayonner toute une chaîne derrière elle»

Fils de maraîchers en pays nantais, Christian Têtedoie a connu des tablées d'une vingtaine de personnes à la ferme en tenant compte de la famille de sept enfants et des ouvriers agricoles. Le déclic est venu à onze ans en recevant en cadeau le livre «La cuisine du marché» de Paul Bocuse.

Aujourd'hui, il préside l'association des Maîtres Cuisiniers de France qui rassemble 630 chefs français installés dans le monde entier. Sa mission est «la transmission du savoir par l'apprentissage et la le rayonnement de la cuisine française à l'international».

Le cuisinier lyonnais explique travailler à la création d'un «CFA de la gastronomie» à Lyon pour contribuer à remédier aux difficultés d'attractivité du secteur. L'objectif est de «bousculer les règles de l'alternance» avec une immersion de trois mois des jeunes en entreprise sans pour autant négliger la formation scolaire.

«La gastronomie fait rayonner toute une chaîne derrière elle. Cela va, comme on dit souvent, de la fourche à la fourchette. Au-delà de ça, il y a tous les arts de la table, il y a tous les produits que l'on peut y trouver : les eaux minérales, le sel, le vin...», précise le président des Maîtres cuisiniers.

«Il y a toujours eu un échange à travers les siècles avec le Japon»

Si la gastronomie vise à «élever la cuisine au rang d'art», elle s'inscrit dans un cadre plus large que l'UNESCO a reconnu comme participant du patrimoine immatériel de l'humanité.

En termes d'échanges internationaux, Christian Têtedoie se félicite que, depuis les années 1960, les échanges entre la France et le Japon contribuent à ce que des cuisiniers nippons s'installent en France en général et en Bourgogne en particulier : «je trouve ça cool qu'ils passent leur vie ici en France après être venus pour apprendre».

«Il y a toujours eu un échange à travers les siècles avec le Japon», signale-t-il en évoquant le Kitchen Museum à Tokyo où figure un mur entier rappelant l'historique de la cuisine française en regard de l'historique de la cuisine japonaise.

Au milieu des années, des «rénovateurs de la cuisine française» comme Paul Bocuse notamment, se sont inspirés de la légèreté de la cuisine japonaise et ont accordé une grande attention à la précision des cuissons : «cela nous a fait beaucoup évoluer».

Toutes les facettes «100% gastronomie» de la Foire de Dijon

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