Chef, carte, décoration... Le restaurant de l'hôtel quatre-étoiles Philippe le Bon se renouvelle. Ce vendredi 14 février, le propriétaire Pierre Molin a conduit une visite de chantier en compagnie de la directrice Marylène Munnier et de la décoratrice Emmanuelle Klipfel.
Séduits tout particulièrement par la cour gothique du XVème siècle nichée au milieu des pierres taillées et des colombages, Pierre et Estelle Molin ont acquis l'hôtel Philippe le Bon, le restaurant La Closerie et le bar Le 19 en janvier 2020, au tout début de la crise sanitaire.
Ce vendredi 14 février 2025, à Dijon, les propriétaires ont organisé une visite de chantier du restaurant en cours de rénovation et présenté les perspectives qui seront ensuite offertes à la clientèle.
Un investissement de long terme
«On a effectué un investissement patrimonial donc on savait que l'on était là pour du long terme», indique Pierre Molin. Originaire de Toulouse, l'entrepreneur a débuté son parcours professionnel dans le secteur informatique puis s'est tourné vers l'hôtellerie-restauration – au travers de la holding Olinc – en investissant à Clichy, Reims puis Dijon avec, à chaque fois, «des hôtels qui ont une histoire».
Entre la rue Sainte-Anne et la rue Berbisey, l'établissement est composé de deux demeures dont un ancien couvent. Dans ce secteur sauvegardé de Dijon, inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2015 – en lien avec les climats du vignoble de Bourgogne –, certains éléments architecturaux sont classés aux monuments historiques. Les plus anciens remontent au XVème siècle.
Les touristes étrangers apprécient l'hôtel Philippe le Bon
Bar lounge de l'hôtel tout en étant ouvert à la clientèle extérieure, Le 19 a été redécoré en premier avec un soin particulier pour le caveau qui accueille désormais un boulodrome. L'ensemble des deux niveaux peut accueillir une soixantaine de personnes.
Par la suite, 26 chambres du bâtiment principal de l'hôtel ont fait l'objet de travaux avant une réouverture en 2022. La remise à neuf se poursuit progressivement dans les autres corps de l'ensemble immobilier.
Au total, l'établissement quatre-étoiles propose 40 chambres. Le taux d'occupation avoisine 75% avec une clientèle majoritairement étrangère.
«Donner un peu de modernité» au restaurant La Closerie
«Aujourd'hui, on a axé toute notre énergie sur la restauration», s'enthousiasme Pierre Molin, «on souhaite remettre dans le cœur des Dijonnais la maison Philippe le Bon et notamment le bar Le 19 et le restaurant La Closerie». Connu depuis les années 1970 sous le nom Les Œnophiles, le restaurant a vu se succéder des générations de Dijonnais.
«Mon souhait est de faire vivre quelque chose aux clients», confie l'entrepreneur. «La partie hôtelière fonctionne bien. L'objectif est de réussir cette partie restauration,de capitaliser sur cette pierre, sur ce bâti, et, en même temps, donner un peu de modernité et de vie à ce lieu.»
Depuis début janvier, l'accueil, les deux salles de restauration – jusqu'à 80 couverts – et l'espace dédié aux petits-déjeuners sont en cours de rénovation par des entreprises côte-d'oriennes sous l'impulsion de l'agence lédonienne EK Décoration.
Un investissement de 600.000 euros
Sur le plan économique, Pierre Molin a investi 600.000 euros pour cette nouvelle phase de travaux.
Dans l'ensemble, l'établissement emploie une trentaine de salariés – dont sept en cuisine –, dirigée par Marylène Munnier depuis 2022. L'entreprise vise un chiffre d'affaire annuel de 3,2 millions d'euros en 2025.
«Une partie de la carte sera très axée sur la Bourgogne»
Même l'équipe de cuisine a été renouvelée. La brigade est désormais conduite par le chef Simon Noferi, qui dirigeait la brasserie d'un restaurant étoilé en région nantaise, secondé par le sous-chef Julian Osario-Zapata, passé par l'Abbaye de la Bussière, dans la vallée de l'Ouche. En lien avec l’École des Métiers, l'établissement accueille régulièrement des stagiaires et des alternants.
«Une partie de la carte sera très axée sur la Bourgogne. On a retravaillé l'ensemble des menus pour revenir plus à des produits locaux et à des basiques bourguignons que les touristes recherchent», explique Pierre Molin, «on va retravailler aussi la qualité de service en salle».
Au déjeuner, en semaine, le menu du jour sera accessible à partir de 21 euros en deux plats et 25 euros en trois plats. À noter que le restaurant est fermé le dimanche midi.
Une toque au Gault et Millau
La qualité de l'établissement est reconnue par une toque au guide Gault et Millau. «On souhaite aller chercher la deuxième cette année», glisse Marylène Munnier tandis que viser le Bib gourmand Michelin constitue un «challenge» qui motive Pierre Molin.
Le restaurant candidatera également auprès de la marque territoriale Savoir-faire 100% Côte-d'Or, portée par le conseil départemental, et tentera de décrocher le label «Restaurant de qualité» du Collège culinaire de France.
Un quasi-brunch le dimanche
À noter que les amateurs de brunchs dominicaux peuvent s'orienter vers les petits-déjeuners, servis jusqu'à 11 heures ce jour-là, y compris dans les jardins à la belle saison, sans pour autant être clients de l'hôtel.
La réouverture complète au public du restaurant La Closerie est prévue mi-mars.
Jean-Christophe Tardivon
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