Fondée en 2013 par la Burgundy School of Business (BSB), la School of Wine & Spirits Business (SWSB) poursuit le développement de sa notoriété dans le monde du vin, localement et internationalement.

Parmi les différentes actions, un partenariat avec un domaine viticole permet d'ancrer tout particulièrement l'école dijonnaise dans le terroir bourguignon et de récolter ce qui peut devenir un support de communication spécifique.

Depuis 2020, le domaine Armand Heitz à Chassagne-Montrachet accueille un étudiant qui participe à toutes les étapes de production d’un vin. En coordination avec le vigneron, l'étudiant définit et vinifie sa cuvée à partir des possibilités du domaine en termes de cépages et de parcelles.

Après Marie Marc qui a signé la cuvée 2020, l'étudiant Olivier Mauhin a dévoilé ce mardi 26 avril 2022 la cuvée 2021.

«Nos étudiants sont meilleurs d'année en année sur le produit»

Après avoir fait visité les locaux de la SWSB, le directeur Jérôme Gallo rejoint la salle de réception pour la cérémonie de lancement de la cuvée «épistémê» proprement dite en présence d'étudiants et de diplômés de BSB.

Une soirée animée par Valentin Cotton, influenceur pour Wine Poetry sur les médias sociaux et responsable des achats du chef étoilé parisien Mathieu Pacaud.

«Nos étudiants sont meilleurs d'année en année, notamment sur le produit. Le wine management n'est plus un programme pour juniors», explique Jérôme Gallo.

Ainsi, au-delà des aspects commerciaux, mercatiques ou managériaux, les étudiants s'intéressent de plus en plus aux vins. Plusieurs ont donc candidaté pour incorporer une expérience pédagogique nouvelle dans leur cursus.

Une conduite des vignes inspirée de la biodynamie et de la permaculture

Le directeur salue «le plaisir de transmettre» manifesté par Armand Heitz qui «montre la voie de ce doit être la viticulture des prochaines décennies», notamment par son engagement dans la biodynamie, une version accentuée de la viticulture biologique. Valentin Cotton évoque pour sa part «un vigneron fantastique» qui «a cinquante idées à la minute».

Ayant repris des fermages en 2013, Armand Heitz a contacté des écoles d'agronomie pour développer des partenariats mais sa méthode de travail inspiré de la permaculture ne cadrait pas avec les programmes de formation de ces établissements. Le vigneron, qui exploite également une ferme en polyculture-élevage, s'est alors tourné vers la SWSB pour apporter «de la modernité et de la jeunesse dans le monde du vin».

«J'étais en quête de la manière de cultiver de la plus durable possible. (…) Assez naturellement, j'ai commencé avec la biodynamie. Je me suis rendu compte que ce n'était clairement pas suffisant. (…) Je veux transmettre à mes enfants quelque chose de sain et durable qu'ils pourront continuer à travailler», revendique le vigneron.

Signataire de la cuvée «épistémê 2020», Marie Marc, diplômée de la promotion 2021 de SWSB, est aujourd'hui chargée de développement commercial du domaine Armand Heitz.

«Transformer nos connaissances théoriques en connaissances appliquées»

Après une sélection à partir d'une brève présentation, Olivier Mauhin a été retenu sur les critères de «connaissances et de maturité». «La philosophie d'Armand [Heitz] est très importante pour moi», confie l'étudiant, «il a beaucoup d'idées, de valeurs, et il les affirme sans aucun complexe, en toute transparence».

«Ce projet permet de transformer nos connaissances théoriques en connaissances appliquées. Je connaissais les processus du vin mais je ne les avais jamais appliqués avant. J'avais fait un peu de vendanges, un peu d'éraflage, mais je n'avais jamais vinifié. Vinifié, c'est un métier. On est contraint par la nature», développe Olivier Mauhin.

«À la cave, on est rattrapé par la nature»

«2021 a été un millésime assez complexe», rappelle Olivier Mauhin. Les bourgeons ont poussé relativement tôt et le sud de la Côte-d'Or a été touché mi-avril par une échappée polaire qui a grillé les jeunes pousses. «La saison a été tumultueuse, il y a eu pas mal de maladies.»

«À la cave, on ne choisit pas tout. On est rattrapé par la nature, par le temps. Il faut gérer le personnel», se souvient l'étudiant. «On doit prendre des décisions rapidement», ponctue Armand Heitz.

La vertu de l'épistémê

Cherchant un nom de cuvée qui «sonne bien», «cool», «facile à prononcer» et «vecteur de valeurs», Armand Heitz, qui apprécie les langues anciennes et les patois, a retenu «épistémê» pour véhiculer des valeurs de «partage» et de «transmission».

D'origine grecque, le mot renvoie à la fois à la connaissance scientifique et à la vertu d'agir en tant que savant. Un dérivé de ce mot a donné, au XXème siècle, «épistémologie» pour évoquer la philosophie des sciences.

Un vin atypique

La cuvée 2021 est le résultat d'un assemblage de 80% sauvignon blanc et de 20% aligoté. Cépage dominant du val de Loire, le sauvignon est ponctuellement cultivé en Bourgogne ; Armand Heitz a planté ses sauvignons en 2017 à Corpeau, près de Puligny-Montrachet.

La cuvée est conçue sans sulfitage à la vinification et, de ce fait, a bénéficié d'un élevage très court. La mise en bouteille a été effectuée en mars dernier. La teneur en dioxyde de soufre (SO2 libre) est de 8 mg/l.

Le vigneron a recours au chanvre pour pailler les sauvignons, d'où une étiquette au col des bouteilles avec une photographie de feuille de chanvre, à ne pas confondre avec la version de la plante produisant du cannabis.

Le vigneron et l'étudiant ont produit une pièce d'«épistémê» soit 294 bouteilles numérotées qui ne sont pas disponibles à la vente.

L'aromatique végétale du sauvignon, la vivacité de l'aligoté

Lors de ce lancement, le vigneron et l'étudiant goûtent pour la première fois le vin depuis la mise en bouteille. «Pendant la vinification, le vin n'est pas séduisant comme quand il est en bouteille. (…) Ce soir, c'est la vraie dégustation», lance Olivier Mauhin à la grande joie des étudiants présents.

«Pour une mise récente, c'est déjà bien en place, c'est abouti», commente Valentin Cotton. «Il a trouvé un peu de sagesse, (…) c'est moins impertinent que ce que j'aurais pu imaginer. (…) On trouve de l'aromatique végétale typique du sauvignon, on trouve aussi le côté vif, floral et même jus de pomme, de manière positive, de l'aligoté. Le bois a trouvé sa souplesse. En bouche, c'est vif, tendu. (...) Ça marche très bien les deux ensembles, c'est très gourmand», développe Olivier Mauhin.

La cérémonie se termine par un ban bourguignon avant d'ouvrir le buffet concocté par le traiteur Chez mes sœurs tout en continuant la dégustation de cette cuvée «épistémê» 2021.

Au coeur de la cave de la School of Wine & Spirits Business