Dans le cadre du festival hommage à Bernard Loiseau pour commémorer les vingt ans de sa disparition, le public avait rendez-vous à la Cuisine expérientielle de la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin, à Dijon, ce mardi 28 février 2023.

Le public pouvait ainsi rencontrer un chef emblématique : Patrick Bertron, qui dirige la brigade du restaurant La Côte-d’Or à Saulieu, à qui le Guide Michelin a attribué deux étoiles. Patrick Bertron travaille depuis désormais plus de 40 ans pour la maison Loiseau.

Pour sa démonstration, le chef était accompagné de Louis-Phillipe Vigilant, chef adjoint de La Côte d'Or. Ensemble, ils ont présenté au public la célèbre recette du sandre rôti aux échalotes confites et au vin rouge.

Patrick Bertron

La maison Loiseau, ça évoque quoi pour vous ? 

« Pour moi la maison Loiseau et Bernard Loiseau ça évoque toute ma vie professionnelle et surtout la passion. La passion des produits, la passion de la cuisine, la passion de régaler les clients. Ses valeurs de partage. Le partage de la cuisine, le partage avec le personnel et surtout les clients. Ça évoque aussi l’enthousiasme. » 

Quand on est chef, il y a une vraie passion pour le choix des produits ?

« Les produits c’est le premier travail du matin au dernier du soir. Quand il faut recontacter un fournisseur pour avoir l’approvisionnement le matin. Ou alors on va voir nos fournisseurs à côté de chez nous à partir du printemps jusqu’à la fin de l’automne à Saulieu. On va les voir, on discute avec eux pour savoir ce qu’ils vont pouvoir nous mettre en terre, qu’est-ce qu’ils vont pouvoir nous faire pousser. Je leur demande parfois qu’ils fassent des choses pas courantes. Ils me disent « Qu’est-ce que tu veux ? » je leur réponds « Non, c’est à toi de me proposer des choses. Je veux que tu cherches des légumes, des herbes. »
Je veux qu’ils fassent un travail extraordinaire sinon je ne m’embête pas et je vais appeler un légumier qui m’en envoie et j’aurai les mêmes que monsieur tout le monde. » 

Si vous ne deviez garder qu’un seul plat de Bernard Loiseau ça serait le quel ? 

« Les grenouilles, sans discussion possible. Car ça a été vraiment le plat en 1985-86 qui a été le départ de l’ultime évolution avant l’obtention de sa 3ème étoile, dans sa cuisine. Des plats populaires, des produits de région, des produits simples. Des plats où on va chercher le travail, le détail, la saveur, on va chercher la perfection et la puissance des goûts. Les grenouilles ça a été le plat emblématique, son plat signature qui a lancé cette dernière quête pour Monsieur Loiseau, de la 3ème étoile. » 

Vous aimez cet exercice face aux gens ? 

« On fait une démonstration pour approcher le public, leur transmettre notre passion, notre philosophie de la cuisine. Ce que j’aime quand on est en immersion avec le public c’est déjà de leur montrer qu’on est comme eux, qu’on est des passionnés, des gens simples. J’aime l’échange qu’il peut y avoir sur des choses un peu basiques mais qui sont des vraies questions pour eux. Alors on leur répond simplement et on essaye de désacraliser un peu ce rôle de gêna chef . C’est aussi pourra que j’essaie de toujours mettre un peu d’humour et de bienveillance quand on fait ça. » 

Stephanie (Fixin)

« Je suis venue aujourd’hui car la cuisine m’intéresse énormément et je suis même en réflexion pour changer de métier. C’est une réflexion qui rend beaucoup de temps et j’avais vraiment envie de voir des chefs cuisiner. On n’a pas trop l’occasion de voir cela malgré les émissions que l’on peut voir à la télévision, là c’était vraiment vrai. À la télévision c’est toujours monté, on ne sait jamais si ils font des erreurs. Alors que là le chef était face à nous. J’ai passé un excellent moment. 
La maison Loiseau, pour moi qui suis Bourguignonne, c’est un grand chef de chez nous, c’est presque la famille on est attaché à lui, à sa maison et à sa gastronomie. »

Martine (Dijon)

« Je suis venu aujourd’hui car ma fille m’a invité. Je ne savais pas qu’il y avait des cours. Je savais qu’il y avait des événements en mémoire de monsieur Loiseau puisque ça fait 20 ans qu’il a disparu. Je suis venu car ça m’intéresse. Monsieur Loiseau est un grand chef qui évoque la grande cuisine. Saulieu ça fait parti de chez nous alors on est tous attaché à lui. »

Un festival gastronomique en hommage au chef Bernard Loiseau