L’École des métiers de Dijon Métropole continue de renforcer ses formations dans le champ de l'hôtellerie-restauration dans le cadre d'un partenariat avec Ferrandi Paris, formalisé, ce lundi 9 mars 2026, à Longvic.

Après l'Université du vin de Suze-la-Rousse qui appuie la formation en sommellerie, depuis 2024, le partenariat avec cette émanation de CCI Paris éducation permettra à un chef cuisinier distingué Meilleur Ouvrier de France d'intervenir durant une centaine d'heures auprès de treize apprentis.

«La formation est un levier essentiel pour coconstruire l'avenir de nos territoires»

«Vous venons d'ouvrir la première promotion de cuisiniers dans le cadre du programme culinaire Ferrandi Paris-École des métiers Dijon Métropole», se félicite Xavier Mirepoix, président du CFA métropolitain, en amont d'une cérémonie de signature organisée au restaurant d'application.

«L’École des métiers Dijon Métropole confirme son statut d'école de référence en Bourgogne-Franche-Comté», vante ainsi son directeur devant Céline Tonot (PS), maire de Longvic, Océane Godard (PS), députée de la Côte-d'Or, Massar N'Diaye (PS), conseiller métropolitain, Lionnel Petitcolas, président de l'UMIH 21, ainsi qu'Antoine Muñoz et Stéphane Derbord, administrateurs du CFA.

«La formation est un levier essentiel pour coconstruire l'avenir de nos territoires, valoriser ses savoir-faire et répondre aux besoins des entreprises», poursuit Xavier Mirepoix, «nous avons besoin de professionnels qualifiés, passionnés, conscients des exigences de leur métier mais aussi fiers de leur parcours et de leur contribution à la société». 

«Chaque année, nos élèves sont invités à se challenger, à croire en leur potentiel. Grâce à l'accompagnement passionné de leurs enseignants et de leurs entreprises, ils participent à des concours exigeants qui valorisent leur savoir-faire», ajoute-t-il.

«C'est un partenariat précieux pour les jeunes qui participent à faire rayonner notre territoire», estime Océane Godard. «Derrière ces formations, vous créez de l'activité», abonde Massar N'Diaye, «la métropole de Dijon présente des atouts importants pour la profession».

«On avait identifié l’École des métiers comme un acteur incontournable»

De rares partenariats ont été noués par l'école Ferrandi avec des CFA. À Caen et Rouen, il s'agissait d'une initiative individuelle d'un chef renommé installé en Normandie. À Dijon, Ferrandi Paris est déjà implantée au sein de la Cité internationale de la gastronomie et du vin.

L'école qui «fait vivre l'excellence de la haute cuisine française» recherchait un établissement de formation disposant d'un restaurant d'application pour compléter sa gamme d'outils. Les échanges initiés au printemps 2025 avec l’École des métiers ont donc connu une suite favorable.

«On avait identifié l’École des métiers comme un acteur incontournable», relate Thomas Allanic, directeur général de Ferrandi Paris. «On veut avoir un ancrage local, on n'est pas un concurrent de l’École des métiers.»

Trois semaines intensives de formation

Vu comme un «accélérateur de compétences», ce «programme gastronomique d'exception» a été concocté par les équipes des deux structures. Actuellement en brevet professionnel ou en bac pro, les 13 premiers bénéficiaires ont été sélectionnés parmi 180 apprentis-cuisiniers. 

Encadrés par trois chefs cuisiniers dont Christophe Haton, chef formateur de l'école Ferrandi, Meilleur Ouvrier de France 2011, ils suivront trois semaines intensives de 35 heures de formation chacune quand la moyenne hebdomadaire des cours pratiques est habituellement de 12 heures.

Le programme porte sur «la maîtrise des techniques classiques de la haute cuisine française», «l'exigence du geste juste» et «la posture professionnelle». 

En avril, la session se terminera par la préparation d'un dîner de 60 couverts, ouvert au public, puis fera l'objet d'un bilan avant d'envisager une prolongation.

Alexandra Bouvret, marraine de la première promotion

Cette première promotion a pour marraine Alexandra Bouvret, cheffe de cuisine du château du clos de Vougeot et ancienne élève de l’École des métiers.

Siège de la confrérie des chevaliers du Tastevin, le château du clos de Vougeot totalise entre 25 et 29.000 couverts chaque année. Les œufs en meurette, plat emblématique de l'établissement qui organise même un championnat du monde, nécessitent de casser 50.000 coquilles annuellement. 

D'avril à octobre, du mardi au dimanche, les visiteurs peuvent apprécier les déjeuners de La Table de Léonce, table d'hôte qui propose une vingtaine de couverts.

«Sur notre territoire, il est possible de bâtir une carrière d'exception, de sublimer nos produits et de faire rayonner la gastronomie française avec authenticité et audace dans le monde entier», glisse Xavier Mirepoix à son sujet. «L'excellence se transmet, se partage et se construit collectivement.»

«L'excellence fait partie de notre formation»

«La formation est aujourd'hui indispensable», relève Stéphane Debord, «la formation, c'est aussi un échange avec les professionnels». «La transmission, c'est un lien qui représente nos valeurs et l'avenir.»

«L'excellence fait partie de notre formation», insiste Cindy Rousseau, responsable de la formation hôtelière de l’École des métiers, qui revendique de 90 à 100% de réussite aux examens et un taux d'emploi de 98%.

Quid du campus de Ferrandi à la Cité de la gastronomie ?

«Il y a toujours un bâtiment avec marqué Ferrandi», réagit Thomas Allanic, interrogé sur l'avenir du campus dijonnais (lire notre article), «il ne faut pas en parler au passé». «Il y a des perspectives qui se préparent, ça prend un peu plus de temps que prévu», temporise toutefois le directeur de Ferrandi Paris.

Xavier Mirepoix confirme effectivement que la CCI Côte-d'Or-Saône-et-Loire et la CCI Paris-Île-de-France ont entamé des négociations en vue de «solutions possibles d'utilisation de tout ou partie des bâtiments» de ce campus dijonnais.

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