Directrice de recherche au Centre INRAE Bourgogne-Franche-Comté, Sophie Nicklaus travaille sur la transition alimentaire. Au Salon de l'Agriculture, elle a présenté le projet dijonnais «Chouette cantine» qui étudie les réactions des écoliers face aux plats végétariens.
Durant le Salon international de l'Agriculture à Paris, du 26 février au 6 mars dernier, l'Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (INRAE) a tenu un stand ouvert au grand public sur le thème de l'eau.
Comme une centaine de personnels d'INRAE – chercheurs, ingénieurs, techniciens et même doctorants – des chercheurs dijonnais se sont relayés pour répondre aux questions sur la thématique de l'édition 2022 et faire connaître les recherches conduites dans les centres régionaux.
Un stand pour «faire rayonner INRAE»
Un tel stand au Salon de l'Agriculture reçoit à la fois le grand public et des acteurs institutionnels, ce qui permet de «faire rayonner INRAE» mais aussi de «créer du liant en interne» après une année 2021 sans SIA, comme l'explique Patrick Flammarion, directeur général délégué à l'expertise et à l'appui aux politiques publiques, ce 2 mars 2022. Son rôle est de sensibiliser les acteurs publics aux résultats de recherches conduites au sein de l'institut.
Au travers de 18 centres régionaux, l'INRAE mobilise 10.000 chercheurs, ingénieurs et techniciens qui mènent des recherches associant agriculture, alimentation et environnement.
«Une méthodologie scientifique rigoureuse pour accompagner la concertation»
«Le thème de l'eau est important dans le cadre de l'adaptation au changement climatique, dans le cadre des risques naturels, dans le cadre de la sélection végétale pour trouver de nouvelles variétés qui soient plus résistantes à la sécheresse», indique Patrick Flammarion.
«Comment trouver des trajectoires où les acteurs se mettent ensemble autour de la table et dessinent un avenir commun où tous les usages de l'eau soient possibles pour l'industrie, l'agriculture, l'alimentation mais aussi les services écosystémiques ? Pour faire cela, on a besoin de méthodologie scientifique rigoureuse pour aussi accompagner la concertation à l'échelle territoriale», signale-t-il.
Les recherches se font en lien avec les agences de l'eau : «il est important d'observer comment l'état des milieux aquatiques s'améliore ou se dégrade et de faire le lien par rapport aux pressions qui s'exercent dans les territoires – pression agricole, pression industrielle, pollution urbaine – pour agir sur les causes de pression et ne pas seulement constater. (…) On apporte de l'expertise, des méthodes, des outils et ça nous donne des terrains d'expérimentation».
«Sans eau ou avec moins d'eau, cela met en tension nos pratiques agricoles et il faut construire de nouvelles façons de travailler en termes de pratiques agricoles ou développer davantage d'agroécologie pour une agriculture plus respectueuse de l'environnement qui continue à produire des produits de qualité, sain, pour une alimentation durable», ajoute Patrick Flammarion.
La Bourgogne-Franche-Comté sur le stand d'INRAE
Dans ce contexte, Sophie Nicklaus était présente le 2 mars dernier sur le stand d'INRAE au Salon international de l'Agriculture pour illustrer un partenariat avec l'Institut Paul Bocuse, situé à Lyon, sur le thème «la science a du goût», en donnant une conférence sur l'alimentation des enfants.
Sophie Nicklaus est directrice de recherche à l'unité mixte de recherche du Centre des sciences du goût et de l'alimentation, situé sur le campus dijonnais du Centre INRAE Bourgogne-Franche-Comté.
L'équipe qu'elle dirige compte une vingtaine de personnes qui travaillent spécifiquement sur les déterminants du comportement alimentaire au cours de la vie et des relations avec la santé, de la petite enfance jusqu'à la vieillesse.
Le comportement alimentaire regroupe l'ensemble des pratiques autour du repas, gustatives et sociales : ce qu'on aime manger, combien on aime manger, avec qui on aime manger...
«Amener les enfants à apprécier les options végétariennes»
«On travaille pour essayer de comprendre les périodes critiques dans le développement du comportement alimentaire chez l'enfant et notamment des préférences alimentaires», explique la directrice de recherche.
À Dijon, les études s'effectuent en collaboration avec la restauration scolaire municipale dans le cadre d'un projet intitulé «Chouette cantine».
«On essaie d'amener les enfants à apprécier les aliments qui se trouvent dans leur assiette, notamment les options végétariennes qu'on leur propose et qui permettent d'accompagner la transition alimentaire vers une plus grande durabilité», indique Sophie Nicklaus.
«Les enfants sont très ouverts, très curieux, ils ont beaucoup moins de carcans ou de normes pré-établies que les adultes, ils sont peut-être moins attachés au steak-frites, donc c'est beaucoup plus facile d'introduire ces aliments. On a certains freins pour certaines variantes, notamment quand on leur présente des assiettes végétales avec certains légumes qui ne leur plaisent pas mais ce n'est pas particulièrement plus compliqué», ajoute-elle.
«La viande a toute sa place dans l'assiette»
«La démarche de transition alimentaire n'est pas d'opposer les systèmes mais d'accompagner un changement», prend-elle soin de préciser. La Ville de Dijon a ainsi établi un partenariat avec un groupement d'éleveurs du Châtillonnais, le GIE de la Côte verte, pour approvisionner la restauration scolaire.
«On peut servir du bœuf un jour et un plat végétarien le lendemain», souligne Sophie Nicklaus, «la viande a toute sa place dans l'assiette pour des raisons nutritionnelles, (…) la réflexion est plutôt sur la taille des portions et la fréquence des services».
«Faire en sorte que les enfants se régalent à la cantine»
Des bornes de satisfaction ont été installées dans les restaurants scolaires de la Ville de Dijon pour faire réagir les écoliers sur les menus consommés : «on s'est aperçu qu'ils aimaient même un peu plus les plats végétariens que les plats non-végétariens». Les réactions des enfants permettent de modifier sensiblement les recettes ainsi que la qualité des sauces et accompagnements pour «faire en sorte qu'ils se régalent à la cantine».
Le plat protidique peut être constitué de viande ou de poisson mais aussi de préparation à base d’œufs ou de produits laitiers ou encore de légumineuses (lentilles, boulghour, flan de légumes...).
Le tout devant entrer dans la contrainte économique d'un coût de production du repas avoisinant les 2 euros (4,50 euros par repas en prenant en compte la livraison aux cantines). «Il y a beaucoup de pistes pour faire des choses belles, bonnes, de bonne qualité nutritionnelle à ce budget-là», rassure Sophie Nicklaus.
Vers une alimentation plus locale
L'écueil sur le chemin de l'alimentation durable serait plutôt du côté de la provenance des produits que de leur coût : «la piste de réflexion actuellement est de faire en sorte que l'on ait une alimentation reterritorialisée, d'origine locale, le plus local possible».
Ainsi, Sophie Nicklaus est la directrice scientifique du projet Dijon Alimentation Durable 2030 initié par la Métropole afin de développer une filière complète de production locale de fruits et légumes introduits dans les recettes de la restauration scolaire.
Là, intervient le troisième segment de l'établissement de recherche INRAE. Après l'agriculture, l'alimentation, l'environnement ! L'objectif de la durabilité est intégré aux recherches pour «faire en sorte que notre alimentation ait un moindre impact sur notre environnement, (…) l'alimentation est un des éléments de notre mode de vie qui contribue à nos émissions de gaz à effet de serre, entre un tiers et un quart selon les pays».
L'enjeu correspond tout particulièrement au thème retenu par l'INRAE pour cette édition 2022 du Salon de l'Agriculture puisqu'il s'agira de s'assurer à l'avenir d'un approvisionnement en eau pour ces cultures maraîchères.
Jean-Christophe Tardivon
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